項(xiàng)目教學(xué)法在高職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用研究

項(xiàng)目教學(xué)法，是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動。在職業(yè)教育中，項(xiàng)且是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的任務(wù)。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗(yàn)求知與創(chuàng)新的困難與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力。

餐飲服務(wù)與管理是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其中的實(shí)訓(xùn)教學(xué)有其獨(dú)特的功能與價(jià)值，它的重要性要高于理論教學(xué)。項(xiàng)目教學(xué)法是實(shí)踐性教學(xué)的理想方法。

1 高職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的必要性研究

1.1 行業(yè)發(fā)展和高職特點(diǎn)，對課程的教學(xué)模式提出了改革要求

對于高等職業(yè)教育，教育部在教高[2006]16號文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中明確指出：“要積極推行與生產(chǎn)勞動和社會實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)”“積極推行訂單培養(yǎng)，探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向、頂崗實(shí)習(xí)等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式”。同時(shí)，旅游行業(yè)行業(yè)的發(fā)展也要求有更多適應(yīng)行業(yè)需求的應(yīng)用型高技能人才。因此，對高職旅游管理專業(yè)行業(yè)素質(zhì)課程的教學(xué)模式進(jìn)行改革探索，符合行業(yè)發(fā)展的需求和高職教學(xué)的特點(diǎn)。

1.2 傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不適應(yīng)國家對高技能人才的培養(yǎng)要求

在我國高職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，傳統(tǒng)的教學(xué)模式由于操作簡單受到很多教師的歡迎，但束搏了學(xué)生的主動性、積極性和創(chuàng)造性，不利于學(xué)生的全面發(fā)展。已不再適應(yīng)國家對高技能人才的培養(yǎng)要求。項(xiàng)目導(dǎo)向教學(xué)模式就是針對這一問題提出的，以具體的項(xiàng)目為載體，以完成項(xiàng)目為動力，把知識和技能融為一體，使學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中鞏固和完善自己所學(xué)的知識。

2 高職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的可行性研究

課題組對高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行可行性分析研究，認(rèn)為該課程適合用“項(xiàng)目教學(xué)法”進(jìn)行教學(xué)。分析研究有四個(gè)方面：

2.1 課程操作性實(shí)踐性強(qiáng)，涉及面廣

《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職旅游管理專業(yè)的一門崗位能力主干課程，具有很強(qiáng)的操作性。能將餐飲課程中的理論知識與實(shí)際技能有機(jī)地結(jié)合在一起。并與行業(yè)現(xiàn)實(shí)的餐飲服務(wù)與管理活動有密切的關(guān)系。《餐飲服務(wù)與管理》課程涉及面廣，涉及了其他課程中的比如：公共關(guān)系、市場營銷、心理學(xué)等相關(guān)知識。

2.2 學(xué)生參與性強(qiáng)，學(xué)習(xí)興趣高

有關(guān)《餐飲服務(wù)與管理》課程的相關(guān)內(nèi)容，市面上有很多資料，圖書館、網(wǎng)上也可查找，資料獲取較容易。學(xué)生經(jīng)常有外派到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐的機(jī)會，常接觸這些內(nèi)容，便于與現(xiàn)實(shí)聯(lián)系，學(xué)生參與性強(qiáng)。因此，餐飲課程使用“項(xiàng)目教學(xué)法”，學(xué)生能用心投入親身參與其過程，能較順利完成教學(xué)任務(wù)。達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

2.3 能培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力

餐飲課程相關(guān)項(xiàng)目有一定的難度，不僅是已有知識、技能的應(yīng)用，而且還要求學(xué)生運(yùn)用新學(xué)習(xí)的知識、技能，解決過去從未遇到過的實(shí)際問題。這就可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，自主地去通過各種渠道探詢解決問題的方法和途徑，從而進(jìn)一步獲取知識，提高能力。

2.4 課程項(xiàng)目有具體的成果展示

《餐飲服務(wù)與管理》課程中的相關(guān)項(xiàng)目，例如：餐巾折花、菜單的設(shè)計(jì)、宴會臺面及廳堂設(shè)計(jì)等內(nèi)容都能形成明確而又具體的成果。能夠使學(xué)生產(chǎn)生成就感，同時(shí)也有利于進(jìn)行學(xué)習(xí)質(zhì)量的評價(jià)與考核。

3 離職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施

3.1 項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段

《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)間為一學(xué)期，共36課時(shí)。主講教師針對餐飲實(shí)際工作崗位。結(jié)合《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容和特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了1個(gè)綜合項(xiàng)目和4個(gè)子項(xiàng)目。主要目的是讓學(xué)生熟悉餐飲工作的流程與內(nèi)容，在“做”中學(xué)，在“做”中發(fā)現(xiàn)問題，在“做”中熟悉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在“做”中提高職業(yè)能力。

3.2 項(xiàng)目實(shí)施階段

我們把每一個(gè)項(xiàng)目都按照項(xiàng)目啟動一項(xiàng)目計(jì)劃一項(xiàng)目執(zhí)行一項(xiàng)目總結(jié)四個(gè)環(huán)節(jié)來實(shí)施。下面就以“中奄芒宴會臺面設(shè)計(jì)”這一項(xiàng)目來進(jìn)行說明：

3.2.1 項(xiàng)目啟動

在項(xiàng)目的啟動階段，主要的任務(wù)就是要讓學(xué)生正確地認(rèn)識“中餐宴會臺面設(shè)計(jì)”這一項(xiàng)目。其中包括：(1)項(xiàng)目要求到底是什么?即要求學(xué)生設(shè)計(jì)一臺具有主題思想的中餐宴會臺面。(2)項(xiàng)目任務(wù)是由誰給出?即項(xiàng)目任務(wù)是由商務(wù)客人、婚宴舉辦者、壽宴舉辦者等客人給出的。(3)項(xiàng)目任務(wù)提出的背景是什么?即給出各類客人的具體要求。(4)誰將和你一起工作?即本組實(shí)訓(xùn)小組成員。

3.2.2 項(xiàng)目計(jì)劃

在項(xiàng)目的計(jì)劃階段，主要的任務(wù)就是根據(jù)中餐宴會臺面設(shè)計(jì)所包含的內(nèi)容計(jì)劃項(xiàng)目細(xì)節(jié)。學(xué)生要完成項(xiàng)目組織構(gòu)建、項(xiàng)目角色分配、項(xiàng)目階段劃分、項(xiàng)目階段目標(biāo)分解、工作方法的設(shè)計(jì)等等。

3.2.3 項(xiàng)目執(zhí)行

在項(xiàng)目的實(shí)施階段，主要的任務(wù)是完成項(xiàng)目計(jì)劃內(nèi)容。其中包括：按照項(xiàng)目計(jì)劃中所列的工作方法進(jìn)行；按照相應(yīng)的分工結(jié)合不同的角色展開工作；完成項(xiàng)目計(jì)劃中有關(guān)中餐宴會臺面設(shè)計(jì)所包含的各方面內(nèi)容等等。

3.2.4 項(xiàng)目總結(jié)

在項(xiàng)目的總結(jié)階段，主要的任務(wù)是完成項(xiàng)目結(jié)果。其中包括：由小組成員共同展示成型的中餐宴會臺面；由團(tuán)隊(duì)中一人來完成本組所設(shè)計(jì)的中餐宴會臺面的陳述；對老師及學(xué)生評委提出的問題進(jìn)行答辯。最后，完成整個(gè)項(xiàng)目的考核評價(jià)。

3.3 學(xué)習(xí)效果的考核評價(jià)

在此項(xiàng)目教學(xué)法當(dāng)中，教師對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評價(jià)主要看學(xué)生是否達(dá)到了項(xiàng)目教學(xué)的目標(biāo)要求，關(guān)注學(xué)生在項(xiàng)目教學(xué)中的進(jìn)步程度，弱化考試的功能，關(guān)注學(xué)習(xí)過程的評價(jià)，同時(shí)注重評價(jià)主體的多元化，讓學(xué)生本人、同學(xué)、教師、餐飲行業(yè)人士共同參與到評價(jià)當(dāng)中。因此，在餐飲課程項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)習(xí)的成果不是唯一的，而是多樣化的，學(xué)習(xí)評價(jià)也是多樣化的。

4 高職餐飲實(shí)訓(xùn)實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的注意事項(xiàng)

4.1 項(xiàng)目的選取和設(shè)計(jì)要以“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”為原則

高職教學(xué)內(nèi)容要求理論知識“必需夠用”為度、實(shí)踐知識以“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”為原則。根據(jù)高職教育的培養(yǎng)定位，在餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)，要注意所涉及到的理論知識不能太寬、太深。必須把握好理論“夠用”為度這一原則，增強(qiáng)實(shí)踐學(xué)習(xí)的內(nèi)容，將重點(diǎn)放在培養(yǎng)學(xué)生的技能上。

4.2 項(xiàng)目的表述要清晰

教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，對項(xiàng)目的表述要清晰。讓學(xué)生明白項(xiàng)目是什么、為什么、怎么做這三個(gè)問題。

4.3 教與學(xué)都要做好充分準(zhǔn)備

備課要進(jìn)行針對性項(xiàng)目備課，教師除進(jìn)行備教材、備學(xué)生外，還要各項(xiàng)目、定計(jì)劃，明確教師的作用。學(xué)生自主學(xué)習(xí)、踐行、操作前也要做好充分準(zhǔn)備。教師要向?qū)W生公布項(xiàng)目教學(xué)計(jì)劃與分組名單、項(xiàng)目任務(wù)與完成時(shí)間，發(fā)放工具材料與信息資料。教師要精講與項(xiàng)目有關(guān)的結(jié)構(gòu)知識、關(guān)鍵知識與程序知識，以及有關(guān)操作的使用基本方法。還要公布學(xué)習(xí)質(zhì)量的評價(jià)內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、方法。

總之，在餐飲實(shí)訓(xùn)課程中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，既滿足了高等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)要求，又能結(jié)合行業(yè)的發(fā)展，也符合了餐飲實(shí)訓(xùn)I課程本身的特點(diǎn)。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法有力地推動了教學(xué)改革，提高了教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量，培養(yǎng)出來的人才更能夠適應(yīng)社會的需求。

★基金項(xiàng)目：重慶市教育委員會教改項(xiàng)目“高職業(yè)旅游管理專業(yè)實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的研究與實(shí)踐”(項(xiàng)目編號：0827017)

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