走近慧公館

巨鹿路是條不張揚的美食街。不過，好吃的也就在瑞金路一路朝西，包括茂名路、陜西路、富民路，直至常熟路。東段似乎只有小打小鬧的，地方比較逼仄;西段才有幾家花園洋房，小橋流水，曲徑通幽處。至于瑞金路以東，只有大片綠茵掩映，沒聽說有什么“美食道場”。

這次朋友請客，說在巨鹿路168號，這門牌號碼有點意思，多少年以前，好像是中德醫(yī)院，后來做了某某大亨姨太太的公館。

按圖索驥找到了“慧公館”，很大的一幢花園洋房，景色挺不錯，望出去都是郁郁蔥蔥，屋內精心裝潢，可見主人品位和氣質與眾不同。朋友見我到了，招呼上菜，有位熟悉的老兄用紙扇一指左右，問道:“怎么樣?”我不由得點點頭:“如此秀色，自然可餐!”

喝過歡迎茶，嚼兩粒特意準備的堅果，先上來每人一小碗粥。莫道粥內無肴，卻是十分的有味。廣東的“開花粥”，略有點咸津津，和朋友四目相對，不約而同地報出:“咸豬骨粥”，應該是暖暖胃，洗洗腸的開胃粥。

叉燒是瘦叉燒，格外香，叉燒紅色絕對正點?！笆[油海蜇”，只覺香，不覺油，齒感也脆。

都市人如今啖湯怕油，“太極素菜羹”不僅色淡，而且味清，薺菜和筍丁都保持了原味。潮州的“太極護國菜”因為產生于逃難之中，雖然形似，同今天所食素菜羹比，畢竟不可同日而語?！暗鞍姿贰?，是現(xiàn)剝海蟹，用蛋白來燉，只有鹽、姜、酒(少許料酒)，卻夠鮮甜，真如李漁所贊:“大味若淡”。

“紅燒海參”(疑似鮑汁所扒)，鮮味十足(袁枚謂無味的海參要雞、肉兩汁紅煨之)，齒感脆、糯俱全。

“玫瑰豉油雞”玫瑰指其玫瑰色，味道自是豉油所“激發(fā)”出來。又來了一口豆苗，絕嫩，咀嚼無障礙，也不油。“蟹肉燴面”，系由剛才所食之蟹肉燴成?！昂扇~飯”，炒過之后，包在荷葉里，故名。

又上了兩道小點心“鳳梨酥”和“菠蘿凍”，原料相同而烹法不同，好像也有點和而不同的意趣。不太甜，又很香，做手信也不錯!

公館菜其實是官府菜和民間菜的結合。幾十年前的上海，有錢有閑之人往往在自家的公館里養(yǎng)了一批廚子，不惜工本，仔細推敲，廚藝超常發(fā)揮。況且各公館之間還互相攀比，自然更上一層樓。后來遷都重慶，在那邊開了“轉轉會”，“前方吃緊，后方緊吃”。以至抗戰(zhàn)勝利回上海，一時開出好幾家“川揚幫”名館?！坝蓳P入川，川菜揚點”，正應了“食精則廚，廚精則館”之語。