芒果加工技術研究進展

賴必輝畢金峰龐 杰丁媛媛王 沛白沙沙

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；2.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002）

芒果加工技術研究進展

賴必輝1，2畢金峰1龐 杰2丁媛媛1王 沛1白沙沙1

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193；2.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002）

對近年來國內外關于芒果加工技術的研究成果進行綜述，主要涉及芒果飲品類、芒果干制品類、芒果皮和核的綜合利用類及芒果加工新技術等方面，旨在為芒果產業與芒果加工技術的進一步結合提供理論幫助。

芒果；加工技術；膨化干燥；芒果皮；芒果核

芒果 （mangifera indica）屬于漆樹科（anacardiaceae）芒果屬（meagifera），是熱帶優質水果之一，是世界第二大熱帶水果［1］。目前，中國熱帶和亞熱帶地區均有種植，主要分布于海南、廣東、廣西、云南、福建、四川和臺灣。據測定［2－3］，芒果的可食部分含水分81%、粗蛋白0.6%、總糖13%、總酸0.3%、礦物質0.4%，每100 g鮮果肉中含鉀180 mg、鈣15 mg、鎂18 mg、磷15 mg、VC25～50 mg、β－胡蘿卜素500～5 000μg、硫胺素50μg、核黃素60μg、尼克酸800μg，此外，芒果中還含有30～126 mg游離氨基酸（包括人體必需的8種氨基酸），β－胡蘿卜素含量較高，在熱帶水果中居首位。芒果屬于呼吸躍變型果實［4－5］，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐爛，且芒果對低溫敏感，易遭受冷害，不耐貯藏［6］。因此，新鮮芒果的深加工成為解決芒果不耐貯藏的主要途徑之一。目前，中國芒果深加工水平低，加工出的產品附加值小，加工產品品種較少。大力發展芒果深加工技術，延長芒果產業鏈，帶動芒果深加工增值是發展芒果產業的必由之路。

1 芒果飲品加工

1.1 芒果果汁飲料類加工

芒果原漿、濃縮汁和果汁飲料是目前國內外產量最大的芒果加工產品［7］。目前對其研究主要集中在果汁澄清與提高出汁率上，H.K.Sreenath［8］研究了酶對芒果汁的澄清及出汁率的影響作用，單獨使用果膠酶處理芒果汁，30 min后其黏度下降70%～80%，其澄清效果與果膠酶＋纖維素酶處理的一樣，但兩者同時作用時能將出汁率提高8%～10%；單獨使用纖維素酶時即使增加酶的用量和延長酶的作用時間，也只能使芒果汁黏度降低20%～40%，而且其出汁率低于單獨用果膠酶。朱巧力等［9］圍繞芒果漿出汁率、懸浮液的穩定性和濃縮芒果汁的經濟性，對芒果渾濁汁的酶解工藝進行了研究，結果表明，在40℃、p H 3.5～4.0的條件下，先用0.02%纖維素酶、0.08%葡萄糖淀粉酶和0.0015%果膠酶3種酶共同酶解30 min后滅酶，再用0.01%酸性蛋白酶酶解30 min，出汁率可達95.24%，與對照樣相比提高了20%，且酶解得到的果汁最終可真空濃縮到65°Brix，比對照樣提高了10～15°Brix。這些研究有助于提高新鮮芒果的利用率，增加芒果的出汁率。

1.2 芒果果酒加工

在芒果的采摘、貯藏及加工過程中，受損的芒果不能加工成完整產品，但可制成果酒，在提高原料利用率的同時還能豐富芒果加工產品種類。芒果果實富含碳水化合物，以芒果為主要原料，可以釀造出優質可口，風味獨特的發酵型芒果酒。曾少敏等［10］對芒果酒的加工工藝進行了研究，利用嗜殺葡萄酒酵母與一般酒用的高活性酵母對芒果酒的發酵做對比試驗。結果顯示，嗜殺酵母能凈化發酵體系，縮短發酵周期，提高出酒率，穩定酒質。羅小杰等［11］在芒果果汁中添加0.01%～0.05%果膠酶并于20～40℃處理2～3 h，使果膠分解，再在澄清果汁中添加適量焦亞硫酸鈉后進行成分調整，然后加入6%預先處理好的酵母菌種，發酵得所需的芒果酒。李善雄［12］在原生產工藝的基礎上，主要針對芒果酒品質問題進行研究，釀造出更具芒果天然風味的芒果果酒。王天陸［13］對影響芒果果酒品質的果膠用量、SO2用量、溫度、含糖量及酵母接種量等因素進行了研究，得出釀造芒果果酒的工藝要點：選擇八九分成熟芒果，果膠酶用量為100 mg／L，SO2添加量為50～100 mg／L，發酵溫度為22℃，糖度調整為21%，酵母接種量為6%。芒果果酒作為芒果加工的一種特色產品，豐富了市場上的風味酒種類，但其中的一些質量指標還不夠理想，需要進一步完善。

1.3 芒果復合飲料加工

1.3.1 芒果乳酸飲料及復合果汁飲料 以芒果和鮮乳為主要原料，混合調配的芒果乳酸菌飲料，具有特殊的營養及保健功效。張貝貝等［14］研制出了芒果乳酸菌飲料的配方，把果膠和CMC按1∶1的比例配制成的復合穩定劑作為芒果乳酸菌飲料中的穩定劑，芒果汁的添加量為12%，發酵乳的添加量為30%，白砂糖的添加量為6%，p H值為4.0，穩定劑的添加量為0.4%。

劉瑩［15］對芒果－蘋果復合混汁進行了研究，得出芒果－蘋果復合混汁的最佳配方為芒果混汁56%、蘋果混汁40%、蔗糖為3.97%、檸檬酸0.03%；在復合混汁中添加0.015% 瓜爾膠和0.035%耐酸性CMC的協同作用最佳，可以使復合混汁保持較好的混濁穩定性和色澤穩定。

曹東穎等［16］以側柏葉為原料，經預處理得到黃酮溶液，加入芒果汁中，再加蔗糖等輔料，其工藝最佳配比為芒果汁12.5 g／100 mL，砂 糖 7.5 g／100 mL，側 柏 黃 酮 提 取 液1.6 g／100 m L，檸檬酸0.08 g／100 m L。

1.3.2 芒果醋 芒果醋是以芒果為原料，經微生物發酵釀制而成的液體酸味飲品。發酵后的芒果醋含有人體所需的多種氨基酸、維生素及礦物質。孫菲菲等［17］以蜂蜜、海藻糖及異麥芽酮糖為甜味劑，同時添加乳酸鈣，設計出蜂蜜口味、海藻糖口味和異麥芽酮糖口味3種芒果醋營養飲料。蜂蜜口味芒果醋飲料最佳配方為芒果原醋10%、蜂蜜5%、蔗糖5%、乳酸鈣0.12%；海藻糖口味芒果醋飲料最佳配方為芒果原醋10%、海藻糖12%、乳酸鈣0.18%；異麥芽酮糖口味芒果醋飲料最佳配方為芒果原醋12%、異麥芽酮糖12%、乳酸鈣0.12%。

1.3.3 微膠囊芒果飲料 為了更好的保留芒果的獨特香味，鄧光輝［18］對微膠囊芒果飲料進行了研究，以海藻酸鈉作為壁材，于55～65℃下制得芒果漿膠囊，再按照配料液與芒果漿膠囊為9∶1的配方，生產出口感、風味及顏色等方面都比較好的微膠囊芒果飲料。

2 芒果干制品加工

2.1 芒果果脯

傳統芒果果脯大多采用煮制法，產品色澤較暗、果肉軟爛，含糖量一般在65%以上，屬于高糖食品，不符合現代健康飲食的要求。王天陸［19］研究了低糖芒果果脯的加工技術，首先用0.2%檸檬酸、0.3%氯化鈣、0.2%亞硫酸鈉構成的復合液對芒果片進行硬化護色6 h，再糖浸8 h，糖液濃度為40%，再經3 h真空滲糖后進行真空干燥，但該生產工藝中運用了亞硫酸鈉，容易造成二氧化硫含量超標。王中鳳［20］對低糖芒果果脯制作工藝進行了改進，用0.5%CaCl2＋1.0%NaCl＋0.2%檸檬酸組合溶液對芒果片進行護色硬化處理，加0.5%魔芋精粉增加產品的飽滿度，再在真空度0.06 MPa下維持30 min、室溫滲糖4 h，重復處理3次，最終產品的含糖量只有35%～40%，采用該技術研制出的果脯保持鮮果特有的香甜爽脆的性質，成品糖含量低于50%，符合低糖果脯的含量要求。馮春梅等［21］研究了原味無硫芒果干的加工工藝，將預處理好的芒果片按糖液與芒果質量比為1∶3進行浸泡、浸泡糖液的初始溫度30℃、糖液初始濃度為30°Brix，D－異抗壞血酸鈉用量為0.3‰，并在0.07 MPa下維持真空3 h，然后用60～70℃的熱風干燥至不黏手為止，即得到成品芒果干。這幾項研究對于低糖果脯的發展有重要意義，但仍有待于進一步深入研究。

2.2 芒果果粉

芒果果粉既可直接沖服，也可作為制作芒果汁的優質原料，還可作為奶粉、冰激淋、糕點等多種食品的添加劑或配料等。陳明等［22］對芒果粉的生產工藝進行了相關的研究，將芒果打漿后經100～150目的濾布過濾，再添加適量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均質均勻，80℃保溫20 min之后以進口溫度180～200℃、出口溫度90～100℃、離心轉盤轉速保持2 000 r／min進行噴霧干燥，即得到芒果粉成品。E.B.Djantou等［23］提出了一種改進芒果粉加工工藝的新方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替進行，該方法能很好的解決加工過程中芒果粉末結塊的問題，同時能得到更小粒徑的芒果粉末以及能夠更好的降低加工能耗。

芒果粉的研制增添了芒果產品的種類，同時能有效解決芒果采收及消費的季節不平衡性。但當前芒果果粉的加工工藝比較單一，以后可以考慮將芒果凍干后再粉碎得到芒果粉，或是采用變溫壓差膨化干燥技術處理后進行粉碎得到芒果粉，這些技術的具體工藝條件有待于進一步完善。

2.3 微波膨化干燥芒果

果蔬脆片是近年來開發的一種果蔬加工的新品種［24］。目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。油炸不僅要耗費大量的食用油，而且脆片含油量高達20%以上，同時由于油脂易酸敗，導致產品貨架期較短，長期食用對人體的健康不利。微波是食品加工的一種重要手段，物料在微波加熱過程存在膨化效應，形成多孔的海綿狀果蔬脆片，同時還具有殺菌、能夠較好的保持食品營養素及色香味、省時節能等特點。陽辛鳳［25］對微波膨化芒果進行了研究，通過對預干燥后的芒果條／片進行微波膨化，結果表明，通過預干燥使膨化前芒果片水分質量分數降低至12%，再微波膨化22 s，得到的產品其膨化率、酥脆度、色澤、外型都良好；在對芒果片進行預處理過程中添加濃度在7%以下的糊精，對脆片的酥脆性、色澤有一定的改善作用。對于不同微波膨化工藝的比較還鮮有報道，且由于不同產地、不同品種的芒果其自身的生物學特性有所不同，芒果微波膨化生產工藝和工藝參數的選擇有待進一步調整和優化。

3 其它芒果產品

3.1 芒果罐頭

青芒果罐頭并不是芒果的主要加工產品，人們對它的加工工藝研究較少，但該產品具有生產期長、原料選擇比較廣的優勢，加工用果可以是從樹上采摘的鮮果，也可以是落果、疏果。鮑曉華［26］對青芒果罐頭的生產工藝進行了研究，芒果去皮后經過一定的浸泡和漂洗處理，用適宜比例的氯化鈣、亞硫酸鈉、明礬、食鹽組合溶液對芒果條進行硬化、護色處理；將硬化并護色好的芒果果肉進行熱燙處理后裝入糖濃度38%～40%的玻璃瓶中，再進行殺菌、冷卻即得到青芒果罐頭。將未成熟芒果加工成罐頭，既便于儲藏，又能推動芒果種植業的發展，提高原料利用率和附加值。

3.2 速凍芒果塊

在芒果加工過程中，目前存在的主要問題是芒果經過熱處理后，其特有的芳香風味急劇減弱，嚴重影響了芒果熱加工產品的品質，制約了芒果汁、醬、罐頭、蜜餞等需要經過熱處理的加工產品的發展。而速凍芒果制品由于不需要熱處理，可以很好的保持新鮮芒果的風味。江振盛［27］將切分好的芒果片用以下兩種方法分別進行處理：① 把芒果片放進糖漿中浸漬，糖漿濃度控制在20%～30%，糖漿與果片的質量比為5∶3，浸漬時間一般為48 h；② 把芒果片放入干糖中，果片與糖的質量比為7∶1，然后進行單片快速冷凍。覃海元［28］對速凍芒果丁的加工工藝進行了簡化，將鮮切好的芒果丁經過消毒，預冷后直接速凍成芒果丁，這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分，具有很好的市場前景。

3.3 芒果加工新技術

果蔬變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術，它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優點［29－30］。以新鮮芒果為原料，經過清洗、去皮、去核、切分、預干燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設備對芒果進行膨化干燥得到芒果脆片。運用此技術生產出來的產品綠色天然、營養豐富、品質優良，市場前景廣闊。

4 芒果加工副產品的綜合利用

4.1 芒果皮

在芒果加工過程中，芒果皮一般被當做動物飼料或廢棄物處理了，沒有得到很好的利用。周靜［31］采用沸水提取、乙醇沉淀法得到的芒果皮粗多糖（MPPS）中糖醛酸含量高達60.57%，對芒果皮的抗脂質過氧化試驗測定表明MPPS具有良好的抗氧化活性。Nicolai Berardini等［32］對芒果皮中的果膠進行了研究，同時也對芒果皮中含有的多酚的抗氧化能力進行了研究。C.M.Ajila等［33］也對芒果皮抽提物中潛在的生物活性物質和抗氧化物質進行了研究，生物活性物質比如多酚類、類胡蘿卜素和花青素能對心血管疾病和癌癥起到預防和抑制作用，成熟的芒果皮中類胡蘿卜素和花青素含量高于未成熟的芒果皮，而未成熟的芒果皮中則含有更多的多酚類物質，這些具有生物活性和抗氧化能力的物質能很好的應用在功能性食品生產中。C.M.Ajila等［34］已將芒果皮中含有的抗氧化物質和膳食纖維用于通心面條中，并取得了良好的效果。

4.2 芒果核

在中醫理論中，芒果核具有補腎、祛腎寒的功效［35］。有學者對芒果核中的功能性成分進行了研究，Yean Soong等的研究［36］表明，芒果核的乙醇萃取物中含有的沒食子酸和鞣花酸，為我們提供了一個天然抗氧化劑的新來源。Ahmed E.M.Abdalla等［37］也對芒果核中組分的性質進行了研究，結果表明，芒果核中含有相當量的總酚、總脂肪、非皂化物及少量的粗蛋白，且這些粗蛋白富含人體所需的必須氨基酸；8種酚類化合物已被確認了，其中單寧酸和香草醛的含量最高，硬脂酸是其含有的最主要的飽和脂肪酸，而油酸是其含有的最主要的不飽和脂肪酸，總脂肪和中性脂肪中脂肪酸含量相似，而磷脂中含有大量的軟脂酸、亞麻油酸及亞麻酸。

綜上所述，芒果的果皮和果核具有較高的利用價值，但當前國內外對其研究有限，如何優化加工的生產工藝，提高生產效率，節約生產成本，都是當前需要解決的問題。

5 結語

芒果加工技術的研究為芒果產品的開發及生產提供了技術保證，但芒果加工技術仍有許多不完善的地方，一些技術難題仍未得到根本解決，如目前的芒果酒、芒果醋生產只采用液態發酵法，應嘗試研究利用固態或固液結合的方法進行生產，且其發酵規律也有待進一步研究；在芒果酒釀造過程中加入的焦亞硫酸鈉或SO2不符合現在健康飲食的要求，應嘗試運用其他物質代替之；芒果粉在生產過程中易結塊，可嘗試利用當前國外的一種新穎加工方法，即通過交替進行芒果的干燥和粉碎；微波膨化后的芒果產品色澤及酥脆度的改進可以嘗試通過利用不同的預處理方式，比如在芒果的預處理中加入糖、鹽、VC或檸檬酸等；在芒果復合飲品中可以考慮加入芒果核或芒果皮中的有用成分，提高復合飲品的附加值，豐富產品種類。

目前，芒果部分產品的工藝參數僅限于實驗室研究，無法進行大規模生產，工業化生產關鍵技術亟待解決；芒果產品深層次的開發利用所占比重較小，副產品芒果皮、芒果核仍未得到充分利用，應加大對深加工產品的研發。此外，還應加快建立和完善質量管理標準化體系，使得芒果生產的各環節都有標準可依，保證產品的質量。以上的問題有賴于科研工作者的繼續努力，才可使芒果加工產業不斷做大做強。

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Research status of mango processing technology

LAI Bi－hui1，2BI Jin－feng1PANG Jie2DING Yuan－yuan1WANG Pei1BAI Sha－sha1

（1.Institute of Agro－products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing100193，China；2.College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fujian350002，China）

The progress was summarized of mango processing technologies in recent years at home and abroad，which mainly involves the products of mango drinks，the products of mango dehydrated，the comprehensive utilization of mango peel and mango kernel and the new mango processing technology，etc.，and aimed to provide theoretical help for the mango industry and mango processing technology.

mango；processing technology；explosion puffing drying；mango peel；mango kernel

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.03.046

2009年公益性行業（農業）科研專項（編號：200903043）；2009年度農業科技成果轉化資金項目（編號：2009GB23260450）

賴必輝（1985－），男，福建農林大學在讀碩士研究生。E－mail：laibihui2008＠163.com

畢金峰

2011－02－10