膳食纖維的功能及在食品中的應用

張靜雯

（河南職業(yè)技術(shù)學院，鄭州 450046）

膳食纖維的功能及在食品中的應用

張靜雯*

（河南職業(yè)技術(shù)學院，鄭州 450046）

介紹了膳食纖維（dietaryfiber，DF）的分類、生理功能、提取測定及其應用，并對膳食纖維的應用前景進行了展望。

膳食纖維；功能食品；生理作用；提取；測定

隨著人們生活水平的提高，食物的種類越來越豐富，也越來越精細，但由此帶來的膳食營養(yǎng)不均衡情況也日益凸顯。膳食纖維作為一種具有調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)，受到了廣泛的關(guān)注和研究。膳食纖維（dietary fiber，DF） 是指能抵抗人體小腸消化、吸收，并在大腸內(nèi)全部或部分發(fā)酵的可食用的植物性成分以及以多糖類為主的大分子物質(zhì)的總稱，主要含有纖纖素、半纖維素、果膠及木質(zhì)素。近年來，在全世界范圍內(nèi)掀了一股研究開發(fā)纖維食品的熱潮，DF作為能夠改善人體營養(yǎng)狀況，調(diào)節(jié)生理機能的重要物質(zhì)，繼六大營養(yǎng)素之后（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、維生素和礦物質(zhì)），被稱為第七大營養(yǎng)素。雖然膳食纖維本身不具有營養(yǎng)價值，但有獨特的生理功能，例如，對人體的正常代謝是必不可少的，還能治療許多疾病，如部分纖維素、植物性木質(zhì)素、動物性殼質(zhì)、羧甲基纖維素（CMC）及膠原等。在國外已開發(fā)出6大類膳食纖維：谷物纖維、豆類種子和種皮纖維、水果蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維、合成和半合成纖維。本文就膳食纖維的分類、生理功能、提取與測定及其應用簡單綜述，旨在進一步推動膳食纖維的研究和應用。

1 膳食纖維的分類

DF一般根據(jù)其在水中的溶解性分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。……