讓常溫活性乳酸菌飲品走入尋常百姓家

市場上的低溫活性乳酸飲品主要有酸奶、乳酸菌飲料等。乳酸菌飲料與酸奶不同，是經乳酸菌發酵后，再添加其他風味物質對凝乳加以一定程度的稀釋后制成的飲品，其蛋白質含量低于酸奶。

活性乳酸菌飲品受到各年齡層次越來越多消費者的喜愛，不僅由于它酸甜的口感，更因為它含有大量、豐富的活性有益菌，使其成為一種老少皆宜的具有保健功能的時尚飲品:

1、營養價值高于一般乳飲料

研究表明，常飲用活性乳酸菌飲品可提高機體對礦物質的吸收，被營養學界認為是鈣質的最佳來源之一。此外，活性乳酸菌飲品中的蛋白質比起牛奶更易于人體消化吸收。

2、適應乳糖不耐癥者飲用

乳糖不耐癥即人體不能分解并代謝乳品中的乳糖。活性乳酸菌飲料經發酵后，降低了乳品中乳糖的含量。故對于飲用含乳飲品后會出現腹脹、腹痛、腸道痙攣的乳糖不耐癥者，可大膽飲用。

3、調理人體生理機能

活性乳酸菌能改善腸道功能并分解與中和腸道中對人體有害的化學物質，排除自身中毒現象，有清理腸道、預防便秘、防止細胞老化、延緩人體衰老的作用。

4、增強人體抗病能力

乳酸菌在生長過程中，能產生一種抗生素，對病原菌有一定的抑制作用。活性乳酸菌飲品能抑制膽固醇吸收，從而預防心血管疾病。長期飲用可調節人體整體的機能，還能起到抗腫瘤、預防癌癥的功效。

由于活性乳酸菌飲品需要低溫貯藏的特性，使得許多畏寒體質的人群如老年人和兒童的腸胃對其無法適應。筆者的母親前一段時間腸胃有恙，醫生建議多食活性乳酸菌飲品。然她就是一位胃寒體質者，每次飲用過低溫飲品，均會出現不同程度的胃痛、腹瀉等癥狀。科學研究發現，處于經期的女性也不適宜飲用偏寒性的飲品。因此，研究開發常溫下活性乳酸菌飲料對于滿足特殊體質消費者的需求有重要意義。

除此之外，常溫活性乳酸菌飲品還能彌補活性乳酸菌飲料貯藏冷鏈的不完善，提高活性菌的存活率，更好地起到保健功能。

常溫活性乳酸菌飲料的開發方法

研究表明活性乳酸菌飲品常溫下發生變質主要由乳酸菌后酸化所致，因而可以通過各種方法抑制乳酸菌的后酸化，延長其在常溫下的貨架期，從而達到開發常溫活性乳酸菌飲料的目的。

1、通過添加Nisin(乳酸鏈球菌素，是一種天然多肽活性物質)來控制后酸化過程

Nisin是牛奶中產生的純天然食品防腐劑，不會改變人腸道內的正常菌群，對人體安全無毒。

2、在酸奶發酵劑中調整保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例

研究表明，增加球菌對桿菌的比例，改變傳統發酵劑中l:1的比例，有助于促進這兩種菌維持更好的共生關系，使發酵時間縮短，后酸化減弱。

3、使用人工誘變育種技術

通過基因工程和人工誘變生產出在常溫和低pH下產酸能力弱的菌株可從根本上解決酸奶后酸化問題。

我國疆域廣闊，擁有豐富的乳酸菌資源，完全可以通過篩選馴化，培育出功能更優的飲品用菌株;而且我們擁有年銷售額上百億人民幣的乳酸菌飲品市場，如何開發出更適合國人體質的常溫活性乳酸菌飲料，對于我國的乳業發酵行業的前景是一個巨大的機遇與挑戰。