提起羊肉,筆者想起了清代著名文學家、詩人袁枚的一件趣事:一次他在家設宴招待賓客,席上有幾樣羊肉做的菜,因平時有些人不愛吃羊肉,故很少有人動筷夾羊肉。袁枚笑著向大家說:『羊肉之味美不可言,你們怎么都不吃呢?就從古人造字來說,「美」字從羊,「鮮」字從羊,「羹」字也從羊,就連吉祥的「祥」字也離不開羊,可見山珍海味均不及羊肉味美也。』客人們聽了滿堂大笑,認為說得很有道理,遂紛紛舉筷,爭相品嘗,覺得羊肉味道的確十分鮮美。
羊肉是入冬后大眾化滋補強身佳品,如北京的涮羊肉、西安的羊肉泡饃、新疆的烤羊肉串和烤全羊……每到冬季不知招來多少八方賓客。羊肉不但滋味鮮美,更是一味滋補強身的良藥。
羊有山羊、綿羊、野羊等多種,入藥以雄性山羊為勝。羊肉味甘性溫,能益氣補虛、暖中焦、扶元陽、益勞損,治療虛勞不足、陽虛畏寒、身體羸瘦、腰膝酸軟、腹痛寒疝、中虛反胃、產后血虛、帶下、不孕等癥。正如李杲所說:“羊肉甘熱,能補血之虛,有形之物也,能補有形肌肉之氣。凡味與羊肉同者,皆可以補之。故曰補可去弱,人參、羊肉之屬是也。人參補氣,羊肉補形也。”醫圣張仲景的名方“當歸生姜羊肉湯”即以羊肉為主藥,配當歸養血通經,再加生姜溫胃散寒,全方溫中補虛之效極佳,常用于治療氣血兩虧、虛寒腹痛、產后血虛等癥。
羊肉還是配制多種藥膳的重要原料,可輔助治療多種疾病。
【羊肉蓯蓉粥】羊肉100克(切碎),肉蓯蓉10 克(洗凈),與粳米100克共煮粥,粥將熟時加蔥、鹽、味精等調味品,食粥。此粥是中老年人氣血雙虧、脾腎陽虛的食補良方。
【山藥羊肉粥】羊肉250克,鮮山藥500克,共煮爛,入粳米250克,加水適量煮粥食之,每日早晚服用。此粥溫補脾腎、健脾止瀉、益腎固精,適用于體質虛衰、慢性泄瀉等癥。
【杜仲羊肉煲】凈羊肉500克,配杜仲15克、枸杞子30克、仙靈脾10克,加生姜、蔥、鹽以及少量花椒、小茴香等香料(用紗布包)共煲,熟軟之后在進食前加香菜,吃肉喝湯,適用于腎虛腰痛、陽痿、老人夜尿增多等。
【參芪羊肉羹】山羊肉500克切塊,取黃芪、黨參、當歸各25克(用紗布袋裝),生姜25克,同放沙鍋中,加水1 000毫升,用文火煨煮,至羊肉爛時再加食鹽適量,吃肉喝湯。此羹益氣養血、溫中和胃、強身健體療效極佳,常用于治療病后、產后營養不良、中氣不足、貧血、虛熱、多汗、畏寒肢冷等癥。外感實熱者忌用。
吃羊肉五宜
1.實踐表明,吃羊肉與生姜、蔥(如蔥花羊肉餃子)、香菜、陳皮等相配最佳,不但有助于去除羊肉的腥膻之氣,還可增加羊肉的清香之味。
2.因羊肉性溫熱,若在春夏季節,或體質偏于陽盛者,可配一些性味寒涼的藥食,以減輕羊肉的溫熱之性。如搭配涼性和甘平性蔬菜,可以起到清涼、解毒、祛火的作用,如冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、筍子、菜心等;而土豆、香菇、紅薯等則屬甘平性蔬菜。
3.宜搭配豆腐食用。豆腐不僅能補充植物蛋白和多種微量元素,與羊肉有營養互補作用,而且其中的少量石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴等功效。
4.羊肉與蘿卜相配最佳,蘿卜性涼,不但能起到消積滯、化痰熱、除腥膻的作用,而且吃起來有特殊的清香氣味。
5.燉羊肉可放點蓮子心,蓮心有清熱祛火作用,可降低羊肉的溫燥之性。
吃羊肉五忌
1.羊肉性溫熱,凡表現有外感時邪、或患有熱性疾患、或表現為陰虛血熱(如患鼻衄等)者忌服。
2.吃羊肉時不宜吃醋,醋與寒性食物搭配最好,與溫熱的羊肉則不太適宜。
3.吃完羊肉不宜馬上喝濃茶。因羊肉含有豐富的蛋白質,而茶中含有較多的鞣酸,吃了羊肉立即喝茶,會產生一種叫鞣酸蛋白的物質,容易引發便秘。
4.肝炎病人最好不吃羊肉,否則可能會促進病灶發展,加重病情。
5.烹調羊肉一般宜少用丁香、八角以及辣椒等辛溫燥熱性調味品(特別是非陽虛體質者),以防熱上加熱。
此外,羊肝、羊血、羊膽、羊腎、羊角等均可入藥。如,羊肝味甘苦性涼,有養血補肝明目之功效,可治療目暗雀盲(如羊肝丸)、血虛萎黃等癥;羊血味咸性平,有止血祛瘀之功效,可治療吐衄痔血、外傷出血、婦女血崩、跌打損傷等癥;羊膽味苦性寒,有清熱明目解毒等功效,可治療目赤青盲、黃疸便秘、熱毒瘡瘍等癥;羊腎又名羊腰子,味甘性溫,有補腎益精等功效,可治療遺精陽痿、耳聾、尿頻等癥;山羊角,功近羚羊角,有鎮靜、退熱、明目、止血之效,治療小兒驚癇、頭痛等癥。