宋元福建制鹽業的發展與技術創新

摘要：宋元時期，福建制鹽業在創新技術的推動下迅速發展，成為我國六大海鹽產區之一。創始于宋代的刮土淋鹵法、雞子桃仁試鹵法、管道輸送等關鍵技術極大地提高了福建煮鹽的生產效率。而海鹽曬法的重大技術革新再次推動宋元福建鹽業的勃興發展。從宋末的浮沙曬鹽，到元中的鹽埕砂鹽，再到明初的邱盤曬鹽，福建海鹽曬法一直走在全國的前列。制鹽技術的改進與創新，節省了生產成本，促進了鹽業的大發展。

關鍵詞：宋元；福建；制鹽；技術創新

中圖分類號：TS34

文獻標識碼：A 文章編號：1003—9864（2011）02—0048—04

福建位于我國東南沿海，其有組織的鹽業生產始于唐代，封建政府在侯官設置鹽監，統籌管理侯官、長樂、連江、長溪（今霞浦）、晉江、南安六縣的鹽場①。迨至宋元，在創新技術的推動下，閩鹽生產得到迅速發展，成為我國六大海鹽產區之一。

一、鹽業的發展與勃興

宋代福建鹽業經歷了恢復、發展到勃興的演進過程。

受歷史因素和王朝更替影響，宋初福建海鹽的產量較低，甚至需要從浙江進口食鹽。好幾種史料在提到北宋初福建路產額時，都只載福州長樂、福清等屬縣的“祖額”每年5015963斤（或501.5萬斤，折100300石），說明在北宋前三朝（960—1022）政府榷鹽地區還主要限于福州沿海屬縣。但從仁宗天圣年間（1023—1032）開始，福建鹽業呈現快速增長態勢，“福漳泉州、興化軍皆鬻鹽，歲視舊額增四萬八千九百八石”②，見于文獻記載的鹽場，除福州屬縣外，增加了同安、龍溪、漳浦、晉江、惠安等縣的場或亭，神宗時（1068—1085）又設福清海口倉、長樂嶺口倉、興化涵頭倉以統收閩鹽。

“歲視舊額增四萬八千九百八石”，當然不能理解為每年都有如此的增長速度，但從北宋中期到南宋初，閩鹽產量的確是呈直線上升趨勢。天圣六年（1028），僅長樂、福清二縣產量合計就達571.8萬斤（5718245斤），比原福州六縣的祖額還多。至元豐初（1078—1080），海口、嶺口、涵頭三倉的貯量達到1976.8萬斤（19767500斤），崇寧三年（1104）福建路產額更高達2540萬斤，是宋初的5倍多。南渡后，因產量最大的淮鹽產區被金兵占領，兩浙產區也因受戰亂影響而產量大幅度下降，所以宋朝廷對閩鹽更加依賴和重視，到紹興二十三年至二十六年（1153—1156），福建八州軍年產額達3000萬斤，攀上歷史新高。紹興以后，由于鹽法混亂，私鹽興熾，官鹽積壓，福建鹽業生產能力受到影響，產量始終在1600—2000萬斤之間徘徊，不過與福建歷史和全國同期比較，仍保持較高的生產水平①。

元朝在宋鹽場（亭）基礎上，增設海口、牛田、上里、惠安、潯美、浯州、 州等七處鹽場，不斷擴大在閩的海鹽生產②，產量也隨之不斷攀升。特別是至元十三年至至大四年（1276—1311）的短短36年里，賣鹽引數從6055引猛增至130000引③，官府手中掌握的鹽數高達5200萬斤（每引按400斤計算），是南宋最高產額的1.73倍。實際上，由于私鹽泛濫，元代福建鹽產量遠高于官方的這一統計數字。

宋元福建之所以能在全國產鹽區中脫穎而出，與制鹽技術的持續創新密不可分。

二、煎煮技術的改進

宋代福建海鹽生產，多采用前代的煎煮法，即通過煎煮海水制取食鹽（據唐劉恂《嶺表錄異》、《新唐書#8226;食貨志》和北宋樂史《太平寰宇記》等書記載，唐時福建有些地區已開始由直接煮海水成鹽向制鹵煮鹽轉變）。但至遲到南宋初中期，福建鹽民已掌握了先進的取鹵和驗（試）鹵方法，改進了傳統生產技術，提高了鹽業生產效率。

成書于南宋淳熙九年（1182）的梁克家《三山志》卷四十一曾引用《福建鹽埕經》的一段話，較詳細地說明了“刮土淋鹵法”即制鹵煮鹽的原理和操作程序：“海水有咸鹵，潮長而遇埕地，則鹵歸土中，潮退日曝至生白花，取以淋鹵。方潮未至，先耕埕地，使土虛而受信，既過，刮起堆聚，用車及擔輦致墩頭，穴土為窟，名為漏丘，以杵筑實，用茅襯底，滿貯土信，取咸水淋之，堆實則取鹵必咸，旁用蘆管引入鹵楻，楻在漏丘之下，掘土為窟以受鹵。”④ 顯然，《福建鹽埕經》所記載的取鹵方法，比宋初淮東等處的刮咸淋鹵法更進步。不僅如此，南宋福州鹽工還在取鹵效率方面下功夫。“埕有三等，沙埕為上，夾沙次之，泥埕為下。沙埕喜受潮信，退則易干實，漏丘則易淋，故為上。……大埕一、二畝，小者半畝，大水取信，小水暴干。”⑤

除取鹵外，這一時期的福建濱海鹽民還發明了驗鹵技術。“取雞子或桃仁置鹵中以候浮，則鹵咸可煎。”⑥ 與《三山志》同時代的《西溪叢語》也提到類似技術，且更為具體：“閩中之法，以雞子、桃仁試之。鹵味重則正浮在上，咸淡相半，則二物俱沉。”⑦

此外，《福建鹽埕經》還有這樣一段文字：“筑土為斛，畎在宮灶旁，以竹管接入鹽盤。如畎澮之流”⑧，這是管道輸送技術在煎煮工序中的創新應用。至明代，福建已形成一整套煮鹽技術程序：退潮時從海邊鹵壤上刮取被烈日曬結的鹵花，“坎地為池，用茅底而堅筑之，復穴下為井，有竅相通，以蘆管引之，取所聚鹵花實于池，淋咸水，循蘆管下注井中，投雞子或桃仁，若浮則鹵可用，別為土斛灶，傍微高于灶，乃泄鹵其內，亦引以蘆管，乘高注之于盤”⑨，然后開始燒煎。顯然，煮鹽生產中的取鹵、驗鹵、管道輸送等關鍵技術，皆創始于宋代。

關于改進后的煎煮法效率如何，史料缺乏明確記載，但可從橫向比較中推知大概。北宋初淮南路鹽亭戶用煎煮法每灶一晝夜一伏火可煎鹽5盤，每盤成鹽3—5石（淮、浙例以50斤為1石），5盤共計750—1250斤。由于創新與推廣“石蓮試鹵法”，南宋淳熙初年淮東“每一灶一伏火煎二十五籌至三十籌（每一籌計鹽一百斤）”①，較宋初煎煮效率提高了1.4—2.3倍。考慮到福建產區較早采用了取鹵、試鹵、管道輸送等先進技術，閩鹽的生產效率至少不應低于淮鹽。值得一提的是，由于工序復雜，鹽的煎煮必須集體操作（每個鹽灶至少要兩三個工人），因此制作成本始終居高不下，兩宋時期福建鹽價最低也要每斤4文錢，最高則達17文錢②。

真正推動宋元福建鹽業勃興和重大技術創新的，是海鹽曬法的出現。

三、海鹽曬法的出現

我國海鹽曬法究竟始于何時，史學界歷來存有爭議。據考證③，現存最早有關曬鹵成鹽的記載出現在南宋程大昌的《演繁露》卷十一中：“《唐會要#8226;祥瑞門》：‘武德七年，長安古城鹽渠水生鹽，色紅白而味甘，狀如方印’。按，今鹽已成鹵水者，暴烈日中，數日即成方印（鹽），潔白可愛；初小，漸大，或十數印累累相連。則知廣瑞所傳，非為虛也。”④ 從工藝技術角度看，這段記載透露了兩件事：一是曬鹵成鹽現象已在唐初的長安被觀察到，但時人并未認識到其中的生產價值，僅以祥瑞視之；二是為印證前者，程大昌作了試驗，將鹽化為鹵水，然后暴曬成鹽，從而得知“廣瑞所傳非為虛也”。程大昌曾在孝宗、光宗時（1163—1194）擔任過浙東憲臣、泉州知府、建寧知府以及明州知府等職，他的認知想必對東南各地的海鹽制法有一定的啟發和影響。事實上，明黃仲昭《八閩通志》卷二十九所載莆田縣涵頭鹽倉南宋淳熙間（1174—1189）省去催煎官一事⑤，應與曬鹵產鹽法實施后產量增加有關。

海鹽曬法較為確切的史載見于宋末元初。成書于1257年前后的著名類書《古今合璧事類備要》（后刊本作《事類備要》）外集卷四十七，在引錄李燾《續資治通鑒長編》關于兩大類鹽介紹后，作了如下的論述：“或 波，或結沙，不可以不察。”⑥ 這里的“結沙”，顯然是與“熬波”不同的另一種海鹽制法，即可能是由解州池鹽的畦曬技術改革而成的海岸浮沙曬鹽法。考慮到刻印者謝維新乃建安（今建甌）人，他的記述應可證明當時福建沿海已有曬鹽法。而元官方典籍《元典章》則明確記載了大德五年（1301）福建運司所轄鹽場的曬鹽情況：“所轄十場，除煎四場外，曬鹽六場，所辦課程，全憑日色曬曝成鹽，色與凈砂無異，名曰砂鹽。”⑦ 正因為曬鹽法所制砂鹽（又稱結砂、漉沙）“色與凈砂無異”，使不法分子有機可乘，引起封建王朝的高度警覺和明令禁止。熬波煎制所得為粉末狀鹽，結砂曬制為顆粒稍大砂鹽，這種“其狀又有不能不異者”⑧ 即有關結晶特征的明確區分，說明海鹽曬法的出現早于《古今合璧事類備要》成書年代。明人何喬遠也考證說：“鹽有煎法，有曬法；宋元以前（閩地）二法兼用，今則純用曬法。”⑨

不過，同樣是明人編纂的福建方志，有人則斷言“入國朝來始有曬法”①。清代的《莆田縣志》更具體言道：“天下鹽皆煎成，獨莆鹽用曬法。傳，明初有陳姓者，居涵江，試取海水曬，日中遂成鹽，乃教其鄉人。后人因效之。”② 據此，近代論者多認為海鹽曬法始于明代。事實上，根據成書于明弘治十六年（1503）《興化府志》的記載，明初出現的海鹽曬法更為先進：“潮退后，各家就 地（即海蕩地）犁取海泥而邱阜聚之，別坎地為溜池（廣約七八尺、深約尺四五），池下為溜井（大如釜，深倍之，約盛水二 ，各槌砑使光，不至漏水。池底為竅以通于井，竅內塞以草復瓦土以塞其外（土稍粘稻糠，令水得出）。遇天日晴霽，開取所聚泥曝之，務令極干，搬置池中（池面及底皆稍布稻糠），以海水淋之，水由竅滲漉入井，滲盡干取泥滓而出之，別置新泥就以井中水淋之，如是者再，則鹵可用矣（凡試鹵以蓮子，蓮子浮則鹵成矣，若沉復淋，如前法）。仍治地為盤，名邱盤，鋪以斷甕，分為畦塍，廣狹不過數尺，乃運井中水傾注盤中，遇烈日，一夫之力可曬鹽二百斤。”③ 成書于明嘉靖八年（1529）的《惠安縣志》和萬歷四十四年（1616）的《閩書》也有類似的記載，只不過（邱）底盤已由“斷甕”改為“石砌”。顯然，這種邱盤曬鹽法比元代的鹽埕砂鹽法工藝要求更高，也更科學。當然，史料記載的差異也可能透露出這樣的信息：由于官方與民間技術交流障礙，明初人們對曬鹽又經歷了一個再探索和再認識的過程，在這個過程中，莆田涵江先民對海鹽曬法作出了自己的獨特貢獻。值得一提的是，邱盤曬鹽法亦為明后期海鹽曬法的重大變革——埕坎曬鹽法的發明奠定了堅實基礎。

從宋末的浮沙曬鹽，到元中的鹽埕砂鹽，再到明初的邱盤曬鹽，福建海鹽曬法一直走在全國的前列。曬鹽法的最大特點是免去煎煮鹵水這一復雜操作過程，讓鹵水經日光曝曬，在自然力的作用下，自然結晶成鹽。與煎鹽法相比，曬鹽不需要柴薪，減少了操作程序，提高了工作效率，一人一日可曬鹽二百斤，制鹽成本因此減低，“其工本鈔，煎鹽每引遞增至二十貫，曬鹽每引一十七貫四錢”④。技術進步加上產能擴大，到明中后期福建每斤鹽“極高不過錢二文”⑤，是宋時最低價的二分之一。

宋元明福建制鹽技術的改進與創新，節省了生產成本，促進了鹽業的大發展，福建由此成為我國重要的產鹽地區之一。

（責任編輯周聰）

Salt Industrial Development and Technological Innovation of

Fujian during Period of Song and Yuan Dynasties

Liu Weirong and Hewei

Abstract:During the period of the Song and Yuan Dynasties， Fujian’s salt industry， in driving of new technological innovation， had rapid development and became one of six main sea salt producing areas. Technique of Salt Making by Scraping Soil-Riltering Brine， Jizi-Taoren-Testing Brine and Brine Transported by Pipe created in the Song Dynasty promoted the salt development of Fujian. From Floating Sand Basking Salt of late Song Dynasty to Salt Field of mid Yuan Dynasty， to Qiu Tray Solarizing Salt， Fujian’s basking salt technique was at the forefront of the country. Salt making improvements in technical innovation economized the cost of production， and promote the great development of the salt industry.

Key words:Song and Yuan Dynasties; Fujian; Salt Making; Technical Innovation