膳食纖維的功能及在食品中的應用

張靜雯

（河南職業技術學院，鄭州 450046）

膳食纖維的功能及在食品中的應用

張靜雯*

（河南職業技術學院，鄭州 450046）

介紹了膳食纖維（dietaryfiber，DF）的分類、生理功能、提取測定及其應用，并對膳食纖維的應用前景進行了展望。

膳食纖維；功能食品；生理作用；提取；測定

隨著人們生活水平的提高，食物的種類越來越豐富，也越來越精細，但由此帶來的膳食營養不均衡情況也日益凸顯。膳食纖維作為一種具有調節功能的物質，受到了廣泛的關注和研究。膳食纖維（dietary fiber，DF） 是指能抵抗人體小腸消化、吸收，并在大腸內全部或部分發酵的可食用的植物性成分以及以多糖類為主的大分子物質的總稱，主要含有纖纖素、半纖維素、果膠及木質素。近年來，在全世界范圍內掀了一股研究開發纖維食品的熱潮，DF作為能夠改善人體營養狀況，調節生理機能的重要物質，繼六大營養素之后（碳水化合物、蛋白質、脂肪、糖類、水、維生素和礦物質），被稱為第七大營養素。雖然膳食纖維本身不具有營養價值，但有獨特的生理功能，例如，對人體的正常代謝是必不可少的，還能治療許多疾病，如部分纖維素、植物性木質素、動物性殼質、羧甲基纖維素（CMC）及膠原等。在國外已開發出6大類膳食纖維：谷物纖維、豆類種子和種皮纖維、水果蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維、合成和半合成纖維。本文就膳食纖維的分類、生理功能、提取與測定及其應用簡單綜述，旨在進一步推動膳食纖維的研究和應用。

1 膳食纖維的分類

DF一般根據其在水中的溶解性分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。……