我國綠色食品生產問題研究

摘要:就我國綠色食品抗生素與激素殘留存在的主要原因進行分析，建議對抗生素的使用應嚴格控制，提出了對我國綠色食品鏈和生產的質量保證體系的建立，穩定綠色食品質量和提高產品安全衛生性。使我國綠色食品在國際市場上具有綜合競爭力。

關鍵詞:綠色食品;抗生素與激素;綠色食品鏈

中圖分類號:F4

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)23-0047-03

綠色食品是指無污染的安全、優質、營養類食品。食品的污染包括化學性污染、生物性污染和物理性污染三大類。但是由于宣傳、研究和制定標準的片面性，消費者與管理部門在提到綠色食品時往往只關注食品中的化學污染，認為綠色食品就是那些不使用農藥與化肥，不含添加劑的食品。使目前綠色食品主要強調的是環境效應如化肥、農藥與重金屬的污染等，片面認為上述污染解決了就是綠色食品、食品就為優質了，而對綠色食品的內在質量缺乏全面的認識。

實際上，在抗菌素出現以前，生物性污染曾是威脅人類健康的最主要因素。即使是現在，如何解決生物性污染，防止食品的腐敗變質和二次污染仍是食品生產中最主要的課題。但抗生素與激素對畜禽類食品的生產中的好處又使得畜禽生產中大量應用抗生素與激素，造成產品的抗生素與激素殘留，對人體造成一定的傷害，使食品的內在質量下降。我們認為真正的綠色食品應當將綠色的理念貫穿綠色食品生產的始終。綠色食品生產過程應當包括綠色食品原料供應——綠色貯藏與加工技術——綠色包裝——綠色流通四個環節，簡稱綠色食品鏈。綠色食品族的終極產物才能稱為綠色食品。綠色食品生產的質量保證體系是穩定綠色食品質量和提高產品安全衛生性的重要保障和依據。

1抗生素與激素的殘留問題

在我國，由于對綠色食品宣傳不夠，人們對綠色食品的認識存在一定的片面性。消費者對農藥與污染給予了很大的關注，但不太在意抗生素與激素的殘留問題。但出于抗生素應用廣泛，不僅畜禽得病時使用抗生素，而且為促進畜禽的生長，往往在飼料中添加抗生素，這就不可避免地存在抗生素的殘留問題。如美國曾檢出12%的肉牛、58%的犢牛、23%的豬、20%的禽肉有抗生素殘留;日本曾有60%的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。我國由于沒有進行過抗生素殘留現狀的研究，末見關于我國畜禽中坑生素殘留的報道，但就我國目前畜禽業的現狀來看，抗生素與激素的殘留問題相當嚴重。

抗生素對特異微生物的生長有抑制作用;有明顯的促進動物生長的作用，因此在畜禽生產中應用廣泛，其對微生物的抑制與殺滅作用是保證綠色畜禽、綠色水產品質量的重要環節。我國常用的抗生素有土霉素鈣、磺胺類如磺胺二甲氧嘧啶、喹乙醇、有機砷;進口抗生素主要由硫酸粘桿菌素、持久霉素、速大肥(維吉尼霉素)、北里霉素等。這些抗生素常作為飼料添加劑使用，使用時間長，使用范圍廣，另外有些生產場(廠)不執行休藥期，造成動物中的高殘留?？股氐臍埩魧θ梭w的危害主要是容易造成腸道正常菌群的失調和耐藥性細菌的產生。人類的腸道有特定的正常菌群，這一正常菌群起著抑制腸道內其他細菌特別是有害細菌生長的作用，而且正常菌群的代謝產物對兒童免疫系統的建立有幫助作用，隨同食品進入腸道的抗生素會造成腸道中對抗生素敏感的細菌的死亡，而這些對抗生素敏感的細菌往往是腸道正常菌群中的有益菌。其直接的后果是造成兒童對疾病的抵抗力降低。而那些對抗生素不敏感的致病菌，由于從食物中得到的抗生素量不足以造成菌體的死亡，相反倒使得細菌產生耐藥性，從而產生耐藥菌株，造成疾病治療上的困難。

鑒于抗生素的作用與危害并存，我們建議對抗生素的使用應嚴格控制，應控制抗菌素的使用量與使用范圍，并保證抗生素的使用有一定的休藥期，從而把抗生素的殘留控制在無毒無害的水平，并禁止使用或嚴格控制使用那些生物半衰期較長的抗生素，以免造成人體的體內蓄積。

激素的殘留對人體的危害主要是引起生長發育和代謝的紊亂。生產商所使用的激素是能夠促進動物的生長與發育的，所使用的激素有蛋白類激素和固醇類激素兩種。蛋白類激素在人體的腸道內被分解成氨基酸后才能吸收，對人體基本上沒有危害，我國允許使用的也是這類激素。但這類激素同樣也會被動物的胃腸道所消化而無法發揮其生物活性，一般在使用這類激素是采用皮下埋殖法。這種方法的操作比較繁瑣，所以使用較多的還是性激素。雌性激素雌二醇、雌三醇等，目前用作飼料添加劑的包括:苯甲酸雌二醇;已烯雌酚;烷雌酚、甲地孕酮。而雄性激素中有丙酸睪丸素、氯睪酮等合成品常用作飼料添加劑。這些激素屬于固醇類激素，固醇類激素由于可直接被腸道吸收而發揮功效，故可直接添加到飼料中使用。同樣地，這類激素在畜禽類產品中的殘留也一樣能被人類的胃腸道攝取，在體內發揮激素的效果。觀察顯示當前青春期的出現比過去提前了近兩年，可能與所攝人的食品中合有這類激素不無關系。固醇類激素的攝入又可反饋性抑制人體這類激素的產生，從而引起人體的代謝紊亂。此外，有些激素還被證實具有致癌和致突變的作用。因此我們呼吁有關部門應盡快立項進行我國畜禽產品中抗生素與激素殘留現狀的研究，對我國的畜禽產品中抗生素與激素的殘留有一個大致的了解，建立食品中抗生素和激素的殘留標準及檢測方法，開發食品中抗生素與激素殘留的快速檢驗方法，維護消費者的合法權益，提高人民健康。

2綠色食品鏈的建立

在我國，綠色食品加工品大都是綠色食品原料通過一般的貯藏與加工方法得到的加工食品。但無論是貯藏加工還是包裝，每一個環節都可能對食品造成污染使之不再具備綠色食品的優良品質。因此，綠色食品的生產應該包括從原材料到貯藏加工和包裝的全程控制，完全按照綠色標準執行。而主要影響產品質量的四個環節有食品的原料供應、貯藏加工方法與過程、包裝材料與方法，以及流通過程。

綠色食品鏈的建立就是基于上述四個環節提出的，即綠色食品原料供應、綠色貯藏與加工過程、綠色包裝和綠色流通。嚴格意義上的綠色食品應當是綠色食品鏈的終極產物。也就是說只有將上述四個環節的技術要求統一到一個產品上，才能完成綠色食品的生產過程。由于綠色食品追求的是環境生態效應和食用的安全及營養，因此就綠色食品來講，綠色的理念應當貫穿原料生產和加工過程直到商品的始終，也就是說只有綠色食品原料供應是不夠的，還要有綠色貯藏與加工過程、綠色包裝和綠色流通等手段作保證。綠色貯藏與加工過程是指那些既不會污染周圍環境也不對產品造成污染，同時能最大限度地保存原料營養成分的貯藏和加工技術。綠色包裝包括包裝材料和包裝方法兩個方面，要求這兩方面既能滿足不污染周圍環境和不對產品造成污染的要求。在綠色食品原料供應方面，離不開綠色食品基地建設和管理措施的制定，我國農業部門經過多年的實踐已積累了許多的經驗，并制定了相關的質量標準。收獲后新鮮綠色食品原料是具有生命的機體，因此，需要依靠生物體所特有的耐藏性和抗病性得以保持綠色食品的品質，實現貯存期限的延長。而在我國綠色食品原料收獲后的技術如綠色貯藏技術方面基本上末制定出詳細的規定和標準，只在綠色食品運輸和貯藏的過程中作了一些定性的規定，如在裝運過程要求所用工具不能對綠色食品造成污染;綠色食品禁止與農藥、化肥及其他化學制品等一起運輸，綠色食品不能與非綠色食品混和一起，運輸;綠色食品的A級和AA級產品不能混堆和一起運輸。在貯藏過程中要求貯藏環境必須潔凈衛生，不能對綠色食品引入污染;選擇的貯藏方法不能對綠色食品引入污染;綠色食品與非綠色食品必須分開貯藏;A級綠色食品和AA級綠色食品必須分開貯存等等。如果使用化學保藏方法，所選用的化學制劑必須將合《綠色食品添加劑使用準則》的規定。而作為綠色食品原料的最適宜貯存的時間、溫度和應采用的方法或統稱為綠色貯藏方法等沒有明確的定量規定。由于食品品質如風味、色澤和營養成分與貯藏時間、溫度和貯藏方法關系密切;溫度的波動和時間的延長都會直接導致上述品質的劣變。因此應限定貯藏時間和溫度，超過這一限定溫度和時間的原料就不能稱其為綠色食品原料;哪怕該原料是來自最佳生態環境的綠色食品。這一原則也應當適用于商品的銷售階段;規定其在貸架上的銷售溫度和時間，達不到要求的應當視為普通商品來銷售。在貯藏技術方面應采取冷鏈流通和低溫貯藏的方法。目前對轉基因得到的原料的安全性還有爭論，因此綠色食品一般不采用通過轉基因獲得的原料。

綠色食品因其不同于普通食品的特性，除食品質量有更高的標準，因此對原科有嚴格的選擇;為了保證綠色食品原料的供應，一些食品加上企業建立了自己的綠色食品原料基地來提供可靠的質量、統一的品種和穩定數量的原料。原則上講加工AA級綠色食品應至少使用AA級綠色食品原料;加工A級綠色食品的主要原料應當是A級綠色食品原料。有些原料通過清洗、去皮、加熱等加工手段處理后，使農藥殘留或其他有害成分達到綠色食品的標準，經檢測合格后仍可視為綠色加工食品原料。

綠色加工食品過程應采用先進的工藝，才能最大限度地保留食品的自然風味、色澤、質地及營養。在食品殺菌時，禁用化學防腐殺菌及放射殺菌等操作。不加防腐劑和不用化學方法殺菌可減少食品受污染的機會，因此，綠色加工食品對加工工藝及設備提出了更高的要求。一般來講速凍制品、罐藏制品、真空干燥和冷凍干燥制品。高壓殺菌食品及部分微生物發酵制品等均能較好地保存食品的營養成分。一些食品加工工藝中與綠色加工食品相抵觸的工藝，必須加以改進。例如粉絲生產中加入明礬;肉制品腌制時使用硝酸鹽或亞硝酸鹽;果酒中使用S02;煙熏食品等等。因此，在綠色加工食品中應避免使用有害的添加劑，應采用天然的、無害的添加劑。由此可見，綠色加工食品將促進高新技術如酶工程、發酵工程、膜分離技術、冷凍升華干燥技術、超臨界萃取技術、高壓殺菌技術、無菌包裝技術等等在食品加工中的應用，從而有效地提高加工食品的內在質量，推進食品加工業邁上新的臺階。

在綠色加工食品中，添加劑的使用是產品能否符合綠色食品標準的一個關鍵因素之一。綠色食品加工主要是關心添加劑的安全問題。一般來說，天然添加劑較安全。若加工中必須使用添加劑，應盡可能使用天然或無害的添加劑。一旦證明該添加劑對人體有害(盡管是很微量的添加)，在綠色加工食品中也應當限制使用。

綠色包裝除應符合一般食品包裝的基本要求外，還應具有安全性、可降解性和可重復利用性。綠色包裝過程中包裝設備和技術既不能造成食品的二次污染，包裝過程也不應對人身健康帶來危害、不會對環境造成污染。這就要求正確地選擇包裝材料和包裝技術。包裝材料盛裝食品后，經一定時間的貯藏不會釋放出有害成分而污染食品，也不會與食品產生化學反應。較理想的包裝容器有:紙容器、玻璃容器、陶瓷容器、帶有防腐性能的金屆罐;可降解塑料包裝等等。

綠色流通是在運輸和銷售過程中應建立滿足產品保質的條件，應在產品規定貯藏溫度和溫度等條件下進行運輸和銷售。在銷售時綠色食品應當與非綠色食品分開銷售，以免造成綠色食品時二次污染。

3綠色食品生產的質量保證體系的建立

綠色食品的生產主要由四個環節組成。從而構成綠色食品鏈，各環節相互聯系和制約著，因此它是個系統工程。建立良好的綠色食品生產質量保證體系是提高綠色食品質量的重要措施和保障。食品生產質量保證體系包括兩方面的內容:良好生產規范(Good Manufacture Practice簡稱GMP)和食品生產中的危害分析及關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP)。GMP是在生產全過程中保證食品具有高度安全性的良好生產管理系統。HACCP是一個保證食品安全的預防性管理系統。這個系統是通過生產的全過程檢測，根據數據進行危害分析，確定關鍵控制點，提出每個關鍵控制點必須達到的控制標準，然后又針對性地采取控制危害的有效措施，這樣使生產能把質量控制措施放到主要生產環節中去，不用進行大量花費終產品檢驗就能對終產品的安全衛生提供十分可靠的保證。食品生產質量保證體系是在HACCP的基礎上，運用化學、物理學、生物學、微生物學、毒理學和食品保藏原理等學科的基礎知識，來解決食品生產加工全過程中有關安全衛生等問題，減少有害因素，有效地保證食品質量，內容包括原材料的采購、運輸、貯存，工廠的設計與設施，工廠的衛生管理，生產過程的衛生，成品的貯存和運輸，食品生產經營人員個人衛生與健康的要求，食品生產小的危害分析控制點計劃的建立等內容。

綜上所見，重視食品安全是大勢所趨，發展綠色食品是提高我國農產品質量、為廣大消費者提供安全、健康食品的必由之路。雖然我國綠色食品的發展取得了一定的成績，但是擺在我們面前的任務依然非常艱巨，但我們堅信通過政府、學術界、企業和消費者共同的努力，我國能盡快在食品管理、科研、生產和貿易方面與國際接軌，在研究和解決我國食品污染與健康、保證食品衛生質量與安全方面得到新的發展。

參考文獻

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