調整高校伙食價格體系過程中幾個原則問題的探析*

曾憲志

(四川文理學院 后勤服務中心,四川 達州 635000)

調整高校伙食價格體系過程中幾個原則問題的探析*

曾憲志

(四川文理學院 后勤服務中心,四川 達州 635000)

調整食品供應價格是關系到廣大消費者切身利益的大事,稍不謹慎,將影響社會的穩定。高校學生食堂飯菜價格不僅關系到學生的利益,也關系到學校和社會的穩定。各地教育行政部門和高校務必高度重視學生食堂的質量和價格問題,堅決執行有關政策規定,切實做好學生食堂工作,采取有效的措施,確保學校的穩定。價格是價值的體現,給菜肴定價首先要算出總成本,這是給菜肴定價的最低限度。

高校伙食;調價;問題;探析

在高校伙食經營中,價格是個非常敏感的問題,而面對自 2003年下半年以來,全國伙食物資價格一路大幅上漲的局面,特別是 2007年,市場物價的再次高漲還伴隨煤、柴油等燃料價格上漲,2008年,國家新《勞動合同法》的實施及社會保障相關政策的出臺,迫使現行的勞動關系模式進行重大調整,據不完全統計,用工成本將提高 20%—30%,這將不可避免地增加食堂辦伙成本,給高校辦伙帶來了前所未有的壓力,成為學生食堂伙食總成本的增加不可忽視的因素。由于高校學生食堂的特殊性,加之 2008年兩會、奧運會一系列活動的開展,使得高校還將繼續承擔穩定伙食的重大責任,而伙食成本的急增,使得高校學生食堂價格倒掛和虧損程度進一步加劇,矛盾日益突出,并成為影響高校食堂正常經營、維持高校伙食穩定的主要問題與困難。由于政府和媒體關于保持高校學生食堂伙食質量與穩定以及不準漲價的宣傳已深入人心。因此,高校師生對伙食的價格與質量非常關注,毫無調價的心理承受能力,應對調價的承受能力很脆弱,致使學生食堂調價非常困難,形成了不調價無法運轉,調價學生又不能接受的兩難局面。

如何正確處理好社會效益和經濟效益的關系,如何正確處理好改革、發展和穩定的關系,能否繼續為高校的伙食工作再立新功,是擺在各高校伙食工作者面前的一道難題,但從近一年來的實踐證明,各高校在處理伙食物資成本大幅度漲價的問題時,除了教育部及各級教育行政部門的正確引導和高校領導的高度重視外,與高校伙食部門的食品調價掌握的原則是分不開的,深入地研究高校伙食調價的過程意義重大。

一、食品價格體系必須真實反映其價值的原則

價格是價值的體現。要給菜肴定價的第一步是把提供該菜肴的所有成本費用逐項加起來。但在實際操作中卻沒有這么簡單,有些費用難以為每一種菜肴來計算,有時各項成本的數據也不易得到。因此,給菜肴準確定價并非易事。當然,學校食堂以大眾化飯菜為主,一些間接費用可用一定的比率來計算。經驗表明:水電、調料、燃料費用各占營業額的 3%左右。一般而言,菜肴的定價要反映它的價值,這是定價的第一原則。

二、必須按照國家的物價政策,自覺接受師生的監督和堅持高校校情的原則

食堂飯菜價格要反映大多數人的滿意度。價格必須適應校內市場需求,反映師生的滿意程度,這是飲食標價的第二原則。價格的制定必須適應學生的消費能力。我們的消費群體是學生,他們幾乎沒有什么收入,靠的是家庭給予他們上學吃飯的錢,手頭并不富裕,如果“價非所值”,必然會引起不滿的情緒。在做到“物美”的基礎上,應該再在“價廉”上大做文章。高校飲食更應做到“天天平價”、“微利保本”,才能發展壯大,才能抵御來自校外個體攤點的種種沖擊。只要真正做到了以師生利益為出發點,就算少數人仍免不了對食堂有這樣那樣的指責批評,但讓大多數人滿意是可以做得到的。飲食標價,無論采取何種方式都必須與本校的校情相結合,以大多數師生的滿意度為基礎。

三、價格體系在一定時期內保持相對穩定和靈活性相結合的原則

高校飲食價格要保持相對穩定,各食堂間可比性品種的價格亦應基本一致。價格必須于某個季節,某個較長的時間段內相對穩定,絕不能頻繁波動。因此,該賺的時候可以賺,該虧的時候還得虧,賺來的為虧的時候貼補,總體持平,微利保本,價格保持相對穩定。

四、在堅持公益性的前提下堅持按市場規律運營原則

高校學生食堂屬于公益性事業,學校要為學生食堂的經營提供必要的條件和良好的環境,保障學生食堂的正常運轉,但不允許學校把學生食堂作為一個賺錢的途徑。而學生食堂的經營者不能沒有收益,沒有收益就沒有人來干。但是,我們要通過市場競爭和監督管理等辦法,保證經營者只能獲得微利。高校后勤要建立起“市場提供服務、學校自主選擇、政府宏觀調控、行業自律管理、職能部門監管”的新型高校后勤保障體系。在此框架下,學生食堂在享受優惠政策的基礎上,其飯菜價格隨市場價格變化,在低價位緩和調整,必要時政府可直接對學生進行補貼。這樣做的好處是既可保證學生食堂的公益性,又可保證經營企業的正常運營,使學生食堂最大限度地降低成本、提高質量,更好地為學生提供伙食服務。

事實上,近年來在各有關方面的支持配合下,我們為建立這一新體系進行了一系列有益的嘗試,并取得了顯著成績。我們國家的高等教育規模是全世界最大的,經濟上也不富裕,但卻保證了在校學生的吃飯問題,并且學生食堂的飯菜豐富多樣。雖然還存在一些問題,但實踐證明這一思路是正確的,只要我們加快完善這一長效保障機制,學生食堂一定會越辦越好。

五、堅持定價靈活借東風快速完成價格調整的原則

高校飲食的定價只能比校外周邊的低,具有可比性的品種定價更要低,才具有競爭力。

近年來,社會糧、油、肉、蛋等食品原料不斷漲價,給辦好學校食堂伙食帶來很大困難。教育部、省政府及省教育廳多次要求為保持學校秩序穩定,不允許隨便漲價。為此,各高校飲食服務中心做了大量的工作,盡量從降低成本消耗的角度去努力,來保證學生的就餐工作。盡管如此,降低消耗的手段,遠趕不上糧、油等食品原料漲價的幅度。特別是 2007年,市場豬肉價格翻倍上漲的情況下,實際上各食堂是賠本供應學生就餐,根本談不上保本服務和微利性供應。福利型服務性食堂有危機感,引進風味微利型經營服務窗口呼聲更高。一致認為長時間物價上漲,再不調升食品價格,食堂辦不下去,有倒閉的危險。以 2007年 9月份為例,同 2006年 9月份物價相比照,面粉上漲近 60%,大米上漲 55%,豬肉上漲 120%,青油上漲近 30%。在 2007年市場物價再次猛漲的情況下,各省市“伙專會”收集整理各高校提供的意見和建議,以上報教育部至國務院,各飲食中心借此東風,加大宣傳力度,向學生公布糧油進貨價格,讓學生了解市場經濟發展情況,理解飲食服務中心對主要幾種食品調整價格的目的意義等。使學生認識到只有調整價格才能使食堂保證正常運行,正常供給,適度調整價格才是尊重市場價格規律。在宣傳、做工作、認真調查研究、精心測算的基礎上,穩妥地調整了幾種主食的供應價格。由于各高校調整價格前作了充分的準備工作,又經過認真的測算和宣傳教育,調價后整個運行形勢良好。

1.通過對幾種主食的價格調整,使我們認識到,調整食品供應價格是關系到廣大就餐消費者切身利益的大事,稍不謹慎,將影響學校的穩定。加強宣傳教育,公開進貨價格,提高師生對物價上漲的認識,這是調整價格的必要手段。認真調查研究,精心測算成本是我們做好調價工作的可靠依據。平穩進行調價是各食堂都能保本服務,微利經營管理,這是我們工作的最好結果。

2.認真貫徹上級的指示,學校領導的支持是做好主要食品調整售價的依據和保證。教育部、省教育廳多次來電來函強調學校不得隨意漲價,目的是為了保證校園的穩定,維護學生的根本利益。教育部通過對每名在校學生的直接補貼,對特困生的生活補助,這為我們適當調價提供了依據,一味說不能漲價是沒有遵守市場經濟規律的表現,學校是一個特殊的群體,在一段時間為了保持學校的穩定不漲價是必須的,這是行政手段,長期下去是違背經濟運行規律的。因此,我們這次調整主食出售價格,既嚴格貫徹了上級文件的精神,又幾次請示學院領導批準,是穩妥進行主食調價的保證。

3.辦好食堂關鍵是靠加強管理,不是靠漲價。物價上漲或下浮,這是經濟規律運行的特征,供大于求就要降價,求大于供就要漲價。但我們辦伙食,不管物價上升與下降,嚴格成本核算是我們辦好食堂的職責,滿足師生的餐飲需求是我們的根本目的。因此,辦好食堂就要在遵守市場經濟規律,加強管理。管理就要降低成本消耗,精心制作,把好食品原料入口關,減少進貨程序,集中采購就是一個很好的舉措。

食堂辦好了,暫時的物價不穩定,食堂可以設法化解。食堂沒有辦好,靠學校補貼解決不了根本問題,學校補貼是應該的,但它是行政行為,辦好食堂的根本是要按經濟規律辦事,隨行就市,在管理上多下功夫。近期以來,伙食物資價格出現不同程度的上漲,這給具有特殊性的高校飲食工作帶來了巨大的壓力。

4.要正確理解高校后勤社會化改革的內涵,堅持正確的改革方向,堅決反對各種靠漲價推進改革的錯誤傾向。

5.要切實加強學生食堂的管理與監督。對學生食堂日常工作的監督與管理,是學校的一項重要責任。當前,要認真落實如下工作:一是要嚴格成本核算,堅持微利保本的經營原則,合理制定伙食成本核算和定價準則,學校要有一個限價的幅度。不能由經營者隨意定價。二是要加強伙食物資的采購管理,對伙食物資實行集中采購和配送,制定和完善物資采購制度,規范物資采購程序,在確保質量的前提下,盡量降低伙食物資的進價。三是要建立內部檢查機構,狠抓食品加工過程管理,規范操作,減少浪費,節能降耗,千方百計降低學生食堂價格,確保其質量和衛生安全。

6.要增強學生食堂價格管理的透明度,讓學生參與監督工作,學生食堂定價要通過不同渠道,認真聽取學生的意見。對經營思想不端正或違規經營的,要堅決清退。對學生反映的有關問題,要及時研究、答復,認真做好思想工作。對一些一時難以解決的問題,也要注意向學生做好耐心的解釋工作。

“微利保本”是高校飲食社會化的總體定價原則。所謂的“微利保本”,首先是保本。保本本身就包含了許多成本,如原材料、水電、燃料、設備、工資,甚至折舊等諸多因素。既然已經能達到保本的程度,那么“簡單再生產”就已經不成問題,再加上“微利”,這樣就有了“發展基金”,為“擴大再生產”提供必要的物資基礎。作為改革的龍頭——“飲食”,正確地掌握“價格”的理論知識,掌握飲食標價的藝術,必將使高校飲食繁榮昌盛,在高校后勤改革大潮中必定能破浪前進。

C939

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1006-5342(2010)04-0170-02

2009-11-17