大豆蛋白的應用

摘要:隨著大豆蛋白研究的深入，越來越多的人了解到大豆蛋白的營養和健康效益。大豆蛋白已經作為一種營養素可以加入到任何你能想象到的食品中——面包、果汁、漢堡包……大豆蛋白的應用十分廣泛，但中國對大豆蛋白的應用開發還屬初級階段，但市場前景廣闊。跨入21世紀，中國的科技人員會充分發揮中國大豆資源的優勢，借鑒消化吸收國外先進技術和經驗，大力開發、利用更多、更好的大豆蛋白食品，為改善人們的膳食結構，提高人民的健康水平作出貢獻。

關鍵詞:大豆蛋白;大豆分離蛋白;大豆組織蛋白

中圖分類號:C93文獻標志碼:A文章編號:1673-291X(2010)15-0207-02

大豆蛋白是以低溫豆粕為原料，分離提取的大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等新型大豆制品，是目前市場上的主導型蛋白產品，大豆分離蛋白的蛋白質量高達90%以上，具有良好的乳化性、溶解性、起泡性、吸油性、持水性，因此其廣泛應用于魚制品、肉制品、面制品、冷食制品和糖制品中。大豆組織蛋白是將脫脂豆粕中的球蛋白轉化為絲蛋白、纖維蛋白，蛋白質含量在55%以上，由于其有良好的吸水性和保油性，是理想的肉制品添加物。組織蛋白良好的顆狀結構，經過浸泡可以制成各種風味的素食品，在加工組織蛋白的過程中，可以添加不同風味調味劑，然后再添加到方便食品和休閑食品中，可以制得不同風味的食品。

一、大豆蛋白在食品中的應用

1.大豆蛋白用于肉制品。大豆蛋白用量最大的是肉制品。香腸中加入大豆蛋白，可提高肉類中水分和脂肪的固著力，并與淀粉凝在一起穩定劑存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中與其他成分能較好的混合，并膨脹成一個完整的塊裝。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不僅可增加蛋白質含量，而且還改進了持水能力，使產品含汁、鮮嫩。從營養學角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互補作用，成為更為理想的高級蛋白質。

2.大豆蛋白用于烘烤制品。適量的將脫脂大豆蛋白添加到面粉中去，加工成營養面包、營養餅干等，可提高制品風味，減少脂肪、提高蛋白質含量和改善烘烤的質量，并有助于調節面團性質、改善皮色和面包心質構和蛋糕彈性。大豆蛋白作為食品的添加劑，有較好的保濕性、抗衰老性和延長產品的貨架期。

3.大豆蛋白飲料。近年來，美國已有食品公司開始投產大豆蛋白飲料，豆奶產品有:巧克力、香草、水果香型等，除直接飲用外，還可加入到其他產品(如咖啡、湯、早餐谷物等)中而不會對風味產生負影響，美國一大豆蛋白公司采用膜分離技術生產出膜工藝分離蛋白，飲用于冰淇淋中，使冰淇淋很快占領了美國市場，大豆蛋白近來一個很大用途是做牛奶的替代品，尤其是針對牛奶蛋白過敏和乳糖不耐癥的嬰兒，大豆蛋白配方是最佳的選擇。

4.大豆蛋白在乳品行業中的應用 可分為豆乳類、發酵豆乳、速溶豆粉、嬰幼兒配方食品、其他含大豆蛋白乳制品(大豆煉乳、植物性干酪、大豆冰淇淋)等。

5.大豆蛋白在水產制品中的應用。大豆蛋白用于水產制品，可提高其蛋白質含量，改善產品的品質和口感，降低成本，延長保存期。近年來，已制成了多種水產仿生食品(人造水產品)，特別是各種水產珍味食品，這些食品以其豐富的營養價值和獨特的色、香、味而膾炙人口。

6.大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的應用。在面制品中添加大豆蛋白，可增加產品中的蛋白質含量，并可利用蛋白質的互補作用，提高蛋白質的生物價(BV)，從而提高面制品的營養價值。其黏度要小，分散度快，不易結團的特點，更適用于烘焙食品、方便面、掛面等。

7.大豆蛋白在糖果中的應用。利用大豆蛋白粉生產糖果，如生產砂性奶糖，可全部代替奶粉。如生產膠質奶糖，可代替50%的奶粉。

8.大豆蛋白在其他食品中的應用。方便食品(大豆蛋白膨化食品，大豆蛋白涂抹食品等等);仿生食品(大豆蛋白杏仁，大豆蛋白核桃仁，大豆蛋白羊羹等等)。

二、大豆蛋白在各種食品中的應用比例

其利用比例(如下頁圖)。

從這種比例可以看出，現今大豆蛋白在食品中的應用，還沒有達到平均利用的程度。利用的比例在各種類的食品中，有輕有重，以干粉類最廣泛和迅速。因此，我們也要注意大豆蛋白在其他制品中的應用，做到不要偏重，要同步發展。所以，現今的主要任務除了繼續發展干粉類制品以外，還要大力發展其他制品，這樣才能使大豆蛋白應用的前景更加美好。

三、大豆蛋白在食品應用中的現狀及應用的目的、作用以及意義

中國大豆蛋白的應用雖然剛剛起步，但市場前景廣闊。跨入21世紀，中國的科技人員會充分發揮中國大豆資源的優勢，借鑒消化吸收國外先進技術和經驗，大力開發、利用、推廣更多、更好的大豆蛋白食品。為改善人們的膳食結構，提高人民的健康水平作出貢獻。

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