食品化學實驗課程的建設(shè)與實踐

摘 要： 食品化學是一門理論和實踐并重的專業(yè)基礎(chǔ)課，為了提高學生的實踐能力和培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，作者結(jié)合前人的經(jīng)驗和其它實驗教學的經(jīng)驗，對作者所在學院食品化學實驗新課程的教學內(nèi)容、教學方法、考核方式和實驗室管理進行了建設(shè)和實踐，取得了良好的效果。

關(guān)鍵詞： 食品化學 實驗課程 教學實踐 課程建設(shè)

《食品化學》、《食品微生物學》和《食品工程原理》是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全等本科專業(yè)的三門非常重要的必修專業(yè)基礎(chǔ)課，其中《食品化學》主要從化學角度和分子水平研究食品中各主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，以及這些成分在食品貯藏與加工過程中的變化和對食品質(zhì)量與加工性能的影響［１］。因此，食品化學是一門理論與實踐并重的課程。食品化學實驗是食品化學的一個重要組成部分［2］，既能鞏固學生已學的專業(yè)基礎(chǔ)知識，又能讓學生學到食品化學領(lǐng)域中經(jīng)典的實驗方法、原料性質(zhì)、儀器使用、結(jié)果分析等知識和技巧，有助于培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力、培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和從事食品加工與保藏方面研究開發(fā)的能力。

據(jù)報道，目前國內(nèi)大部分高等院校的食品化學實驗教學屬于傳統(tǒng)的教學模式，教學內(nèi)容主要涉及食品六大成分含量的測定和食品中有害物質(zhì)的檢測，部分內(nèi)容在食品分析等基礎(chǔ)課程中已涉及，如蛋白質(zhì)含量的測定、糖含量的測定等［3］［4］，同時教學方法簡單、機械，這樣的傳統(tǒng)教學方式不利于培養(yǎng)學生的實踐創(chuàng)新能力。因此，我們根據(jù)當代社會對人才創(chuàng)新能力的要求和“加強基礎(chǔ)、注重應(yīng)用、增強素質(zhì)、培養(yǎng)能力”的教育原則，結(jié)合學科發(fā)展趨勢和本校食品專業(yè)的特點，對我校食品化學實驗課程的實驗內(nèi)容、教學方法、考核方式和實驗室管理等四個方面進行了建設(shè)和實踐，取得了一定的成績。

1.合理安排實驗內(nèi)容

隨著科技的發(fā)展，21世紀人才不僅要有扎實的專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且要有較強的實踐和創(chuàng)新能力，這就要求食品化學實驗教學內(nèi)容除含有一般的驗證性實驗外，還需設(shè)置綜合性實驗和設(shè)計性實驗。因此，我們綜合考慮本校食品化學實驗室現(xiàn)有條件、理論聯(lián)系實際與完成各實驗所需要的時間，在食品2004、2005級開設(shè)的食品化學實驗中設(shè)計了7個突出食品化學和弱化食品分析的實驗，包括3個驗證性實驗（如水分活度的測定、可溶性蛋白質(zhì)的測定和苯甲酸含量的測定）、2個綜合性實驗（如脂肪氧化、過氧化值與酸價的測定和榴蓮營養(yǎng)成分的分析）和2個設(shè)計性實驗（如酶的特性研究和茶葉黃酮類化合物的提取分離），其中，綜合性實驗和設(shè)計性實驗的開設(shè)受到了學生的歡迎，同時調(diào)動了他們的學習積極性。

2.適宜的教學方法

孔子曰：“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”因此，我們改變傳統(tǒng)呆板的教學模式，采用開放活躍的實驗教學方式，以學生為中心，教會學生主動地獲取知識和運用知識，并使學生積極主動地參與到實驗中。具體措施如下。

（1）預(yù)習和課堂提問。實驗前要求學生預(yù)習實驗，了解實驗?zāi)康摹⒃怼⒉僮髁鞒毯蛯嶒炈枰膬x器藥品；對于設(shè)計性實驗，還要求學生自己查閱文獻資料、設(shè)計實驗流程、選配原料和配制試劑，使他們對實驗原理和實驗關(guān)鍵步驟了然于心。實驗開始前10—15min老師圍繞實驗原理和操作要點對學生進行提問，加深學生對實驗原理的理解和對操作要點的掌握，有利于學生在實驗中得心應(yīng)手。

（2）讓學生參與實驗準備工作。根據(jù)實驗性質(zhì)和實驗室條件，將學生按照班級分成2—3人一組，每次實驗準備時由實驗老師和實驗員帶一組同學進行實驗準備，充分調(diào)動學生從事實踐活動的積極性和主動性，有利于培養(yǎng)學生的實踐能力。

（3）采取開放型的實驗教學模式。在綜合性實驗和設(shè)計性實驗中，教師主要輔導學生掌握儀器設(shè)備的操作和對學生遇到的困難進行啟發(fā)與提出建議，學生根據(jù)實驗室條件自行設(shè)計實驗方案和安排實驗過程，并允許學生在教學計劃規(guī)定的時間內(nèi)完成實驗。實驗結(jié)束后，整理實驗原始數(shù)據(jù)、分析實驗結(jié)果、探討影響實驗的因素和撰寫完整的實驗報告。另外，對設(shè)計性實驗，實驗結(jié)束后在多媒體教室中舉行實驗報告會，讓學生講解自己的實驗報告和回答老師及其他同學的提問，為學生展示自己的實驗成就和接受檢驗提供機會，同時也增強了師生之間的交流和溝通。

3.合適的考核方法

實驗教學是為了培養(yǎng)學生的實驗?zāi)芰Α⒖蒲心芰土己玫膶嶒炈刭|(zhì)，以實踐環(huán)節(jié)為主，因此，實驗成績的考核應(yīng)該全面、客觀、公平和公正地反映學生的實驗情況，尤其是學生的動手能力和創(chuàng)新能力［5］。在實踐教學中，對學生的考核貫穿于食品化學實驗教學的整個過程，考核內(nèi)容包括平時部分和動手操作兩個部分，平時部分包括考勤、預(yù)習、課堂提問、實驗操作技能和實驗報告，主要考核食品化學實驗的基本理論知識、基本操作技能和綜合應(yīng)用知識解決實際問題的能力；動手操作部分是進行現(xiàn)場操作，主要考查學生的實際操作能力和創(chuàng)新能力。這種考核方式將學生的實驗課成績與平時實驗操作、實驗設(shè)計、實驗報告、動手動腦能力、科學態(tài)度和期末考核聯(lián)系起來，改變傳統(tǒng)的期末一次性評分考核模式。學生們普遍反映，這種考核方式激起了他們的學習興趣，對實驗課和理論課的學習起到了較大的促進作用。

4.加強實驗室建設(shè)和管理

教學設(shè)施和教學環(huán)境是教學工作順利開展的先決條件，營造和創(chuàng)造良好的教學及學習環(huán)境，有利于培養(yǎng)當代大學生的創(chuàng)新精神和實踐能力［6］。因此，為保證實驗教學工作的順利進行，學校應(yīng)重視添置現(xiàn)代實驗室儀器設(shè)備。我院食品化學實驗室于2005年建立，建設(shè)時間較短，實驗室中儀器嚴重匱乏，為保證食品化學實驗的順利開展，我們于2006—2009年向?qū)W校設(shè)備處申請了大量儀器設(shè)備，目前已引進大批實驗儀器，如烘箱、馬福爐、恒溫水浴鍋、高速組織搗碎機等，這些實驗儀器為食品化學實驗的順利開展提供了硬件條件。此外，為培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新人才，食品化學實驗室對學生開放，在沒有教學任務(wù)的任何時間，學生在申請和預(yù)約后都可以在實驗室進行綜合實驗或設(shè)計實驗。我們通過這種管理辦法，擴大了實驗選擇的自由度，提高了老師和學生的自主能動性，培養(yǎng)了學生的綜合素質(zhì)。

綜上所述，教學活動是教與學的雙邊活動，我們對我校食品化學實驗課程的教學內(nèi)容、教學方式、考核方法和實驗室管理進行了建設(shè)和實踐，增強了學生對本專業(yè)的信心，學生的學習與研究氛圍濃厚了，同時也提高了教師和實驗室工作人員的業(yè)務(wù)水平。今后，我們還將對食品化學實驗課程進行進一步完善，以期取得更好的成績。

參考文獻：

［1］汪東風.食品化學［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2007：1.

［2］李云志.淺談對食品化學實驗教學的認識與改革探索［J］.廣州化工，2009，37，（9）：254-255.

［3］趙新淮.本科生食品化學課程教學內(nèi)容的新分類［J］.高等農(nóng)業(yè)教育，2006，（10）：60-62.

［4］李春美，羅學林.對食品化學與分析實驗改革的幾點思考［J］.華中農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學版），2002，（3）：96-98.

［5］熊漢國，張俊.關(guān)于《食品化學與分析》課程實驗教學改革創(chuàng)新的幾點體會［J］.科學教育論壇，2006，（1）：85.

［6］賀菊萍.關(guān)于食品化學實驗教學改革的幾點思考［J］.科技信息，2009，（5）：137-138.

基金項目：廣東石油化工學院教學教改項目資助。