眼花繚亂說酸奶

多年前的瓶裝皮筋綁口酸奶，相信還珍藏在不少人的記憶中:用粗吸管捅破封口的紙，吸出光潔厚實的酸奶。對于物資相對匱乏年代的人們來說，那也是一種享受。

如今，酸奶已成為人們生活中的必需品，超市中各個乳品冷柜擺滿了五花八門的酸奶，標著“益生菌”、“雙歧桿菌”、“乳酸菌”、“優酪乳”，配上紅棗、黃桃、蘆薈等多種果味，充斥著酸奶市場。消費者不禁要問，酸奶究竟該怎么選?

酸奶有哪些種類?

酸奶是以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌后冷卻，加入純乳酸菌發酵劑(通常為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)發酵而成的乳制品。

上海市食品學會副秘書長、乳酸菌專業委員會主任陳有容教授指出，目前市面上各種酸奶品種繁多，根據制作方式不同分為兩類:1、凝固型，即牛奶在添加發酵劑后立即進行包裝，并在包裝容器中發酵而成;2、攪拌型，即在發酵罐中接種生產發酵劑，凝固后再攪拌入杯或其他容器中。此外，還可根據脂肪含量高低將酸奶區分為高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶4種。加入不同果粒或果味的酸奶也屬于攪拌型酸奶。不管是何種酸奶，都含有乳酸菌。

酸奶對人體有哪些功效?

1、可克服乳糖不耐癥有些人飲用牛奶后，會出現腹脹、腹疼、腸道痙攣，甚至嘔吐或腹瀉。這是由于這些人體內缺乏乳糖分解酶，不能對牛奶中的乳糖分解利用造成的，這些人被稱作乳糖不耐癥患者，在亞洲人群中比例較大。牛奶經乳酸菌發酵后，近1/3的乳糖發酵轉化成乳糖和其他物質，大大降低了牛奶中的乳糖含量，蛋白質和脂肪也被分解，更易人體消化和吸收。因而，對飲用牛奶后常有腹脹腸鳴、甚至腹瀉的乳糖不耐癥人群，喝酸奶是一個很好的選擇。

2、降低膽固醇酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶可明顯降低膽固醇，預防心腦血管疾病。

3、預防便秘和細菌性腹瀉酸奶中產生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，調節腸道菌群，預防便秘和細菌性腹瀉。

4、美容常飲酸奶能夠潤膚、固齒。因為酸奶中含有豐富的鈣，比牛奶更易被人體消化吸收，且利用率高，有益于牙齒、骨骼。酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質在腸道內產生和積累，因而能防止細胞老化，令皮膚光滑。

酸奶菌種有沒有區別?

細讀酸奶包裝盒上的產品成分，除了酸奶發酵必有的發酵菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外，還有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等，有的廠家會宣稱產品含有AB100、LGG益生菌或L99活性益生菌。益生菌產品已成為各大乳品企業眼中的“香餑餑”，產品種類非常豐富。

不少消費者疑惑:酸奶口感大同小異，這些菌有什么作用?

陳有容教授介紹，雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等都是對人體有益的細菌，即益生菌。添加了益生菌菌株進行發酵的酸奶即為益生菌酸奶。世界衛生組織和聯合國糧農組織將益生菌定義為當攝入足夠數量時對人體健康有益的活的微生物。這是因為益生菌在胃中經過胃酸和膽汁的作用會損失一部分，因而有足夠數量的益生菌才能到達腸道發揮它的調節腸道功能的作用。目前我國對益生菌酸奶的標準是益生菌活菌數為每毫升或每克產品≥100萬個(106)。

市面上的酸奶產品用AB100、BE80等各種代號表示每個菌株的不同，就像是一個大家族中有了許多的子孫后代，它們各有各的本領，要進行區分就得賦予他們不同的名字。專業地講就是菌株的特異性，上面所說的AB100、BE80其實就是菌株的代號。比如味全酸奶的食品標簽中標明“龍根B菌”，這其實是長雙歧桿菌的譯音。

為了讓消費者更加熟悉他們的產品，廠家還會特意起好聽的中文名字，如優酪乳、碧悠、暢優等。這些名字形象地反映了益生菌酸奶的保健作用，如改善胃腸道功能(潤腸通便、調整腸道菌群、促進消化)、調節血脂、調節免疫、抗突變(抑制腫瘤)、對化學性肝損傷有輔助保護作用、抗氧化、延緩衰老等。這些菌種必須經過體外實驗、動物實驗、臨床試驗，才能確定對人體真正有益，從而投放到市場中。

酸奶是否

越稠越好?

陳有容教授指出，酸奶濃稠度不是購買標準。酸奶的濃稠度與營養沒有直接關系，卻與制作方法密切相關。傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶屬于凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠;而平日人們常喝到的為攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。實際上，兩種酸奶的保健效果沒有多大的區別。

酸奶放久口味

更酸有礙健康

酸奶保存越久，口味越酸。有的消費者認為酸奶越酸，乳酸菌發酵力越強，產品中含活菌數越多。陳有容教授提醒消費者，這其實是個誤區。酸奶的酸度太高，不僅會產生刺激的口感，還會使腸道內不耐酸的有益菌受到抑制，反而起不到保健作用。而且，酸奶放得越久越酸，乳酸菌數量和活性都會降低，品質難以保證。所以，酸奶不要一次性買很多，最好現買現喝。

喝酸奶的禁忌

1、并非量越大越好

許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。喝酸奶并非越多對人體健康越有益，尤其是含有益生菌的酸奶，更要控制量。

2、空腹別喝飯后喝

胃酸能殺菌，所以最好不要在空腹時喝益生菌酸奶，一般選擇飯后喝效果比較好。為了保留酸奶中所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好別喝其他熱飲。

3、只能冷藏不能加熱

很多人知道酸奶里千千萬萬的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。酸奶剛生產出來時，里面都是活的有益菌，只有冷藏才能將它們很好地保留下來。有的人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。