巧烹飪 能防癌

先裹面糊再煎炸

煎炸的食物香味濃郁，口感酥脆，如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。但煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的用淀粉、蛋清混合組成的面糊，然后再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200℃下，用中火加熱，煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。

出鍋前勾芡

做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失到湯中。而芡汁就像是給食物穿保護(hù)衣，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，因?yàn)檫^(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦，過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，容易失去脆嫩的口味。

炒菜時(shí)加醋

亞硝基化合物是一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì)，而維生素C可阻斷其生成。因此在烹飪過(guò)程減少致癌因素的同時(shí)，還要盡可能避免維生素C的丟失。

加醋有兩大好處:首先是保護(hù)食物中維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。其次，加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)榫S生素C在消化道中被吸收，主要是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。