怎樣才能讓中職烹飪教育走出困境

摘 要: 當前，一些地區的中職烹飪專業存在，生源逐年萎縮，生源質量下降，畢業生就業難，就業率低，就業的穩定性不高等現象，中職烹飪教育改革勢在必行。中職校可通過優化教學與訓練環節，改革教學方法，強化烹飪專業學生的職業能力培養等走出困境。

關鍵詞: 中職烹飪教育 困境 產學合作 德藝雙馨

隨著社會經濟的不斷發展，旅游服務業也逐漸成為地方經濟現代化的重要標志，然而餐飲業的紅火與中職烹飪教育的逐年萎縮形成了鮮明的對比，中職招生的困境成了烹飪職業教育發展的瓶頸，烹飪專業畢業生存在就業率及就業穩定性不高的問題。我結合多年的烹飪教學經驗，談談對中職烹飪專業教育的思考。

一、深化專業教學改革，突出實訓課的重要地位

1.拓展課程資源，創新教學內容。

中職烹飪班傳統的課程教學目標就是讓學生獲取知識和技能。教材是學科專業知識和專業技能的凝結點，教師按教材上課似乎就可以達到培養目標的實現，這種做法一直被認為是天經地義的。然而，教材的相對穩定性和相對于實踐的滯后性，卻難以滿足日新月異的現代高素質餐飲業人才培養的需求。優秀的餐飲業人才在組織管理現代餐飲企業和以品牌與餐飲特色為核心的實踐中，除了知識與技能外，情感、敬業精神、價值觀，以及與之相適應的由發展需要催生的新知識、新思維、新技術、新工藝、新方法等，都成為課程培養目標的重要訴求。這樣的目標，僅憑教材的容量是不可能實現的，必須用新的教育資源充實教材、拓展教材、升華教材、發展教材，實現教學內容的創新。

2.實現師生互動，引進現代化教學方法。

在烹飪教育中，不少人認為教師是“教”知識的，學生是來“裝”知識的，這是“傳道、授業、解惑”的古風遺韻，是“以教為主”理念的慣性使然。與現代教育觀念相比較，其焦點在于對學生的培養是基于知識掌握的多少還是基于能力的強弱。與此相聯系，前者是教師講學生聽，教師完全以權威者的身份對學生進行知識的灌輸，學生學習的模式是上課記筆記，下課背筆記，考試答筆記。而現代教學的核心是在信息化環境下，讓學生在信息的海洋里廣泛涉獵多元化的知識和技能，以自己的發展、潛能和興趣愛好為選擇，在接受知識和技能的同時進行思考、探討和研究，運用現有知識，驗證已有結論，創新發展理論、思維和技能，在自己的學習實踐中提高能力。簡而言之，學生在學習過程中的自主性要求與能力提高了。這就要求烹飪專業的教學由傳承知識轉向激發創新，在充分利用現代化教學手段，搞好課堂精講與導向的同時，用更多的課時進行教學互動。

3.堅持以能力為本位，優化訓練環節。

對于中職生來說，專業技能是其最重要的能力，但目前實訓課在一些中職烹飪專業的教學計劃中所占的課時比例很不合理，僅占總課時的30%。我認為，文化課、專業理論課、專業實訓課的比例大致應為3∶2∶5，畢業實訓的時間至少增加到一年。

另外，由于多方面的原因，很多中職學校的實訓條件較差，實訓設備較簡陋，遠遠落后于市場，致使學生難以與市場接軌。當然添置設備需要量力而行，我認為學校在資金的投放上，應該把設備更新作為考慮的重點，努力為學生營造現代廚房環境。

二、突破傳統的教師隊伍建設模式，實現專、兼職教師相結合、產學合作教育的新模式

1.更新觀念，統一認識，造就能力全面的專業教師隊伍。

在職業學校，教師是“第一生產力”，是提高烹飪教育教學質量的基礎和前提。烹飪教育經過二十多年的發展，專職教師隊伍的培養取得了很大的成就。作為教師個體，每一個都有其獨具的學科專長、技能專長和素養優勢，但作為教師群體，必須是復合型的全才結構模式，這對于培養復合型餐飲烹飪人才尤其重要。從這個意義上來說，烹飪教育的建設和發展過程中，需注意以下問題:首先，是建設一支知識結構、學科結構、技能結構、任職經歷結構科學合理的專職教師隊伍，不僅如此，這支隊伍還應該建設成為學習型、創新型、與企業和實踐密切結合型的隊伍，為此，職業學校在師資培訓和繼續教育方面要舍得投入，定期將教師選派到一些信譽好、技術含量高的賓館酒店進行定點培訓，真正造就和培養一支懂教育、通技能、會管理，師德師風良好，樂于敬業奉獻的“德藝雙馨”型師資隊伍。

2.建設一支“不求名冊所有，只求育人所用”的校外兼職老師隊伍。

3.加強校企合作，實行產教結合，積極開展“訂單式”培養。

學校有著企業不具備的科研能力和產品研發能力，而企業又有著學校不具備的市場銷售和市場競爭環境，加強校企合作，可以實現科研與產品開發的優勢互補，達到雙贏的功效。學校可以及時掌握企業和市場缺對人才的需求情況，據此開展“訂單式”培養，努力做到人才培養“產銷對路”。

現階段，我國烹飪專業的教學模式圖:

其教學模式應表現為:

(1)學校圍繞企業需求制訂教學計劃。

(2)學生在企業實踐和在校學習應彈性分段，根據企業需求，學生實踐可按月或按周分段。

(3)教學計劃的安排應注重專業理論課程的整體優化，避免造成單科教學周期過長及教學內容交叉重復。要讓出更多課時用于實訓，如將原料加工、原料知識、烹調技術三門傳統的專業理論課程合并為烹調知識，或將三門專業理論結合菜點實訓編寫校本教材。

(4)適當減少文化課課時，教學內容也可針對專業需要進行刪減。

(5)針對專業特點，留出15%左右的機動課時，用于開設講座、就業指導、心理健康、文體娛樂等課程。

(6)提倡以賽促訓，在班級內、校際間開展烹飪競賽，指導學生參加各級各類烹飪比賽，通過比賽激發學生學習興趣，提高訓練效果，鑒別實訓質量。

烹飪專業教育必須走“校企合作”之路，要從社會實際需要出發，與用人單位合作，以能力培養為基礎來設計專業教學計劃、教學大綱、教材和教學方法，充分依托企業資源，完成學生實踐階段學習任務，提高學生的綜合能力。

三、加強職業道德教育，培養“德藝雙馨”人才

育人先育德。一個學生身體不好或能力不強可能是次品，但品德不好絕對是危險品。一個烹飪專業畢業生在行業里鍛煉幾年后，影響其發展的往往不再是專業技術水平，而在很大程度上取決于自身的職業道德水平和素養。因此，中職烹飪教育必須開設職業道德修養的專門課程，注重加強培養學生的職業道德意識、規范、素養等方面的教育，并將其內容滲透到各學科和教育的各個環節與各個領域。

四、實現以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系

考試在職業學校運行機制中處于導向的地位，對教師的“教”和學生的“學”，都是一只看不見的手，是一根無形的指揮棒。要能考核出學生具有餐飲業需要的頂用的全面的綜合素質，考核出教師采用的成功有效的教學，就必須科學設計對學生的評價方案和考核標準，不能單純以“分數”定乾坤。實踐表明，為了使烹飪專業學生成為餐飲業未來的優秀實用型人才，應當建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系。這樣的考試應由兩部分組成。第一部分是平時考核，根據教學的需要隨時進行。第二部分是綜合性考核。這主要包括:一是課程和學期結束考試，這種考試是根據課程目標要求，突出強調學科知識和技能應用的綜合性考核;二是技能等級考核。這種考試是根據目前職業學校烹飪教育雙證制培養要求，突出強調綜合素質與全面發展的綜合性考核。

總之，中職烹飪專業要走出困境，課程改革勢在必行，必須從上到下從思想上找出突破口，圍繞“能力為本”教學課程體系，努力調動企業參與職業教育的積極性，使校企緊密合作，共同完成學生培養目的，同時企業也取得長遠利益，滿足用工需求，真正做到學校以技術立校，學生以技術立身。