客家黃酒制作

1 課程設想來源

初中生物學的實驗開設要求結合生活實際，反映出生物跟生活的結合。由于筆者所執教的以客家人為主，客家文化作為我國嶺南文化的一支特殊文化分支，其歷史悠長，很多生活習俗都保留至今。客家黃酒是我國黃酒的一個分支，在黃酒行業中占有重要的一席之地，具有酒體甘醇、香氣濃郁、鮮甜爽口、回味悠長特點。酒度適中和營養豐富等特點是廣東省的傳統特產，也是客家地區最具代表性的特產。其制作過程一直都是靠客家婦女口傳身教，很少見于中學課程中。本實驗設計就是通過在生物實驗課堂上再現客家黃酒的制作過程，讓學生能夠系統地體驗與體會微生物在發酵食品制作中的應用，同時也是對學生民族文化自豪感的一種培養。

2 實驗課程教學目標

2.1 知識目標

通過參與客家黃酒的制作過程，能夠解釋微生物在發酵過程中所起的作用，并能夠對黃酒的品質進行評定。

2.2 能力目標

運用微生物發酵原理，嘗試獨立完成整個黃酒制作過程。

2.3 情感、態度與價值目標

體驗黃酒制作的過程，了解中國酒文化的歷史，確立民族文化的自豪感。

3 實驗準備

3.1 原料 市售糯米、酒餅、山泉水。

3.2 實驗儀器 玻璃杯(約250 mL，帶蓋子)、燒杯、玻璃棒、電磁爐(配不銹鋼煲)、電飯煲、濾篩、溫度計等。

4 實驗過程

4.1 實驗工藝流程圖(圖1，參考《HACCP體系在客家黃酒生產體系過程中的應用》，略作修改)

4：2 實驗步驟

4.2.1 課堂教學工作安排

以5個學生為一組，準備實驗儀器和材料。由于實驗中要用到各種電器，強調注意安全。整個實驗需要時間約14 d，發酵后的第二天開始記錄發酵觀察表，最后需對全班制作的黃酒進行集體感覺評定，并記錄評定結果及討論分析。

4.2.2 發酵前工作

把市售糯米洗凈后浸泡一夜，然后用電飯煲煮成熟飯。用電磁爐煲好開水，把玻璃杯、燒杯、玻璃棒等玻璃儀器放到開水中煮沸10 min后取出冷卻。待飯煮熟后，全部轉到已消毒的濾篩中攤開，然后邊用山泉水(先燒開，然后冷卻至室溫)澆淋，邊用玻璃棒攪拌，直至飯完全攤涼，過濾掉多余的水后把飯轉至已殺菌的玻璃盆中。

4.2.3拌曲裝瓶發酵

用適量的溫水把酒餅拌散(接種量為原材料的10％)，然后淋在飯面并攪拌均勻。把米飯裝取適量于玻璃杯中(約為容積的3／4)，并把米飯壓實，之后在米飯中間挖出一個深度可見底的洞，方便觀察出酒情況，蓋上蓋子，但不要旋緊。

4.2.4靜置發酵

把燒瓶放到實驗室的儲物柜中靜置發酵，保持儲物柜的陰涼的環境。2 d后打開蓋子觀察，并記錄出酒情況，實驗觀察記錄表見表1所示。出酒之后，室內就可以聞見陣陣的酒香。用一個干凈的勺子，攪拌一下容器中的米飯，讓液體和固體充分的混合，然后繼續發酵到第十天。

4.2.5后發酵澄清階段

發酵結束后，用上紗布(預先沸水消毒)把發酵玻璃杯中的酒液過濾到燒杯(已消毒)中，然后把燒杯中的酒液放到水浴中(70-75~)滅菌20 rain，以殺滅酒液中的酵母和細菌。滅菌后的酒液轉到已消毒的容器中封裝。

4.2.6品質評價

學生以小組為單位，對黃酒進行品質評定。黃酒感官評定標準參見表2。

備注：黃酒色澤級別：A級(顏色淡黃或琥珀色，清澈透明，無沉淀物和懸浮物)；B級(顏色淡黃，透明，但有少量沉淀)；c級(顏色黃，明顯渾濁，沉淀物較多)，D(酒色渾濁，沉淀物成團)。黃酒香味級別按：A級(香味馥郁，黃酒香味醇)；B級(黃酒香味較濃，無其他異味)；c級(有黃酒香味，但有其他異味)；D級(雖有黃酒香味，但其他異味較重)。黃酒滋味級別按：A級(入口醇厚，味稍甜，酒味柔和無刺激性，無辛辣酸澀等異昧)；B級(人口味甜，酒性略帶刺激，無辛辣酸澀等異味)；c級(入口刺激性大，略帶辛辣酸澀味)；D級(人口酸澀辛辣，難下咽)。

4.2.7結果分析

學生對上述品質評定的結果進行分析，特別是評定為c級和D級的指標，教師要求對這些小組的黃酒的制作過程進行反思，找出品質不佳的原因。同時選出品質評定良好的黃酒，邀請其他老師進行品嘗，并給出評價意見。

5 實驗教學反思

中學生物學實驗一直以來都較難在農村中學中推行，一是由于農村中學生物實驗儀器缺乏，另一個重要原因就是教師的重視程度不夠。農村中學的教學儀器配置較難在短時期內有很好的完善，但如果能夠結合農村特有生物環境，變通地開展生物學實驗以達到課程目標的要求，同樣也能促進農村中學生物學實驗的教學。本次實驗正是通過結合本地區特有的客家文化背景，從學生熟識的日常生活人手進行實驗選材和開展實驗教學，進行校本課程的嘗試，在實驗教學中也出現了某些意外的情況和實驗的失敗，但這些都作為一種經驗為本次課程的進一步完善提供了參考。

參考文獻

徐玉娟，肖更生，李振偉，張名位，吳繼軍，張友勝，客家黃酒的品質保證[J]，農產品加工，2006(1)：51