食品小作坊的制度化管理

[摘要]本文簡要闡述了食品小作坊存在的現狀，深入分析了食品小作坊質量安全控制中存在的問題，并提出了以HACCP體系為參考模式的規范操作過程。

[關鍵詞]食品小作坊 食品質量安全 控制

一、前言

“食謂農殖嘉谷可食之物，貨謂布帛可衣，及金刀龜貝，所以分財布利通有無者也，二者，生民之本，……食足貨通，然后國實民富，而教化成。”早在西漢時期，班固就已在《漢書#8226;食貨志》中記述了“國以民為本，民以食為天，食以安為先”的思想。因此，隨著王朝的更替、歷史的演進，在傳承了中華五千年的農耕文化的同時，我們對于食品安全所給予的關注超過了以往的任何一個時期。然而，在食品安全上的期待卻換來了一次次災難性的悲劇。當前，我國的食品安全問題主要發生在食品生產加工環節，而食品生產加工小作坊的質量安全問題尤為突出。

二、食品小作坊質量安全控制存在的問題

1.食品小作坊生產條件差。

大部分小作坊生產設備簡陋，工藝簡單，且多數是家庭式生產，投資規模較小，環境條件普遍較差。如遠離市場和食品集中加工點的個別豆制品店、蛋糕店，以“前店后廠”或“制售遠離”的形式制作銷售豆制品和蛋糕，其布局不合理，生產場所面積小，與衛生和工藝流程要求都有較大的距離。很多小作坊受周圍環境和自身廠房條件限制，根本達不到食品加工的要求，且由于生產場地面積小，無法設預進間，更無洗手、消毒設施和食品冷藏設備，各種預防措施嚴重不足，環境條件及其惡劣。這些都直接導致產品在生產、銷售和運輸以及儲藏各個環節造成更多的交叉污染。

2.食品小作坊無標生產多。

以余杭區2008年調研情況為例，食品小作坊無生產標準的達180家，占總數的60%。有的雖有標準也不按規范生產，在缺乏專業技術人員的情況下，仍憑著傳統習慣和個人感覺組織生產，致使產品質量很不穩定，生產合格率極低。造成產品檢驗不合格的主要因素主要出在添加劑的使用上，如熟肉制品和醬腌制品的甜味劑、防腐劑、色素等超標等問題尤為讓人頭疼。同時，絕大多數的食品小作坊不具備出廠檢驗設備，不配備出廠檢驗人員，更由此導致生產人員對原料和產品質量無法進行標準檢驗，全憑感官和經驗判斷質量優劣。根據數據顯示，在被調查的食品小作坊中，有63.59%對原料、添加劑購進只進行簡單的外觀驗收，無進貨驗收記錄和索證索票;有83.4%缺少檢驗檢測設備，并且在銷售前基本不進行關鍵項目的檢驗。

3. 生產經營者的食品安全意識不強。

一些食品小作坊的經營者認為這些傳統產品都有悠久的歷史，也沒出過什么大問題，食品質量安全意識淡薄。而作為食品小作坊的從業人員，組成人員的結構更為復雜，其從業人員大多為外來民工、農村富余勞動力，家庭內部成員，或者身份不明的流動人員;流動性大，文化素質低，缺乏必要的食品安全生產管理經驗;衛生意識薄弱，有的食品生產業主經常更換從業人員導致無健康合格證明，甚至有許多從業人員長久以來就未經過任何健康體檢和衛生知識培訓，直接參加食品安全工作;有的還將不良衛生習慣帶到生產加工過程中，例如生產時不穿戴工作衣帽、口罩，留長發、長甲，戴戒指、手表等，操作前不洗手消毒等。這些因素都容易造成食品的質量安全隱患。

三、食品小作坊質量安全控制的目標定位

食品衛生法典委員會最近提出一個新概念，即食品安全目標FSO(Food Safety Objective)。所謂的食品安全目標就是指食品在能夠提供的合理保護水平上，其所可以容許危害因素的最大頻率和最高濃度。而上述“合理的保護水平”，我們認為在WTO/SPS協定上有相關闡述，即各國政府有權采取強制性衛生措施保護本國人民健康、免受進口食品的危害，同時要求各國政府應通過風險評估確定合理的保護水平。所謂的“合理的保護水平”可以形象的解釋為“某種食品引發每年每十萬人的發病數”。因此，食品小作坊的質量安全控制也應基于此要素之上加以考慮。具體而言，食品小作坊的安全控制應當達到“安全性、經濟性、合法性”的目標。這一目標，既符合食品小作坊一方面方便了周圍的群眾百姓日常消費，為社會提供了就業機會，同時另一方面又要兼顧食品小作坊食品安全之所在的中國國情。

對于“安全性、經濟性、合法性”這三大目標，安全性始終是最重要的。因為如果連人身安全都無法保障，那么再多的經濟性也是無從考慮的。安全性，我們可以按照食品安全風險大小作出階段性的排序。即絕對安全的食品、有一定風險的食品、含有輕微毒素的食品、含有達到食品中毒危害的食品以及危害到死亡的食品。上述風險由輕到重依次排序，當然絕對安全的食品是不存在的，無論哪種食品都存在一定的風險。因此，食品小作坊的質量安全控制目標從安全性考慮應達到有一定風險的食品這個階段即可，也就是說技術難以測量的、可能具有一定風險的食品。

從經濟性的角度考察，對于食品小作坊來說，目前國內大型食品生產加工企業普遍采用的食品質量安全控制體系標準并不適合于食品小作坊操作。因為食品質量安全控制體系標準往往成本較高，并且適用性不高。因此，對于食品小作坊經濟規模小，設備簡易等特點，在設計控制規范時，必須以確保食品安全為基礎原則而確定其具體的技術適用規則。

從合法性考慮，無論是《食品安全法》還是各地方法規，如果能夠在合理的確保食品安全的基礎上，那么監管者也應正確地對待食品小作坊經營者。而并不是一味地將食品小作坊看作是“危險食品”的代名詞。因此，食品小作坊的質量安全控制規范應當符合保障食品安全的要求，同時也應當符合自身的生產經營管理規則。

四、實現食品小作坊質量安全制度化管理

1. 廣泛應用HACCP體系

HACCP(hazard analysis and critical control point)即危害分析和關鍵控制點，其已成為食品質量安全控制最常用的方法，它克服了傳統的食品安全控制方法所存有的現場檢驗和最終產品測試的缺陷，將企業的精力集中于關鍵控制點上。

HACPP的首要步驟是實施危害分析來判斷危險的存在和控制需求。由前文可知，食品小作坊在食品生產加工工藝流程中，從原料生產、接收、加工、包裝、貯存、運輸、銷售到食用等各個環節中，可能產生生物性危害和化學性危害。生物性危害一般包括各種病原菌的感染，而化學性危害包括食物中的農藥殘留以及不恰當的食品添加劑或其他有害化學物質。其次需要確定關鍵控制點。筆者認為食品小作坊的質量安全關鍵控制點應當涉及原料、生產過程、包裝、運輸等環節。同時具體可以包括六個方面，即包括生產場所要求、設施與設備要求、衛生安全要求、質量安全管理、包裝、貯存和運輸要求以及食品標識要求。再次，通過明確每一個控制點的管制要求以求達到管制的目標。針對食品小作坊生產場所面積小，布局不合理的問題，應當要求食品小作坊在最初選擇時就應當符合規范要求，即分割成生食區與熟食區、原料區和成品存放場等;針對食品小作坊設施簡陋、設備簡單的問題，應當要求食品小作坊在確保食品安全的前提下對供水排水設施、照明設施、消毒殺菌設施、冷凍冷藏實施進行改進;針對食品小作坊衛生“臟亂差”的特點，應當要求對從業人員的衛生健康、生產設備衛生、操作加工過程為作出嚴格規定;針對食品小作坊從業人員管理水平不高，操作不規范，濫用添加劑的問題，應當從提高人員質量安全意識和規范食品原輔料的使用以及生產工藝的控制等方面加以管理;為防止食品在流通過程中受到污染，應當對食品小作坊的包裝材料選擇、運輸工具選擇以及貯存場所的選擇作出規定;針對食品小作坊產品危害性普遍，必須考慮采用食品標識以追蹤食品的流向。具體可要求食品小作坊在產品上標注食品名稱、生產廠家、生產地址、生產日期等內容。

2.參照HACCP體系提出的整改措施

為了能夠加快食品小作坊質量安全控制，逐步提高其食品的質量安全，以期消除食品的安全隱患、降低風險、降低危害，筆者認為提出一些切實可行的整改措施是非常必要的。主要可以分為以下幾點:第一，有關部門應加強食品小作坊的從業人員衛生知識的培訓，提高從業人員的衛生安全意識。第二，應當要求食品小作坊與質監部門簽訂食品質量安全承諾書，盡可能的按照HACCP體系計劃生產和加工食品。第三，應當設立質量管理檢驗員，對于各項生產加工程序實行責任制。第四，應當派專人負責產品質量的檢查以及記錄。對于進貨原料需要有檢驗報告單，對于現場生產衛生質量需要有檢查記錄和消毒記錄，對于產品出廠需要有出廠合格記錄和銷售記錄。

五、結語

食品小作坊的存在，是中國國情所決定的，它既不會在一夜間消亡，也不可能在一夜間提升，正如《中國的食品質量安全狀況》中提到的，“中國存在的地區差異、城鄉差異等決定了對食品生產加工小作坊的監管是一項長期、艱巨的工作”。因此，本文深入分析了食品小作坊質量安全控制的問題，以期食品小作坊從自身提高食品質量安全。

參考文獻:

[1]國家質檢總局產品質量監督司.食品生產加工企業質量安全監督管理辦法條文釋義(P4)[M].北京:中國標準出版社.2003.

[2]王淑文.關于食品小作坊監管工作的思考[J].世界標準化與質量管理，2007(5).