一條火腿的旅途

苗煒

我是在上海永嘉路的一家酒吧里，第一次吃到伊比利亞黑豬火腿的。那條腿安在架子上，擺在酒柜的正中央，很有點兒鎮店之寶的意思，我們當時切了薄薄的幾片，價錢好像是100多塊了，肉是鮮紅的，帶著幾絲肥白，正好下酒。整條火腿的價格已經上萬，它從西班牙飄洋過海來到上海。這次我在西班牙，接到上海朋友的短信，問能否帶一條火腿回來，當時我恰好在安達路西亞韋瓦爾省北部山區，伊比利亞火腿的原產地之一，這里一條火腿的價格是350歐元，到馬德里，價格就會上漲到500歐元。我擔心，萬一海關查扣火腿，那就虧大了。

韋瓦爾省，不過是由幾十個鎮子組成，最大的鎮子不過7000人，這個省養的豬可比人多多了。我們參觀了一個生態農莊，莊主和夫人在這里養了80多頭豬，農莊的總面積是80公頃，平均下來每頭豬都是有一公頃的活動面積，莊主介紹說，如果面積過小，就不可能有足夠的橡果。這里的地中海橡樹每年秋天到來年2月產橡果，這段時間，散養的黑豬就以橡果為食。莊主糾正我的一個錯誤概念——不是說伊比利亞黑豬一直以橡果為食，它平常也吃糧食，但從9月到來年2月這段時間，它的確只吃橡果。黑豬一般養18個月到兩年，在它送屠宰場之前的那個秋天，就基本不發育了，吃橡果只為了長肉。屠宰場殺豬，然后再制成火腿，風干的過程在工廠內完成，此后出廠，還要掛上一年多的時間，這是“釀火腿”的過程。一般而言，我們現在吃掉的火腿，可能是三年前宰的豬。到了韋瓦爾省的火腿博物館，我才知道，伊比利亞豬也分幾個等級，第一級別是散養，吃橡果和糧食，不用抗生素，如果用了就降低等級送到養殖場去；第二級別是散養，吃橡果和飼料；第三等級是散養，吃飼料；第四等級是養殖場。如同法國葡萄酒有“風土”一說，伊比利亞豬的生長環境也有一個名詞叫“DEHESA”。

西班牙餐館之中，隨處可見懸掛的火腿。在馬德里馬約爾廣場附近一家餐廳，我吃到了著名的5J商標的火腿，所謂“5J”就是5個橡果的意思，這個品牌的火腿都來自韋瓦爾省；馬約爾廣場附近還有一家著名餐廳叫“BOTIN”，門口掛著吉尼斯世界紀錄的標志——這是1725年開業到現在一直營業的最古老餐廳。招牌菜是烤乳豬，選用塞戈維亞地區出生21天的小豬烤了吃，豬耳朵上有原產地標簽，烤豬的老灶是18世紀延用至今。據說塞戈維亞烤乳豬，遵循三三定律，出生三周的小豬，被宰殺之前只喝母乳，在老灶上烤三個小時，皮脆肉嫩，塞戈維亞烤乳豬還有一個噱頭是用磁盤子就能把乳豬切開。

這樣討論烹飪小豬，可能有點兒殘忍。當然，我們可以非常抽象地談論動物保護和動物權益，也可以到鄉間去看看。我到內蒙古游玩的時候，去吃過涮羊肉，有一道菜品叫“21”，也是出生21天的小羊羔宰了吃。說到動物權益，好多人會提到斗牛，并且謠傳西班牙都在商議禁止斗牛，這次旅行我才知道，目前西班牙限制斗牛的只有兩個大區——海外的加那利群島和巴塞羅那所在的加泰羅尼亞區，其他地區并沒有禁止斗牛的動議。我還有幸參觀了一家養殖斗牛的莊園，莊園有2000公頃土地，莊園主人是一位伯爵夫人，她的牛養個四五年就要賣掉去參加斗牛比賽，她說，賣到塞維利亞可能是1萬歐元，賣到馬德里只要5000歐元，為什么賣到遠的地方反而便宜，她說，是因為馬德里的斗牛場更有名，全國的斗牛養殖莊園都想把自己的牛賣到那里揚名。這位伯爵夫人談到斗牛禁令時說，我想讓那些談論動物權益的人來我的農場參觀，看看我們的斗牛是怎么度過它四到五年的壽命的，再去看看那些肉牛是如何在養殖場里度過18個月就被宰殺的，他們的生命質量大不一樣。

對于動物權益，我沒什么可說的，但我看到伊比利亞養豬協會的領導講過這樣一段話：如今我們都生活在城市里，和鄉村有距離，我們與鄉村生活的連接點就是食品，保障優質的食品供應，不僅是城市生活的一條物質標準，也是讓城市人享有鄉村和田野的一種精神供給。我們生產的豬肉就是這樣的一種精神。我同意這番話，先讓我吃得安全和健康，我再去替其他生靈思考它們的權益吧。▲