戶部巷“七年之癢”

自2003年首次打出“漢味小吃第一巷”的旗幟，百年古街戶部巷主打“餐飲牌”已經七年。在9月18日成立七周年紀念日當天，經過兩個多月“整容”并全新改造完工的戶部巷小吃街也向武漢市民正式亮相。這條不到200米的窄街，是否能迎來最好的時光?

七年成績單

戶部巷小吃街不過三米寬百米長，因著緊靠長江碼頭的地理位置之故，自發形成綜合型小市場，各類買賣摻雜其中，尤以早點小吃為名，后來又值政府政策支持，鼓勵漢味小吃的發展，“天時地利”雙管齊下，戶部巷漢味早點小吃的品牌漸漸打響。

隨著慕名而來的食客，嗅到商機的商家也紛紛為加盟而來，有需求便有市場，需求在提高了的同時，勢必要求擴大市場。戶部巷小吃街成立至今，七年五次大改造，戶部巷建了修，修了再擴建，逐漸規范了最初零散于街頭的小攤販，使原本一個默默無聞的小巷子漸而發展成漢味小吃的代名詞，也使得戶部巷這三個字不僅集結了“吃、喝、玩、樂”四大類娛樂休閑功能，還賦予了傳統意義上的“吃”不一般的功效——由小吃類飲食行業引導其自身及周邊行業共同發展，“吃”之于戶部巷，兼具經濟和文化的雙重功能。

在2006年的第四次大改造當中，區政府將接臨戶部巷的民主路(主要是從武昌江邊延伸到司門口主街的路段)改造成為一條漢味風情街。這條街全長500米，沿街門面皆是復古風格，青灰色的古磚和木質門窗，旅舍店名招牌或橫掛門楣、檐口上，或豎掛樓外壁間，臨街百余家門店多經營古董翠玉，服裝飾品，民間藝術品等。這在表面上做足了“風情”功夫的街道，確實也為不少商戶所青睞。

十字繡店的陳老板是蘇州人，2009年初聞武漢赫赫有名的戶部巷已建有一條民俗商業街，借著中間人的引薦，陳老板拿著自己的工藝品十字繡，來到到戶部巷管理委員會申請入住，業已開業將近一年，“雖然門面租金比較貴，生意卻是不錯的，這條街臨近小吃街，又連接黃鶴樓，客源很多的。”陳老板表示，借由戶部巷小吃街品牌的提升，她的潛在顧客甚至整條街的客源，都會跟著增生。

第五次大改造的主要工程項目除了要繼續打造出統一的明清風格以外，更主要的是將小吃街的自由路段向東延長至都府堤路，使戶部巷與中共“五大”會址紀念館連接起來，進一步加強戶部巷的旅游功能。

狹長的小巷，青石板路面，復古的建筑，加上小吃街內如熱干面、豆皮、魚湯糊粉等老字號品牌起著中流砥柱的作用，由戶部巷著力打造的這些關鍵點來看，至少戶部巷在傳承傳統漢味文化的某些方面是有很大的成效的，“絕大多數外地游客到武漢的第一個景點就是戶部巷。”戶部巷管委會負責人桂新言語間掩飾不住自豪，“我們的下一個目標，就是要把整個戶部巷，包括小吃街、風情街、中共‘五大’會址，打造成一個4A景區。”

以小吃為主導，引發旅游、傳承民俗文化等功能，并建成一定規模，戶部巷的這種運營模式在武漢是首例。2003年戶部巷小吃街初建成之際，武漢三鎮紛紛效仿也建起了各類小吃街、美食城，“當時很多媒體都用‘克隆’來描述這種跟風的現象。”作為“吃螃蟹的第一人”，桂新認為“戶部巷本身并不能給同行帶去什么運營方面的經驗”，戶部巷因著“天時地利”的眷顧起家，這種優勢在戶部巷小吃街七年的發展時間里，確實為它無論是在資金還是人流需求方面，供給著不可或缺的力量。先天優勢再加后天不斷修建改造的努力，戶部巷小吃街于實于理都該會有不錯的發展。

相容的尷尬

但七年來，戶部巷也一直受外界爭議不斷。

戶部巷小吃街擁有180余家的百余種不重復的的漢味小吃和將近70種外地小吃。以漢味小吃為主導，容納外地品種共同經營，以此在吸引外地食客的同時也能發展潛在食客，表面上看來，本土特色小吃與外來品種小吃以主輔的形式呈現發展似乎相得益彰。然而，縱觀戶部巷小吃街近七年來的發展，尤其是這幾年，隨著品牌知名度的提升，納入小吃街的小吃品種類型增多，每家店面都打出“正宗”的口號，然口感不一，好吃與否皆在戶部巷出品的光環下“變得模糊”，“事實上，真正稱得上傳統漢味小吃的也就是老字號的那幾家，其余的與外面普通的小吃并沒有什么不一樣。”家住戶部巷的一位老人如此告訴記者。

再者，引進的外地小吃經了根深蒂固的本地口感的影響，也漸漸帶有了“漢味”，戶部巷小吃街正有意無意地“漢化”和過濾外來小吃。其結果如何，則成了“一千個讀者有一千個哈姆雷特”之爭，甚至有本地食客斷言“外地小吃馬馬虎虎，也不過如此”。這可歸于“每個人口味不一”之故，然而不可否認的是，當戶部巷小吃街試圖凸顯“全面”，容納各地小吃之時，其主導的“漢味”也在同類、外來品種競爭中漸漸失卻其原本十足本土的特色，大部分小吃均是往同質化方向發展。與此同時，外來小吃也力圖占住小吃街的一席之位，殊不知，在各種因素的影響下，自己正逐漸被同質化，“我家的桂林米粉竟變成了和湯粉差不多的一個味兒，叫我情何以堪。”一位桂林旅客半開玩笑半認真地說。

除此之外，建筑風格、門面招牌、不銹鋼的臺子、工作服等的統一化也備受爭議，有店主認為，戶部巷小吃街全無二致的統一風格形同正在進行中的城市化建設，每座城市都有一樣的步行街，都有高度一致的大廈，都有麥當勞肯德基，要想很久，才知道你是在哪個城市，“如果每家店面的裝修幾近相似，那有可能真的是你進了店之后想很久，才知道自己是想要來吃什么東西的。”

戶部巷管理委員會負責人桂新卻不這么認為，統一化的方向是往復古風發展，若能保持和延續古時風貌，存于林立的高樓大廈間，戶部巷這派明清風不僅不突兀，“還能夠突顯戶部巷的觀光旅游功能，吸引更多的游客。”

潔凈的街面，明清的建筑，統一LOGO的工作服，店內均一的空調設備——現代與傳統相容的矛盾由來已久，戶部巷既想要復古的形式，又離不了現代化的內容，終歸是其發展進程中所要面對更要著力解決的一個問題，如何不使其留下詬病，讓傳統與現代在大多情況下能達到共通且協調發展，仍有待觀察。

門面主義?

從武昌江邊進入到民主路，便是戶部巷500米長的漢味風情街，路面、門面、招牌等清一色古舊而清凈的風格無一不顯示出“風情”二字，然而眼尖的人在感受沿街門面樸素而大氣的氣派時，仍能夠發現復古的明清氣息只止于臨街的店鋪門面，再往店面里看，狹窄昏暗的走道，凌亂堆放的雜物，甚至有些店鋪不知何故被砸破了大半的玻璃門——風情街“門面主義”的指責在其初建之時已冒出來，當時主要針對其漂亮的復古風貌與背后臟亂擁擠的居民樓道。據悉，整條風情街街里街外兩相懸殊的景象讓媒體一度用上“面子工程”來形容。

而戶部巷相關負責人對此也感到“無奈”，“當初區政府撥款支持的金額只夠臨街門面的裝修改造”，若要徹底改造整條街的風貌，“所要付出的資金財力是非常龐大的。”

管理者出資出力負責規范整個街區，力圖打造出一個整潔干凈、名聲在外的戶部巷，然拘囿于自身條件，并不能夠完善計劃里的大目標，使得很多工程落于“門面主義”之名。有附近居民透露，風情街幾家卡拉OK店疑似“紅燈區”，夜幕降臨時候，總有一些人“神神秘秘”地站在門口招攬客人是否要唱歌，“往店里面看，燈光曖昧，非常昏暗。”

此外，戶部巷試圖改造的干凈、衛生的形象也被民眾賦予“只在嘴皮上動功夫”之說。“早些年就說要改善戶部巷的衛生環境，可是當時整條街就幾個大的垃圾箱，環衛工人隔很久才來清理一次，導致垃圾桶成了垃圾山。”如今這種現象雖然有了不少的改善，然而一旦到旅游旺季，或“飯點”，垃圾仍得不到及時地處理，成堆成堆的剩菜剩飯以及方便碗筷、竹簽等隨處可見。

有些小吃店也陷于“只管招牌，不管質量”的“門面主義”當中。在大眾點評網上，很多網友普遍反映老字號蔡林記熱干面“越來越失水準”“仗著老品牌，賣的面卻差強人意”。而近期一則帖子更引發了眾多網友對戶部巷小吃質量的關注，該發帖人批評戶部巷上一家知名豆皮店用“夾生米”制作豆皮，且量少料不足，“讓人很失望。”

如此，戶部巷小吃在品牌提升上去了的同時，若頻頻爆出關乎形象的質量問題，失卻了食客不說，嚴重說來，更會直接影響到整個戶部巷的生存狀況。品牌聲譽的保護下，無論是戶部巷的管理者還是經營戶，為保障自身名聲或利益，能做的事情仍很多。如何保證傳統漢味小吃的主導地位，與外來小吃“和諧共處”，如何權衡整個戶部巷傳統與現代的結合，如何從本源改善小吃街的環境衛生，如何在完善了形式的同時也能凸顯內容的豐富，戶部巷要考慮處理的問題還很多，切莫只滿足于現今已取得的成績。