冷菜的鹵與醬

冷菜又稱涼菜，也叫鹵菜，各地叫法不同，上海人稱冷盆。

熱菜必須要趁熱食用，晾冷了滋味就會受到影響，就算回燒加熱也很難回復原來的風味和色澤。冷菜則相反，以冷吃為宜，否則不能顯示它的風味特色。當然也有較少數的冷菜可以冷熱兩吃。一桌酒席如果缺少了冷菜會令人感到美中不足，尤其是高級宴席或盛大的宴會。冷菜還可獨立成席呢，如歐美流行的冷餐宴會、雞尾酒會等。

據說在秦代時期，已出現了拼盤、雙拼、三拼、全拼等冷菜，到唐代就有擺出各種圖案的花色拼盤。這充分表明冷菜歷史上就在宴席中占有一定的地位。它講究味深入骨、香透里肌，具有干香、鮮醇、脆嫩、爽口、無汁、無膩等特點。

冷菜通常用淺底盆裝和蝶器盛裝，如拌干絲、拌青筍、拌海蜇頭等。具體可分為兩大類型，一類是以鮮香脆嫩、爽口為特點，一類是以醇香、酥、爛、味厚為特點。前一類的制法，以拌、燴、腌為代表，后一類的制法，則以鹵、醬、燒為代表。

冷菜的“鹵”分白鹵和紅鹵兩種，都是烹制冷菜技法，也是廚師烹調技藝之一。鹵菜特別適宜飲酒，也很下飯，是宴席上的頭道菜。可單吃也可拼吃，如鹵菜拼盤。

冷菜中的鹵

制鹵汁的配料各地口味均有不同，但第一次配鹵汁均要用老雞、豬肉等制成咸鮮湯，再加清水，配上調味，八角、桂皮、小茴香、干姜、干蔥、香葉、蔥、姜清水洗一下用紗布包好，放湯桶內旺火燒開，再改小火慢慢熬成鮮湯(行語稱為“制湯”)。等雞酥、肉爛、湯汁稠濃香味出時，把雞肉全撈出，成為原鹵。

在鹵汁中加調味品，根據各地不同口味，紅鹵加生抽、白糖、鹽、酒、雞精等，白鹵加鹽、雞精、酒(不加生抽、白糖)。白鹵制出的菜肴保持原料的本色，清淡鮮香，適合春夏季節;紅鹵制的菜肴鮮香咸帶甜味，味道濃郁，適合秋冬季節。加香料也要根據各地口味不同，還要看鹵原料的性質來決定，如鹵雞、鴨、鵝、牛等，香料可重一點。有的原料如蛋、豆腐、素雞則香料較輕一點。如鹵豬內臟、牛內臟等不要與雞、鴨、鵝在一鍋內鹵，應把鹵汁取出單獨鹵，因為內臟腥味重;鹵過的汁不要倒進雞、鴨鹵內，否則會影響整桶鹵的質量。如鹵豆制品和蛋等，可用鹵雞鴨的鹵汁單獨鹵，因為蛋和豆制品口味要清淡一點。

一般家庭做鹵汁時，可根據現有條件簡單一點:配料用老母雞1只(2斤左右)，帶皮豬肉2斤，黃酒250毫升，生抽500毫升，茴香、八角各25克，花椒、草果、蔥、姜、香葉各適量，洗凈用白紗布包好，加清水2500毫升。上火燒開，撇清浮沫，用小火燉2小時，撈出雞與肉，另吃，剩下的即為鹵汁。如要鹵雞、鴨、鵝、雞爪、鴨膀等，先把這些原料洗凈，汆水后處理干凈，再放入鹵汁內燒，用小火燜1小時左右，以原料老嫩來掌握時間。第一次新鹵香氣比較淡，多次鹵過后會越來越香鮮。

對雞、鴨、豬、牛、羊各種下腳內臟一定要收拾干凈，尤其是異味較重的內臟，必須徹底翻洗干凈，然后放入熱水鍋中焯去血水，洗凈不良氣味。有的鹵品用油炸過再放入鹵汁中，如素雞、豆腐。雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等先煮熟去掉蛋殼后，用小刀在蛋上均勻劃上小縫，再放入鹵汁內加些調味品鹵十幾分鐘就可。鹵過油炸原料和內臟下腳的鹵汁不要再倒入老鹵內。

鹵制品要根據原料的老嫩掌握鹵的時間，火燒開微火鹵1~2小時，豆制品15~20分鐘。紅、白鹵要分開，鹵好的菜若上午不吃晚上吃，還是要浸泡在鹵汁內，要吃時取出改刀裝盆。

保存好老鹵，對鹵好菜肴很重要。鹵好菜后老鹵要燒開，待冷透后，不要隨便晃動，更不能摻入生水，否則老鹵要變質。兩三天要回燒一次，夏天要放入冰箱內。這樣鹵汁常年不壞，經?？梢宰鳆u菜，也會越來越有味，但下一次做鹵菜時，老鹵內要加點熱水和調味，還可適量加點香料，以保持老鹵不太紅，不太咸。

冷菜中的醬

原料處理醬也是冷菜中常用的一種烹調技法，一般都用葷原料，如豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、動物內臟等。醬制品特點是皮嫩肉酥爛，肥而不膩，香氣馥郁，味美可口。大部分菜品具有“五香味”，用醬法制作的菜肴常常用“五香”二字來定名，如五香醬肉、五香牛肉、五香醬蹄等。有人認為醬的制作工藝比較簡單，只要把整理好的原料放入醬湯鍋內加熱成熟就行了，實際上不是那么簡單。醬的菜肴不但技術性強，而且還有不少奧妙之處，特別到北方去過的游客，回來總要帶一點北方特色醬牛肉來送禮，還可以在火車上慢慢品嘗，鮮香酥軟、油而不膩，越吃越有滋味，真是風味獨特。我在北京工作期間，品嘗過醬肘花、醬羊腿等全國聞名的醬制品，在選料、配料醬湯及火候上都有學問。

在選料上，應選皮薄、肉精的五花肉，肉膘不要太厚;牛肉要無板筋，不用肥牛肉，一般用后腿部精牛肉;雞、鴨用光的2斤左右的，要新鮮原料。不論是豬、牛、羊肉，不要太大塊，每一塊醬制品生的1斤以上2斤以內，否則外爛內無味，影響醬菜質量和滋味。

醬之前把原料焯水后燒透，最少燒10分鐘，再取出洗凈醬制。原料一定要“清除血污與臟氣”，如各種內臟焯水后要燒20分鐘再洗凈，這一關特別要注意。如是野味，則更要注意用手摸清原料內是否有散子彈等危險物，整塊原料最好用花椒和鹽加一點食用硝腌漬一天后洗凈焯水，再洗凈開醬，使醬制菜肴色澤美觀味更香。

配置醬湯醬湯配制是做好醬菜肴的主要一關，醬菜肴的風味質量、好與不好，醬湯起著決定性的作用。由于各地口味做法有所不同，因而在配方上也有不同，但也有共同特點，主要在香料運用上。北方香料重，其他地方香料較輕一點。一般配方用料是鹽、醬油、黃酒、蔥、姜、桂皮、八角、花椒、草果、陳皮、砂仁、丁香、紫寇、白糖、味精等。用開水5000毫升，鹽100克，醬油1000毫升，黃酒500毫升，蔥、姜各100克，桂皮、八角、花椒各50克洗凈后用紗布包好，另外幾種香料都包在布內扎緊放入桶內。經過熬煮，透出香氣，即成醬湯。剛開始醬出的菜肴不夠香味，但醬過幾次后會越來越香。咸度不夠可以再加鹽，色澤不夠紅再加醬油，香氣不足再加足香料。

醬湯的保管同鹵汁相同，但醬湯越老越鮮香，老醬湯以用過幾年的為最佳，醬出的菜肴會更香更鮮美。

醬制醬制一定要掌握火候，將原料整理洗凈后放入醬湯內，一般總把醬湯燒開后再將原料放進醬湯內燒開后撇泡沫浮油，改用小火醬煮，決不要冷湯下原料。小火醬煮時要保持湯面微開，既不能冒大泡又不能無泡，沸而不騰，最好是桶底墊一塊竹網架子，使醬湯的溫度保持在95℃～98℃之間。時常要撇除湯面上冒出的油脂和浮沫，保持湯汁潔凈。在醬制過程中，原料在醬湯內上下翻動二三次，使原料內外受熱均勻熟透入味。

醬制的時間要根據原料老嫩靈活掌握，不要過早撈出，否則肉質發硬味差嚼不動，撈出過晚又會輕爛，影響質量。一般內臟2小時左右，雞、鴨2小時左右，牛肉、豬肉3小時左右。大部分醬制肉撈出晾涼透后改刀切塊或切片，熱時不可切。

最后要注意的是，醬品撈出晾涼后撇去油沫，用小碗裝一碗醬湯倒入鍋中，放一些調味熬一下，再放一點香油，澆在醬品上，晾后色澤紅亮。

鹵品口味清淡，鮮香味突出，原料自身味鮮嫩;醬品色較深紅，質地酥軟，干香，咸鮮，具有五香味，回味甘甜，香氣突出，味較厚，下酒下飯皆可。