反式脂肪酸

近來，“反式脂肪酸”的問題受到了廣泛的關注，最后連衛生部也不得不出面回應。其實，關于反式脂肪酸的問題由來已久，只是由于對其危害性的研究較少，所以引起的關注度不夠。2003年，丹麥禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材，這是第一個對食品中反式脂肪酸含量做出要求的國家，隨后，美國、加拿大也頒布了相關的法律條文。

那么，反式脂肪酸到底是什么東西，哪些食物中含有這種物質呢?

首先，我們來認識一下飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。脂肪酸的主鏈是由一個個的碳原子串起來的，碳原子上面還有氫原子與之結合。如果鏈條上每一個碳原子都盡可能多地與氫原子結合，我們就說這種脂肪酸達到了飽和狀態，稱之為飽和脂肪酸。動物脂肪和某些植物油(如椰子油、棕櫚油)的脂肪酸屬于飽和脂肪酸。有些脂肪酸的主鏈中間的兩個碳原子是以雙鍵相連的，此時的碳原子只與一個氫原子結合，處于不飽和狀態，我們把這種脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。對于不飽和脂肪酸，如果這兩個雙鍵碳原子結合的氫原子位于同一側，這種脂肪酸就叫順式脂肪酸;如果它們的氫原子分別位于兩側，就叫做反式脂肪酸。

反式脂肪酸，又稱為氫化脂肪酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸。反式脂肪酸在自然食物中的含量很低。20世紀初，德國化學家威廉·諾曼發現食用油經過氫化處理后，可以變成為固態的植物油。這種氫化植物油可以讓面包、蛋糕等食物變得松軟異常，口感獨特，還能延長食品的保質期，使食物很長時間也不會出現“哈喇味”(脂肪酸敗)。當時人們普遍認為，這種人造植物油比豬油、羊油等飽和脂肪酸對人體更健康，而且成本更低廉。隨后這種氫化脂肪酸很快地被大規模生產，廣泛應用于食品加工工業。如今，這種食品原料廣泛存在于人們的日常生活之中，比如常見的人造奶油、蛋糕、面包、餅干、薯片、方便面、速溶咖啡、蛋黃派、冰淇淋等等，以及幾乎所有的市售油炸食物。

反式脂肪酸的出現給人們帶了更多美味香甜，顏色鮮艷的食物，使人們大飽口福。但是關于其對人體危害性的研究卻很少，許多商家為了生產利益，更是對此諱莫如深。由于問題的不斷出現，反式脂肪酸引起了越來越多的關注。隨著研究的深入，發現這種物質很難被人體消化、吸收，進入人體后也很難被利用，攝入過多很容易導致生理功能出現障礙，給機體造成多種危害。

增加心血管疾病危險。美國哈佛大學醫學院研究發現，如果每天攝入5克反式脂肪酸，冠心病的發病幾率會增加25%。這是因為，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白(對人體有害的脂類)，降低高密度脂蛋白(對人體有益的脂類)，造成血管壁內大量脂肪酸的堆積，導致動脈粥樣硬化，從而增加患心血管疾病的危險。反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成。大家都知道，動物油等飽和脂肪酸對心血管的危害極大，其實，與飽和脂肪酸相比，反式脂肪酸的危害更大。難怪英國的營養學教授菲格打了這樣一個比方:如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。

影響生長發育。研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，從而影響生長發育。反式脂肪酸同樣可以影響處于生長發育期的青少年的中樞神經系統。這是因為，反式脂肪酸可以抑制必需脂肪酸的吸收，而必需脂肪酸是神經系統發育的重要物質。

影響生育能力。美國2007年的一項研究指出，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風險將增加72%。反式脂肪酸還會減少雄性激素的分泌，降低精子的活動度，中斷精子在身體內的反應過程。所以，過多的攝入反式脂肪酸，無論男性還是女性，其生育能力都會受到損害。

降低記憶力。2003年的一項研究顯示，反式脂肪酸會促進阿茲海默病(老年癡呆癥)的病情發展。青壯年時期如果攝入較多的反式脂肪酸，老年時極有可能患上老年癡呆癥。這是因為，反式脂肪酸可以抑制一種促進人類記憶力的膽固醇的產生。

此外，研究還發現，反式脂肪酸可以引起肥胖，誘發腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病。

鑒于反式脂肪酸的不安全性，世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低。世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病:實施全球戰略》報告中，重申要“逐步消除反式脂肪酸”。聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織建議，飲食中所含的反式脂肪應低于每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗8 000千焦(約合2 000千卡)的成人為例，這個量相當于每天不超過2克。需要指出的是，一份炸薯條中的反式脂肪酸就遠遠超過這個量了(大約含5～6克反式脂肪酸)。有人調查了我國食品市場上52個著名品牌共167種產品，結果發現，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸:包括所有的奶酪制品;95%的蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等;約90%的冰淇淋， 80%的人造奶油，以及71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。所以如果經常吃快餐、糕點、油炸食品、零食的話，是很難不超過這個限量的。

現在，許多國家一方面執行嚴格的技術標準，控制食品中反式脂肪酸含量;另一方面，采用新型技術，生產不含反式脂肪酸的氫化植物油產品，這無疑是杜絕反式脂肪酸風險的有效途徑。目前，我國在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，規定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應當小于總脂肪酸的3%。另外，在食品營養標簽管理規范中，明確規定了反式脂肪酸的標識要求，同時提示生產者注意控制生產環節中產生的反式脂肪酸，并且已經就反式脂肪酸的風險開展了檢測評估工作。

雖然目前尚無明確規定每天反式脂肪酸的攝取量應少于多少是安全的，但作為消費者應以“越少越好”為原則。如果發現食物包裝的標簽上成分有“氫化植物油”、 “精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”等成分，即表示含有反式脂肪酸，最好不吃或者少吃此類食物。

總之，多吃天然的食物、少吃“人工美味”，是減少攝取反式脂肪酸的最好辦法。