天然抗氧化劑在油脂中應(yīng)用的研究進(jìn)展

孫亞男

（西南交通大學(xué)后勤集團(tuán)，成都 610031）

·綜述評(píng)論·

天然抗氧化劑在油脂中應(yīng)用的研究進(jìn)展

孫亞男*

（西南交通大學(xué)后勤集團(tuán)，成都 610031）

對(duì)近年來(lái)天然抗氧化劑在油脂中的應(yīng)用研究進(jìn)行了綜述，總結(jié)了天然抗氧化劑應(yīng)用中所存在的問(wèn)題和解決方法，旨在為油脂行業(yè)的發(fā)展提供指導(dǎo)。

天然抗氧化劑；油脂；應(yīng)用研究

油脂是構(gòu)成食品的重要組分之一，但是由于其特殊的性質(zhì)容易氧化，導(dǎo)致油脂的品質(zhì)降低甚至變質(zhì)。影響油脂氧化的因素很多，包括脂肪酸的組成、水分活度、自由基、溫度、氧氣、金屬、酶、光和輻射等。此外，食品本身又是一個(gè)極其復(fù)雜的體系，氧化還會(huì)受到體系內(nèi)其他成分的影響。所以針對(duì)性地添加抗氧化劑就顯得極為重要。

以前主要添加一些化學(xué)合成的抗氧化劑如二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ） 和沒(méi)食子酸丙酯（PG）等來(lái)防止油脂氧化，由于這些抗氧化劑極其顯著的抗氧化效果一直受到油脂行業(yè)的青睞。近年來(lái)，這些化學(xué)合成的抗氧化劑的安全性逐漸引起了人們的關(guān)注，不少國(guó)家已明文規(guī)定限制使用化學(xué)合成的抗氧化劑。所以天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用已成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)，一些天然抗氧化劑已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用。

1 在油脂中應(yīng)用的研究進(jìn)展

天然抗氧化劑具有化學(xué)合成抗氧化劑所不具備的優(yōu)點(diǎn)——低毒，所以長(zhǎng)期以來(lái)受到廣大科研工作者的重視。本文主要對(duì)近年來(lái)廣大科研工作者對(duì)具有抗氧化活性的天然抗氧化劑的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。……