糖藝在西點盤飾中的作用

李金金

（上海旅游高等專科學校烹飪系，上海 201418）

·綜述評論·

糖藝在西點盤飾中的作用

李金金*

（上海旅游高等專科學校烹飪系，上海 201418）

糖藝在西點制作過程中既是一個重要的盤飾步驟，同時也具備多重功能。從歷史角度對糖藝進行了簡單綜述，對糖藝盤飾的現狀進行了簡單梳理，指出了傳統西點盤飾的不足，具體分析了糖藝在現代西點盤飾中具有的作用。

糖藝；西點盤飾；功能

1 糖藝盤飾綜述

“糖藝盤飾”是一門藝術，是指利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經過科學的配比、熬制、拉糖和吹糖等制作方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗、質感剔透、三維效果清晰，是現在餐飲行業中最奢華的展示品和菜肴裝飾品。糖藝起源于中國，卻盛行于歐洲。當糖藝傳到歐洲的時候，因為當地氣候比較干燥、溫度低，所以很適合制作拉糖。后來歐洲人成立了專門的糖藝部門進行開發研究，法國和瑞士還成立了專門的糖藝學校，特別是法國，將糖藝技術推向世界各個國家，法國也是當今具有糖藝水平最高的國家。

自從改革開放以后，西餐日益成為我國餐飲消費的一個重要文化需求，加之近些年來大量的國外餐飲品牌引入中國，豐富了國內餐飲市場，并急速成為一個產業，在國內的餐飲經濟發展中發揮著重要的作用。除此之外，一些經濟發達的城市，很多中式餐飲也都帶著“洋餐”的影子，也有些本土的餐飲企業將西餐的經營方式和中式的餐飲相融合，如菜肴的造型上采用西式裝盤手法，就餐方式采用西式菜肴吃法等，來營造一種西式化的環境。……