馕與燒餅

在文學作品中，吃燒餅的多是勞動人民，即便高級一點，也只能是下層白領匆匆趕去上班時的便宜早餐。不過追根溯源，在古代，燒餅竟然是受王公貴族、文人騷客青睞的食品。不知當年長安的街市上，燒餅會不會像今天的比薩餅那樣，被冠以西餐的美名。之所以這么說，是因為燒餅的前身——馕。

馕，是自土耳其到阿拉伯半島、中亞各國，直至南亞各國各民族都喜歡的面食。漢字的馕的發音取自波斯語，因為古波斯帝國占領著做馕原料——小麥的發祥地兩河平原。有出土文物可以證實，馕在新疆已有兩千年歷史，在日本的印度料理店中，發音為ナン的面餅也是它。

筆者在新疆多年，吃過不少馕。馕有幾十種，絕大部分是在馕坑里烤出來的。馕坑，就是灶火眼沖天的空膛灶，用土坯搭成，膛口小、膛底大，坑壁抹了摻了羊毛的黏土。常看維吾爾人做馕，水中放些許鹽，用老面和面粉，面揉透了發上一會兒就可以烤了。馕坑里早已點燃好紅柳等柴火，現在變成了炭火。將面團搟成或捏成餅狀，往馕坑壁上撒些鹽水，馕坑里就冒出一股水蒸氣。將生面餅托在個托子上，趴著身子、趁著那水汽兒將它們一個個貼到坑壁上，十幾分鐘后，亮光光、香噴噴的馕烤好了。和面的水多被烤干，因此馕的含水量少，放上個把月都不會壞，它又便于攜帶，因此不僅適合居家食用，也是適合干燥氣候中長途跋涉時的食品。據說唐僧取經的西域路上，吃的就是馕。

喀什是維吾爾族的文化中心，在這里可以看到更講究的馕坑，吃到更多花樣的馕。

有一種像大銅鑼似的馕，直徑有三四十厘米，中間很薄很脆，四周有一圈卷起的邊兒，又厚又軟，上面還用小木棍頭扎了許多圖案花樣，這種馕叫做“艾買兒”。常見維吾爾人用大頭巾包上幾張、十幾張艾買兒走親戚或出售。維吾爾婦女頭上頂功厲害，她們能用頭頂著十幾張“艾買兒”走很遠的路。筆者有位同事，買到過一個五十厘米直徑的艾買兒馕，想起懶漢守著烙餅餓死了的故事，故意先把中間薄的部分吃掉，而后套到脖子上轉圈吃厚厚的邊兒，引大家一笑。

有種馕叫“格吉德”，簡稱為“吉爾”，有燒餅那么大，卻有燒餅兩三倍厚，烤得金光锃亮，極有咬勁，因為它上面有個凹進去的窩眼兒，又稱窩窩馕。這“吉爾”馕烤得結結實實的，跟塊磚頭似的，曾有人在爭執中惱羞成怒，從兜兒里掏出個“吉爾”向另一位砸去，竟把那位的頭打得出血，從此我們又將“吉爾”叫“手雷”。

有的馕和進了羊油，叫油馕;有的馕加進了芝麻和葡萄干，叫芝麻馕;還的馕因加了糖稀糖汁，味道是甜的，叫做希爾曼馕;最香的是加進了羊肉丁、洋蔥末、孜然粉、胡椒粉的馕，叫做肉馕。還有人會用沙棗泥代替糖來打甜馕，也是別有風味的，那叫做吉格德馕，即沙棗馕……

在旅途中吃馕當然是露宿風餐的，能遇到水就水吃，遇到雪就雪吃，沒水沒雪就只能干咽那馕。平時呢，于農村趕巴扎(集)時買碗酸奶沾著馕吃，在喀什可以進飯館買碗羊肉湯泡著馕吃，類似羊肉泡饃，鮮美極了。最懷念是在喀什結識了幾位好喝好唱的維吾爾同胞，常受邀請到他們家中去玩，那里有歌舞、有美酒水果、還有各式各樣的從大到小碼成一座塔的馕準備著……

吃馕時，我總不禁想起北京的燒餅。兒時背著書包去上學，手里舉著個燒餅邊走邊吃是件快樂事。稍長，能配碗豆漿餛飩炒肝兒丸子湯什么的，就著燒餅吃就更充實了。再長大，掙錢了，喜歡往燒餅里夾東西吃，上清真館里夾醬牛肉鹵羊肉，下小酒館兒則夾豬頭肉醬肘子，那叫解饞。京城里有不少涮羊肉的館子，有名的如東來順，店里多有燒餅賣，作為涮鍋子的墊底飯。涮了肉菜，把燒餅帶芝麻那層皮先放嘴里，剩下的掰掰放碗里，小碟里的剩作料也打掃進去，用鍋底殘湯泡了，可與西安泡饃爭鮮美。

流行于中國北方的芝麻燒餅，是生面粉加面肥和成面揪成團搟薄了，內加芝麻醬和鹽卷起來按成小圓餅，再在外表抹油粘上層芝麻，先烙后烤出來的。據考證，這種燒餅就是由放芝麻的馕轉化而來。

西漢的張騫通使西域，被譽為 “鑿空之旅”，他從那里帶回許多中原人未見之物，如胡麻。胡麻就是芝麻。東漢的班超出使西域時，更有胡餅傳入中原，那時的皇帝劉宏就喜歡吃它，《繼漢書》載“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅”。三國中有個呂布，傳呂布軍至乘氏城下，有李叔節“作萬枚胡餅”慰勞其軍(見《漢末英雄傳》)。

唐朝時胡人胡商云居長安，長安城里出現許多由西域女子做女招待的“胡姬酒肆”。唐代不少詩人都曾出入其中并留有詩歌，比如李白曾寫:“何處可為別，長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金樽。”還有“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落馬踏盡游何處?笑入胡姬酒肆中。”胡姬乃西域女子，美貌，能奏樂、唱歌、跳舞，由她們做女招待的酒肆的酒水銀子當然就貴些，只有李白說的公子哥兒能常涉足。但長安街上還有胡餅叫賣之聲充斥于耳，那是普通市民也能享受的西域面食。白居易有詩《寄胡餅與楊萬州》云:“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑腸楊大使，嘗看得以輔興無。”從這詩中可以看出從西域傳入中原的胡餅是胡麻餅，是粘芝麻的馕。

據說唐玄宗愛吃胡餅，民間傳說他跟楊貴妃在中秋節吃胡餅，楊貴妃不愿意聽胡餅的胡字，就另換樣式整出了月餅。除了傳說，史書中還記載了唐玄宗因安史之亂出逃，至咸陽集賢宮，無所果腹，宰相楊國忠去市場買來了胡餅給他吃的故事。唐玄宗躲過了大難，傳了幾代到了唐僖宗，遇上了黃巢起義兵逼長安，他又學祖宗樣子倉皇逃跑。這回途中沒楊國忠去買胡餅，是宮女用帶出的面粉，與村人獻上的酒和在一起按胡餅做法搞了個“消災餅”，結果唐禧宗只捏著鼻子勉強地吃了半塊。他倉皇而逃，途中本該饑不擇食，那“消災餅”怎么咽得那么勉強?那餅沒放胡麻!

“消災餅”的故事也說明了胡餅就是芝麻燒餅。當然從馕到胡餅再到燒餅有個長期歷史過程。經過五代、宋、元，到明太祖朱元璋，燒餅又出了一回風頭。傳說一天朱元璋在內殿吃燒餅，剛咬一口，劉伯溫來了，他將燒餅扣在碗下，讓劉猜碗中是何物，劉伯溫反應極快，說:“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。”在隨后朱元璋向劉伯溫請教國運時，劉唱出了一首一千九百一十二字的《燒餅歌》，成了和《推背圖》一樣的預言書。

今天，已經很少有人知道燒餅與馕的親緣關系了，從外形和味道上，二者也大相徑庭，但穿越幾千年的時空，我們仍能聞到那胡餅的香氣，一如路邊小攤上剛出爐的芝麻燒餅。