您對雞蛋的認識有多深？

文/本刊記者 梁立立

雞蛋相對于其他的營養品而言，是一種營養豐富且價格低廉的食品。雞蛋中含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、微量元素、氨基酸和維生素A等營養元素。

在我們日常生活中食用雞蛋時所采用的方法無非是蒸、煮、煎、炸等。研究結果表明，煮雞蛋和蒸雞蛋（如蒸雞蛋羹）能夠最大的保留雞蛋的營養成分，其吸收消化率也是最高的，而煎、炸、炒雞蛋的吸收消化率次之，食用生雞蛋的吸收消化率是最差的。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好。

患冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應盡量少吃或不吃或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。正常人每天食用雞蛋1～2個，而糖尿病人一天食用雞蛋的量最好不超過1個。

早餐時分，豆漿加雞蛋的吃法應該是很多人都會采用的一種搭配吃法，因為液體蛋白和固體蛋白搭配會給人體補充充足的蛋白質。其實不然，豆漿含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，如果單獨飲用具有很好的滋補作用。但豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，如與雞蛋清里所含的黏性蛋白結合，會使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。

那么，在日常生活中什么樣的雞蛋應該少吃或者是不吃呢？①煮茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響消化功能。②咸雞蛋尤其是腌出油和太咸的咸雞蛋由于油脂和含鹽量太大，糖友一定要少吃或者不吃。③毛雞蛋含有致癌成分，最好少吃。④臭雞蛋、裂紋蛋、散黃蛋也是不能吃的，因為這三種雞蛋可能有大量的細菌侵入。⑤雞蛋不宜生吃。生雞蛋導致雞蛋的蛋白質不能夠很好的被消化吸收容易造成營養流失，另外，一部分鮮雞蛋中會含有沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵，而不新鮮的雞蛋，帶菌率會更高。

在對雞蛋所有的烹飪方式中，最快捷食用雞蛋的方式當屬做雞蛋湯，如果在水中滴入幾滴醋，就會有很漂亮的蛋花出現。需要強調的是，在打雞蛋的時候，一定要注意不要讓雞蛋的內容物（蛋黃和蛋清）沾到帶有沙門氏菌的蛋殼，可提前清洗一下蛋殼再打雞蛋。

在日常食用雞蛋的時候，很多人傾向于選擇土雞蛋而排斥洋雞蛋。其實土雞蛋和洋雞蛋在營養成分上并沒有什么差異。只不過土雞蛋在環境上更加的遵循生態和環保而已。

如何挑選新鮮雞蛋呢？推薦以下幾種方法：①可用日光照射，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明狀態，蛋黃輪廓清晰，反之，如果昏暗不透明或有污漬，說明雞蛋已然變質；②觀察蛋殼，蛋殼附著一層霜狀粉末、顏色鮮明、氣孔明顯的是鮮雞蛋，陳蛋與此相反，并感覺油膩；③也可以用手搖雞蛋，沒有聲音的是鮮雞蛋，能聽得見貌似水聲的聲音，說明是陳蛋；④用冷水試，如果雞蛋平躺在水里，說明雞蛋是新鮮的，如果傾斜在水中，說明雞蛋至少已經存放了3～5天；如果筆直立在水中，雞蛋可能已經存放了10天那么久，如果雞蛋漂浮在水面上，這種雞蛋可能已經變質。