淺談烹飪工藝與營養專業如何開展雞尾酒教學

摘要：闡述烹飪工藝與營養專業，《雞尾酒調制》課的教學意義，分析教學中存在的問題并提出改進措施，主要包括：提高學生對調酒課的重視程度；優化教學內容；改進教學方法；提高學生綜合運用技術的能力等。

關鍵詞：烹飪工藝與營養專業；雞尾酒調制；教學改革

中圖分類號: G420 文獻標識碼：A文章編號：1006-4117（2011）03-0326-02

目前，烹飪工藝與營養專業的畢業生，在校期間學習了較多的適合現代酒店旅游業的相關課程，做為高職院校的畢業生，在專業人才培養上，更加靠近，全面發展型人才，目前酒店業的發展形勢不再是單一的一個形式，要求從業者必須要全面了解酒店行業的發展情況。

加入WTO后，隨著酒店、旅游業大發展的倡導，餐飲市場進一步開放，中國已成為國際游客最理想的旅游目的地。中國酒店如雨后春筍般迅猛發展起來，21世紀酒店業更加向縱深向發展。酒店業的發展，極大地推動了酒店業高級人才培養的發展。我國旅游人才基數培養上雖然取得了很大的成績，但仍存在全面發展人才與行業發展建設不適應、人才培養滯后于市場需求兩大突出問題。酒店業發展到今天，也存在人才資源供不應求的現狀。

酒店業在迎來前所未有的發展機遇的同時，卻出現了“不缺人，但缺人才！”這個亟待解決的現實問題。酒店業是個服務性的勞動密集型行業。酒店業的競爭是人才的競爭。高等職業教育是提供高素質酒店專業人才的重要途徑。我國的旅游職業教育已形成包括技校、職高、中專、高等院校教育以及成人教育在內的較為完備的教育體系，為提高專業人才隊伍素質、促進我國酒店業的發展做出了積極的貢獻。國家中長期教育改革和發展規劃綱要中指出職業教育要面向人人、面向社會，著力培養學生的職業道德、職業技能和就業創業能力。到2020年，形成適應發展方式轉變和經濟結構調整要求、體現終身教育理念、中等和高等職業教育協調發展的現代職業教育體系，滿足人民群眾接受職業教育的需求，滿足經濟社會對高素質勞動者和技能型人才的需要。實踐教學是職業教學工作中的一個重要環節，它是對學生所學專業理論和技能的檢驗和綜合運用。對于烹飪工藝與營養專業而言，培養學生較強的動手能力，提高學生的社會競爭力，強化實踐性教學將不容忽視。

一、有效開展烹飪工藝與營養專業《雞尾酒調制》教學的意義

隨著我國社會經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對生活品質的享受日益重視，色彩豐富、造型多變的雞尾酒已成為人們在用餐中視覺上的一大享受，雞尾酒調制的知識和技能在餐飲行業中的作用也日漸顯著。如何使烹飪工藝與營養專業的《雞尾酒調制》教學更加符合餐飲行業與社會的需要，使學生畢業后有良好的就業優勢和更好的職業發展，已成為刻不容緩的研究課題。

現代職業教育基于學生終身發展、可持續發展的新理念，提出了\"厚基礎、寬專業、強技能、高素質\"的要求，在高職烹飪工藝與營養開設雞尾酒調制課，有利于培養一專多能的綜合型應用人才。它不僅能增強學生專業縱向拓展的能力，而且能提升本專業學生向調酒師崗位滲透或遷移的能力。隨著國人的經濟水平的提高，精神生活也走上了一個更高的平臺。中國的休閑娛樂業、餐飲業、酒店業不斷發展，酒吧、西餐廳、水吧、咖啡廳、酒店等正已不可擋之勢急劇擴張。據業內人士預測和各媒體的報道，酒店業將成為中國未來幾大最吃香行業之一，而上海的衡山路、北京的三里屯、成都的九眼橋等，都成為了一個城市的代表。

真正的酒吧調酒，在中國大概有20多年的光景，北京、上海以及成都等極少數的城市走在了前沿，而還有很多的城市的酒吧、調酒還處于正在發展或者剛剛起步的階段，留給調酒師無比寬闊的發展空間。就鄭州而言，慕名前來求才或考察的外地單位和投資商不計其數，但是由于在成都缺少花式調酒師，許多娛樂性餐廳和酒吧正采取特約、特聘的形式來邀請花式調酒師做兼職表演，而且有許多的高級花式調酒師已經與一些國際型公關公司、演藝公司以及酒類銷售公司簽約，調酒師不僅是一種職業的選擇，還是一種時尚的追求。據了解，目前在上海的調酒培訓中，有近1/3的學員都是高級白領或高校的大學生。他們不一定是想做調酒師，更多只是想學會調酒，給生活增添更多的情趣，在社會交往時增添一份有品位的話題.

調酒師是一個職業壽命很長且具有發展潛力的職業，將來可以走向管理層，從事高級管理，酒水營銷、洋酒公司、獨立開店等，全國酒吧娛樂業80%以上的管理層來自調酒師，這是因為他們有著豐厚的酒水知識，高超的技術，靈活的全場駕御能力，組織協調力和溝通能力等.每天與權貴人士的接觸，使調酒師的視野開闊、思維敏捷，很多難得的機遇隨時會出現在你的工作生活中鑒于上述原因，認為學校有條件、也有必要為烹飪工藝與營養有效開展《雞尾酒調制》課的教學。

二、目前的教學現狀及存在的主要問題

本課程標準圍繞酒水的基本知識、雞尾酒的調制和服務客人為主要內容，既包含雞尾酒調制所具備的專業技能技巧，同時也要求學生通過本課程的學習掌握各類酒的服務技巧以及相關的酒類知識。因此，教學中采用項目教學法，將學生分成若干個學習小組，讓學生在完成每個教學項目的同時掌握相應的專業技能技巧和知識。本課程標準每個模塊的實際教學學時可根據學生的認知水平進行相應的調整，外國酒服務的學習可與雞尾酒調制穿插進行，教學目標應建立在學生能熟練掌握技能技巧為前提。

目前大多數烹飪院校的烹飪工藝與營養都開設有酒水方面課程，只是種種原因導致不少院校的調酒課形同虛設，沒有達到理想的教學效果，主要表現在：

（一）對課程重視程度不夠，不能有效激發學生的學習興趣。在課程設計上，雞尾酒的總課時不夠，學生對知識的鞏固不好。

（二）實驗室的設計不全，缺少必要的設備，造成多種飲品無法正常演示。

（三）酒水的品種不全，使得，常見的雞尾酒無法正常的調制。

（四）雞尾酒實驗室的整體裝修，過于簡單，不能讓學生有親身的體會。

（五）專業老師參加社會實踐機會少，對當下流行的雞尾酒品種了解不足。

三、改進措施

雞尾酒的調制，可以使得烹飪專業的學生，像全面型人才模式發展，可以當今的社會中找到更好的就業企業，現在社會上的企業，需要的人才類型發生著改變，就要求高職院校在專業設計上更加的符合企業一線的需求，這樣才不會和企業脫鉤，與社會脫節。那么具體的來說，在利用現有的條件上，能做到的改進措施：

（一）在課程安排上要更為靈活機動，不能夠按照其他課程一樣，每周上固定的課時，并用只能在固定的時間，應該在總課時不變的情況下，安排更為集中的實踐教學，并且很多的飲品是要求光線比較暗的，這樣，就可以在晚上，安排更多的實踐教學內容，在不影響學生休息的前提下。讓每個學生都能在預備模擬實驗中掌握基本方法，在實際操作中一次性熟悉制作過程。

（二）在現在的固定設備基礎上，要更多的應用多媒體設備，教會學生在實際工作中，那些實驗室中沒有的設備是如何操作，以及進行正常維護保養的方法。

（三）現有的實驗經費只能把基礎用酒購買齊全，很多的，配制酒無法購買。這樣就要求學生在實踐中更多的要依靠，老師的介紹，和觀看以往調制的圖片信息，來補充。

（四）雞尾酒實驗室，不同于其他專業實驗室要求光線充足明亮，更多的時候是要求光線上的設計，和周圍景觀物品的擺放，來營造一種身臨其境的感覺，這樣在實際教學中就能起到更為直觀的效果，如果不是這樣，那么將雞尾酒實驗室設計成和其他專業實驗室一樣光線明亮并且充足，學生一直在這樣的環境中學習，掌握的技能，一到社會工作中會很難適應現實酒吧中的環境和氛圍，所以雞尾酒實驗室在設計上就要更加的接近實際酒吧的樣子。

（五）雞尾酒的調制可以說是日新月異，長時間一直從事教學工作，不和社會上的實際工作接觸，會造成嚴重脫節，并且課堂內容也是長年一樣，沒有新內容可讓學生了解。對于這樣的課程專業教師要定期或不定期的去和社會實際工作接觸，也可以代著學生一起到實際的酒吧中去做實踐教學工作，這樣既完成了實際的教學工作，也讓學生得到了實際的操作，專業老師也得到了進一步的提升，這樣可以說是一舉三得的事情。

如果對于以上的問題能夠加以改正，那么對于烹飪專業的學生來說，是會增加更多的就業機會，在招生方面也可以創造烹飪專業所特有的特色。來吸引更多的學生學習烹飪工藝與營養專業。

作者單位：河南農業職業學院

作者簡介：李宗澤（1983—），男，滿族，本科學歷，河南農業職業學院，助教；宿時（1983—），男，漢族，本科學歷，河南農業職業學院，助教。