上海餐飲后世博

江禮:上海美食家，退休后長期擔任美食評委，還寫了不少美食著作。現為法國美食會會員、上海食文化研究會副秘書長。著有《海派飲食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物語》、《老饞游記》。年近古稀的他近年又樂于網上烹飪，以食會友，自得其樂。

讀者朋友看到這期《食品與生活》時，2010年上海世博會舉辦已經時間過半了。該屆世博會依照“城市讓生活更美好”的宗旨，處處體現綠色、環保、低碳的主旋律。

因為本屆世博會是在美食大國的東方美食大都會上海舉辦，餐飲當然是題中應有之義。五大洲美食在此爭奇斗艷，各做各的生意，各有各的收獲。

一年之前，我們在這里憧憬世博;一年后，我們在這里思索上海餐飲后世博。那么，上海餐飲在2010世博會之后會是什么樣的景象呢?

世博園區內眾多餐飲，五花八門，不但品種齊全，而且檔次各異，能夠覆蓋參觀人群各種需要。其中方便、價廉、美味的快餐和小吃比較受歡迎。如粽子、糕團、面條等，價格在人均15~30元的居多。此外，像浙江湖州的千張包等傳統小吃也很受歡迎。正宗的外國大菜也備受青睞，人均3000元的日本懷石料理，預訂也不乏其人。

這給我們一個啟發，只要安全、健康、美味，在上海這個餐飲大賣場，無論什么樣的美食，都會有它的追隨者。記得以前在上海的美式餐館吃飯時，曾有美國記者問我，看到美國的餐飲和美國的生活方式在上海大行其道，老先生害怕嗎?我說，如果害怕，你就不可能在這里遇見我了。當然，你也不用指望，天天在這里遇見我。我的大多數吃飯時間，會在我已經吃了60多年的上海菜館度過，這叫作“并行不悖”。這位在中國學中文的大胡子小伙聽不懂最后這個詞語。我告訴他，這就好比背個雙肩包，每天可以按照你的出行需要，在幾百條公交線路中任意換乘。有時也可乘乘地鐵，有時也可打打的，或者租個車自己開開。

不管這位小伙最終聽懂沒有，海派文化的最大特點就是包容性，當然還有可塑性。以海納百川的博大胸懷笑迎各國各類各個檔次的餐飲，更不拒絕中國各地的美食。同時，也要依照上海人的口味來改造它。過去如此，現在眼界開闊了，今后更會如此。

也不必戴著悲觀的眼鏡看待上海菜。上海開埠160多年，近、現代的上海菜有了長足的發展。雖不在八大菜系之列，但由于政治、經濟、文化地位的改變，上海菜已經是比較成熟的風味特色菜。從世博會上各國、各地的游客對上海菜的喜愛來看，絕對不存在式微、沒落，而需要“重振雄風”。6月的一天晚上，我在世博園區外附近的一家餐館吃飯。店里不斷有人進來，看上去都像是參觀世博的各地游客。他們說，在排隊和參觀世博時，只想多看一些場館，顧不上吃飯，等到匆匆看完，才發現肚子很餓，趕緊在場外找地方吃飯。餐館老板說，自從世博會開幕以來，生意好得不得了，有時都有點招架不住。因此感到自己仿佛是世博餐飲的最大贏家。

低碳餐飲是方向

本屆世博會一個重要特點是低碳，甚至還有個倫敦零碳館。上海餐飲后世博，低碳肯定是大方向。

低碳餐飲似乎離我們很遠，其實不然。“地溝油”愈演愈烈，一是因為有人要(削價競銷的老板為了降低成本)，二是因為有人“生產”(亂點菜，吃不了入泔水桶)。但是深層次的原因，同我們每個人都有關。我們的飲食習慣是魚、肉都盡可能活殺，供應商只好將活的原料從產地運進城。為了“搶時間”，哪怕空運都要干，物流成本增加不算，垃圾就這樣產生了。為什么一定要“活殺”，因為怕食材是病死、瘟死的，這就同我們食監、食檢的制度和方法有關，同生產者、運輸者的誠信度有關。為什么多點菜?還不是講派頭，擺闊氣惹的禍!寧可一下子多點，也不愿不夠再添。吃剩的又不肯打包帶回家，怕人家說“小氣”。有的人即便打包，也羞答答地聲明“喂狗的”。別看日本人一小碟一小碟“小雞肚腸”，加起來并不少呀!只要營養夠了，肚子也飽了，就可以“見好就收”，何必“腦滿腸肥”?還有一個認知誤區是葷菜總比素菜有營養，其實不然，最近遇到一位久違的老同事，就給我上了一堂生動、形象的營養課。

低碳餐飲不能一蹴而就

蘇珊是我的老同事，當年報社的才女，如今是新加坡一家生物科技集團的董事長，在上海還有一家有機農產品發展有限公司。此外，她還在上海開了一家“布達哈”有機素食餐廳。幾天之后，我坐在店里，品嘗了日式海苔山藥卷、素叉燒、黑椒燒素排等佳肴，當然全是素的，連牛奶和雞蛋也沒有。

蘇珊當然希望我馬上開始吃全素，并身體力行，現身說法，以自己的病體控訴高碳的危害。她說:每生產1千克肉類，就會排放出36.4千克二氧化碳，相當于開車出門3小時。全球造成酸雨氨的排放幾乎2/3來自牲畜。全球溫室氣體的排放51%來自養殖業，超過世界上所有汽車、卡車、船、飛機與火車的總排放量……她還在滔滔不絕地演講，我不得不打斷她:“我還知道，人的32顆牙齒中，28顆是吃素的，只有4顆犬齒可以撕肉。中國人所用的筷子像鳥喙，適宜吃谷物、干果、堅果、水果。動物也只能吃小魚、小蟲、小鳥、小獸。比起用刀(象牙)、叉(象爪)的民族更適合素食為主。但我不可能立地成佛，只能減碳，不可能零碳。”

幾天之后，在興國賓館一次宴會上，吃到一個“鵝肝白玉盞”，將鵝肝放在煨入味而挖洞的白蘿卜(當“盞”)中入烤箱烤成，這比煎鵝肝少油，也做到葷素搭配。還有一個“和牛酥”，將一小塊牛肉(和牛)低溫煮過，涂了燒汁包在一個酥皮胚子里烤成。似乎那么高級的宴席也開始講究低碳。

低碳是方向，卻不能一蹴而就。政府有關方面要重視，我們每個人恐怕都得改變飲食習慣和生活方式，群策群力，腳踏實地，一步一個腳印來保護我們的地球母親。上海餐飲后世博，一定會使我們的生活更美好!我們拭目以待，我們也積極參與，為的是不枉做一回上海人!