眼花繚亂說酸奶

多年前的瓶裝皮筋綁口酸奶，相信還珍藏在不少人的記憶中:用粗吸管捅破封口的紙，吸出光潔厚實的酸奶。對于物資相對匱乏年代的人們來說，那也是一種享受。

如今，酸奶已成為人們生活中的必需品，超市中各個乳品冷柜擺滿了五花八門的酸奶，標(biāo)著“益生菌”、“雙歧桿菌”、“乳酸菌”、“優(yōu)酪乳”，配上紅棗、黃桃、蘆薈等多種果味，充斥著酸奶市場。消費者不禁要問，酸奶究竟該怎么選?

酸奶有哪些種類?

酸奶是以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑(通常為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)發(fā)酵而成的乳制品。

上海市食品學(xué)會副秘書長、乳酸菌專業(yè)委員會主任陳有容教授指出，目前市面上各種酸奶品種繁多，根據(jù)制作方式不同分為兩類:1、凝固型，即牛奶在添加發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成;2、攪拌型，即在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑，凝固后再攪拌入杯或其他容器中。此外，還可根據(jù)脂肪含量高低將酸奶區(qū)分為高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶4種。加入不同果粒或果味的酸奶也屬于攪拌型酸奶。不管是何種酸奶，都含有乳酸菌。

酸奶對人體有哪些功效?

1、可克服乳糖不耐癥有些人飲用牛奶后，會出現(xiàn)腹脹、腹疼、腸道痙攣，甚至嘔吐或腹瀉。這是由于這些人體內(nèi)缺乏乳糖分解酶，不能對牛奶中的乳糖分解利用造成的，這些人被稱作乳糖不耐癥患者，在亞洲人群中比例較大。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，近1/3的乳糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳糖和其他物質(zhì)，大大降低了牛奶中的乳糖含量，蛋白質(zhì)和脂肪也被分解，更易人體消化和吸收。因而，對飲用牛奶后常有腹脹腸鳴、甚至腹瀉的乳糖不耐癥人群，喝酸奶是一個很好的選擇。

2、降低膽固醇酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶可明顯降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病。

3、預(yù)防便秘和細(xì)菌性腹瀉酸奶中產(chǎn)生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，調(diào)節(jié)腸道菌群，預(yù)防便秘和細(xì)菌性腹瀉。

4、美容常飲酸奶能夠潤膚、固齒。因為酸奶中含有豐富的鈣，比牛奶更易被人體消化吸收，且利用率高，有益于牙齒、骨骼。酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，令皮膚光滑。

酸奶菌種有沒有區(qū)別?

細(xì)讀酸奶包裝盒上的產(chǎn)品成分，除了酸奶發(fā)酵必有的發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外，還有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等，有的廠家會宣稱產(chǎn)品含有AB100、LGG益生菌或L99活性益生菌。益生菌產(chǎn)品已成為各大乳品企業(yè)眼中的“香餑餑”，產(chǎn)品種類非常豐富。

不少消費者疑惑:酸奶口感大同小異，這些菌有什么作用?

陳有容教授介紹，雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等都是對人體有益的細(xì)菌，即益生菌。添加了益生菌菌株進(jìn)行發(fā)酵的酸奶即為益生菌酸奶。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織將益生菌定義為當(dāng)攝入足夠數(shù)量時對人體健康有益的活的微生物。這是因為益生菌在胃中經(jīng)過胃酸和膽汁的作用會損失一部分，因而有足夠數(shù)量的益生菌才能到達(dá)腸道發(fā)揮它的調(diào)節(jié)腸道功能的作用。目前我國對益生菌酸奶的標(biāo)準(zhǔn)是益生菌活菌數(shù)為每毫升或每克產(chǎn)品≥100萬個(106)。

市面上的酸奶產(chǎn)品用AB100、BE80等各種代號表示每個菌株的不同，就像是一個大家族中有了許多的子孫后代，它們各有各的本領(lǐng)，要進(jìn)行區(qū)分就得賦予他們不同的名字。專業(yè)地講就是菌株的特異性，上面所說的AB100、BE80其實就是菌株的代號。比如味全酸奶的食品標(biāo)簽中標(biāo)明“龍根B菌”，這其實是長雙歧桿菌的譯音。

為了讓消費者更加熟悉他們的產(chǎn)品，廠家還會特意起好聽的中文名字，如優(yōu)酪乳、碧悠、暢優(yōu)等。這些名字形象地反映了益生菌酸奶的保健作用，如改善胃腸道功能(潤腸通便、調(diào)整腸道菌群、促進(jìn)消化)、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)免疫、抗突變(抑制腫瘤)、對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用、抗氧化、延緩衰老等。這些菌種必須經(jīng)過體外實驗、動物實驗、臨床試驗，才能確定對人體真正有益，從而投放到市場中。

酸奶是否

越稠越好?

陳有容教授指出，酸奶濃稠度不是購買標(biāo)準(zhǔn)。酸奶的濃稠度與營養(yǎng)沒有直接關(guān)系，卻與制作方法密切相關(guān)。傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶屬于凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠;而平日人們常喝到的為攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。實際上，兩種酸奶的保健效果沒有多大的區(qū)別。

酸奶放久口味

更酸有礙健康

酸奶保存越久，口味越酸。有的消費者認(rèn)為酸奶越酸，乳酸菌發(fā)酵力越強，產(chǎn)品中含活菌數(shù)越多。陳有容教授提醒消費者，這其實是個誤區(qū)。酸奶的酸度太高，不僅會產(chǎn)生刺激的口感，還會使腸道內(nèi)不耐酸的有益菌受到抑制，反而起不到保健作用。而且，酸奶放得越久越酸，乳酸菌數(shù)量和活性都會降低，品質(zhì)難以保證。所以，酸奶不要一次性買很多，最好現(xiàn)買現(xiàn)喝。

喝酸奶的禁忌

1、并非量越大越好

許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當(dāng)成了飲料，每天好幾瓶。喝酸奶并非越多對人體健康越有益，尤其是含有益生菌的酸奶，更要控制量。

2、空腹別喝飯后喝

胃酸能殺菌，所以最好不要在空腹時喝益生菌酸奶，一般選擇飯后喝效果比較好。為了保留酸奶中所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好別喝其他熱飲。

3、只能冷藏不能加熱

很多人知道酸奶里千千萬萬的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。酸奶剛生產(chǎn)出來時，里面都是活的有益菌，只有冷藏才能將它們很好地保留下來。有的人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。