姑蘇城里品點心

姑蘇城里的蘇式點心分兩類，一類是以米粉為原料，做成各種糕、團子、湯團，還有小圓子、八寶飯等，最出名的店是黃天源;一類是以面粉為原料，有各種饅頭、生煎、蟹殼黃、燒賣、小籠等，一般都在面店、餅饅店供應，出名的店有五芳齋、觀振興、朱鴻興等。近年來，蘇式點心打破了面點、米點之分，隨便說說便有梅花糕、海棠糕、豆腐花、焐熟藕、燒賣、緊酵饅頭、粢飯糕、牛肉鍋貼、盒子酥、眉毛酥、蘿卜絲餅、蟹殼黃、兩面黃、糖麻團……

蘇式點心的傳承、開發、創新，其實是門大學問。在平江路上有家“品芳”店，推出十余道點心，面點、米點都有，其標準簡單明了，那就是:蘇州風味。

泡泡餛飩。亦叫“縐紗小餛飩”，半透明的皮子薄如蟬翼，透出里面點點粉紅色的鮮肉餡，白湯里有青蒜、蛋皮絲、香干絲，給餛飩增色不少。這是舊時“駱駝擔”上的“頭牌”。如今，“品芳”店堂里有個阿姨現場裹餛飩，給點心店里增添了不少趣味。

粢毛團。在蘇州糕團店里已少見，讓人有久違之感。這是一只小小肉團子，外面滾了糯米后上籠蒸出來的。兩只粢毛團放在一只白瓷盆里，猶如一對頑皮的小刺猬，吃起來富有童趣。

三色湯團。更傳統的蘇式點心應是五色湯團。五只一碗太多，現在人胃口小，吃了五只湯團后就吃不下什么了，因此三只正好。一只是紅紅的玫瑰餡，一只是烏黑的芝麻餡，還有一只是鮮肉餡，在碗里組成一個“品”字，也暗合了“品芳”的招牌。但這是秋、冬季時期的當家點心，天熱了則改為綠豆糕、綠豆湯。

生煎饅頭。蘇州的生煎饅頭以“啞巴生煎”最為出名，品芳的生煎有所改進，一是選用了西點面粉，看相更白、吃口更松，二是將芝麻打了底，不至于饅頭底板過于焦黃。

“品芳”的點心在繼承傳統的同時也有創新，一款“手剝蝦仁蝴蝶餃”便是。采用的是澄粉，透亮的面皮能把紅紅的“內幕”透出來。蝦餃是廣式茶點中最常見的，但“品芳”有所改進，選用了江南河蝦仁，味道更加鮮美。