天然抗氧化劑在油脂中應用的研究進展

孫亞男

（西南交通大學后勤集團，成都 610031）

·綜述評論·

天然抗氧化劑在油脂中應用的研究進展

孫亞男*

（西南交通大學后勤集團，成都 610031）

對近年來天然抗氧化劑在油脂中的應用研究進行了綜述，總結了天然抗氧化劑應用中所存在的問題和解決方法，旨在為油脂行業的發展提供指導。

天然抗氧化劑；油脂；應用研究

油脂是構成食品的重要組分之一，但是由于其特殊的性質容易氧化，導致油脂的品質降低甚至變質。影響油脂氧化的因素很多，包括脂肪酸的組成、水分活度、自由基、溫度、氧氣、金屬、酶、光和輻射等。此外，食品本身又是一個極其復雜的體系，氧化還會受到體系內其他成分的影響。所以針對性地添加抗氧化劑就顯得極為重要。

以前主要添加一些化學合成的抗氧化劑如二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ） 和沒食子酸丙酯（PG）等來防止油脂氧化，由于這些抗氧化劑極其顯著的抗氧化效果一直受到油脂行業的青睞。近年來，這些化學合成的抗氧化劑的安全性逐漸引起了人們的關注，不少國家已明文規定限制使用化學合成的抗氧化劑。所以天然抗氧化劑的開發與應用已成為當今研究的熱點，一些天然抗氧化劑已經得到廣泛的應用。

1 在油脂中應用的研究進展

天然抗氧化劑具有化學合成抗氧化劑所不具備的優點——低毒，所以長期以來受到廣大科研工作者的重視。本文主要對近年來廣大科研工作者對具有抗氧化活性的天然抗氧化劑的研究進展進行了綜述。

丁曉雯等在柚皮干粉及鮮柚皮提取液對豬油自動氧化作用的影響研究中發現，柚皮粉及柚皮提取液對于抗豬油自動氧化有很強的作用。劉玉鵬等在對選定的30種中草藥粉末的提取物的抗氧化活性研究中發現：厚樸、射干、甘草和芡實4種中草藥的提取物具有顯著的抗氧化活性。曾偉等發現迷迭香提取物對雞油和大豆油的抗氧化效果優于維生素E、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）。江琰等采用硫氰酸鐵法以沒食子酸丙酯為對熙，研究了幾種植物芳香油對食用植物油的抗氧化活性。結果表明：姜黃、生姜、木姜子、桔皮芳香油對大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油等食用植物油均具有較強的抗氧化作用。張炳南等發現橙皮的不同溶劑提取物對豬油都有顯著的抗氧化作用，抗氧化能力排序：乙酸乙酯提取物＞乙醚提取物＞乙醇提取物，且橙皮的乙酸乙酯提取物對豬油的抗氧化能力略強于合成抗氧化劑BHT。姜愛莉在對不同濃度的茶多酚對幾種油脂的氧化穩定性的影響研究中發現，茶多酚具有良好的抗氧化性能，尤其對動物油脂的抗氧化效果更好，而對植物油脂的抗氧化效果略遜于動物油脂。與維生素E和BHT相比，三者對植物油脂的抗氧化活性的順序為：維生素E＜茶多酚＜BHT；對動物油脂的抗氧化活性則是茶多酚明顯強于維生素E和BHT。戚向陽對不同方法得到的蘋果提取物及其對食用油脂的抗氧化性能進行研究，發現樹脂吸附分離得到的蘋果提取物及其乙酸乙酯萃取產物有明顯的抗氧化作用。李莉通過試驗發現，桑葉水提取物、桑葉乙醇提取物、桑葉微波乙醇提取物均有較強的抗氧化作用，微波乙醇提取物抗氧化性最強，可與合成抗氧化荊BHT媲美，水提取物次之，乙醇提取物最小。李朝霞等針對含油食品的易氧化問題，研究了蘆薈提取物的抗氧化能力，發現蘆薈提取物在一定溫度下是一種良好的油脂抗氧化劑，其具有抗氧化能力的成分主要集中于葉和莖部，采用乙酸乙酯可以將其有效成分提取出來。比較幾種抗氧化劑，蘆薈提取物對油脂的抗氧化能力和茶多酚相當。盂潔等用碘量法測定了不同溶劑的黃芩提取物在豬油中抗氧化活性及與其他物質的協同效應。結果表明：乙酸乙酯提取液的抗氧化能力最強，乙醇提取物次之，水提取物最差。氨基酸對提取物無協同作用；檸檬酸、維生素C對提取物有協同效應。當提取物與維生素C、維生素E或與維生素C、檸檬酸共同使用時協同作用更為顯著。張嘉岷等在對宜苔浸膏水溶性、石油醚和二氯甲烷3個部分對大豆油和豬油的抗氧化能力的研究中發現，只在水溶性部分才含有抗氧化活性物質，且對大豆油和豬油的抗氧化作用明顯。在大豆油中，水溶性部分顯示出比BHA和維生素E更強的抗氧化能力；在豬油中，水溶性部分的抗氧化能力稍弱于BHA和維生素E。張燕平等采用不同方法，從原蜂膠中制得各種提取物，測定他們對動物油、植物油的抗氧化性，并與茶多酚、維生素E比較。實驗表明：采用低溫乙醇溶解法得到的精制蜂膠得率最高，抗氧化性能較優；卵磷脂、檸檬酸、酒石酸、維生素E均對其有增效作用，以酒石酸的增效作用最佳。胡迎芬等在對秦皮提取物的抗氧化性研究中發現，乙醇提取的秦皮物質DPPH自由基清除活性最強，乙酸乙酯提取物次之，正己烷提取物活性最弱。秦皮的乙醇提取物對豬油的抗氧化活性最高，其抗氧化作用隨提取物的濃度增大而逐漸增強。抗壞血酸、檸檬酸、蛋氨酸對秦皮提取物對豬油的抗氧化性有協同增效作用。姚開等通過對黑荊樹皮單寧進行純化和分級處理，研究了聚合程度不同的單寧在抗油脂氧化能力上的差異。結果表明：單寧的抗氧化能力是隨著單寧含量及其聚合度的增加而增強。此外，單寧的提取方式及油溶性對其抗油脂氧化能力具有較大的影響。宋永生等研究發現，大豆異黃酮具有抑制豬油油脂自動氧化的作用，同濃度的游離型大豆異黃酮的抑制作用比糖苷型的強，并且分析了大豆異黃酮對豬油油脂自動氧化抑制作用的生物活性以及糖苷型與游離型的活性差異與其化學結構的關系。張坤生等在番茄紅素對豬油的抗氧化性能研究中，通過對過氧化值（POV）指標的檢測發現，番茄紅素具有較強的抗豬油氧化作用，且呈劑量效應；抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸、茶多酚對番茄紅素的抗氧化作用有協同增效作用；番茄紅素與合成抗氧化劑混合使用時，其抗氧化能力好于只添加單一抗氧化劑的效果。楊書珍等研究發現，二氫楊梅素（DMY）提取物對油脂的抗氧化性隨著濃度的增加而增強。對豬油的抗氧化作用方面，3種濃度的DMY均優于相同濃度的特丁基對苯二酚（TBHQ）；在植物油中，DMY在前期的抗氧化效果優于TBHQ，后期與TBHQ相近。DMY作為天然抗氧劑可以應用于油脂及高油食品的保藏上。潘英明等研究了八角、丹參、肉桂、茉莉花、梔子和知母6種植物的抗氧化活性，以過氧化值為指標證明了這6種植物的乙酸乙酯提取物對花生油均具有一定的抗氧化作用。李迎秋等發現生姜的油劑提取物和水劑提取物都具有顯著的抗氧化能力，而揮發油的抗氧化能力不明顯，生姜的油劑提取物可有效地保護食用油，防止其氧化敗壞。孔琪等研究發現，鞣質對動植物油脂具有明顯的抗氧化性能，其抗氧化能力均強于同濃度的茶多酚；不同溶劑提取的鞣質對芝麻油具有不同的抗氧化能力；鞣質與檸檬酸、酒石酸有一定的協同效應；單一添加Vc對鞣質具有助抗氧化作用；與Vc、檸檬酸按1∶1∶1質量比組成的復合抗氧化劑抗氧化能力更強。孔琪在蘋果多酚對油脂的抗氧化性能研究中發現，蘋果多酚可以較好的阻斷油脂的脂質過氧化，且抗氧化效果呈劑量效應增加關系，檸檬酸對蘋果多酚具有明顯的協同效應。余大坤等用碘量法研究了不同濃度的花生殼乙醇提取物對豬油的抗氧化作用，同時定性分析了花生殼提取物的主要成分。結果表明：隨著濃度的增加，其抗氧化功能也增強，花生殼提取物是一種很好的天然抗氧化劑。潘國慶等以食品工業常用油脂抗氧化劑VC、VE（正常使用劑量）為對照，探討巖白菜乙醇提取物對青藏高原當地居民日常食用的菜子油、酥油（當地農、牧民從牛乳中分離的粗奶油）、花生油和豆油的抗氧化作用。結果表明：巖白菜乙醇提取物對4種油脂均有較好的抗油脂氧化能力。韓明等研究了青梅氯仿提取物和乙酸乙酯提取物對豬油和花生油的抗氧化性能。青梅氯仿提取無對豬油和花生油具有較好的抗氧化效果，并且隨著添加量的增大，抗氧化效果越好；對豬油和花生油的抗氧化效果均好于異Vc和BHT，但差于TBHQ的抗氧化活性。而乙酸乙酯提取物對花生油具有一定的抗氧化效果，但對豬油的抗氧化效果不是很理想；對豬油的抗氧化效果比異Vc、TBHQ和BHT差，對花生油的抗氧化效果比異Vc好，但低于BHT和TBHQ.孫建霞等在蘋果多酚對菜籽油和豬油的抗氧化性能的研究中發現，蘋果多酚對動、植物油具有較強的抗氧化能力。對于植物油的抗氧化能力要遠強于二丁基羥基甲苯（BHT），可將菜籽油的出廠合格期延長近1倍；對動物油方的抗氧化性能不如BHT，但比空白組的抗氧化性能要強。牛廣財等以豬油、芝麻油為底物，采用碘量法對馬齒莧多糖的抗氧化性能及與抗壞血酸的協同增效作用做了初步研究。結果表明：馬齒莧多糖對油脂具有一定的抗氧化性能，其抗氧化效果隨其用量的增加而加強；抗壞血酸對馬齒莧多糖具有協同抗氧化作用。盧永昌等研究得出大黃乙醇提取物對5種食用油脂（菜籽油、花生油、大豆油、酥油、豬油）均有一定的抗氧化作用，長期放置，其效果比VC還好，特別對大豆油的效果尤為明顯。黃永芳等以豬油和花生油作為底物，通過測定油脂的POV值，研究板栗殼天然色素對油脂的抗氧化活性。結果表明：板栗殼色素具有一定的抗油脂氧化能力；當板栗殼色素的添加量分別為豬油和花生油質量的0.03%和0.01%時，效果最好；檸檬酸與抗壞血酸對色素的抗氧化性有協同增效作用，檸檬酸的協同作用更好；板栗殼色素對豬油和花生油的抗氧化效果可與BHT媲美。

2 在油脂中應用存在的問題及解決方法

從上面的闡述中大家不難得出，天然抗氧化劑的確對油脂有著較為重要的作用。這些物質雖對油脂的抗氧化有較好的效果，但耐熱性不好，遇高溫（油炸）時容易揮發分解，導致失去抗氧化效能；有些天然抗氧化劑則因為成本偏高，而不能滿足實際生產的需求，所以在某些領域受到了一定的制約。針對這些問題，研究者們采取了一些方法，而且取得了一定成效。

黃惠芝等在對二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ） 和微膠囊抗氧化劑等的研究中發現，微膠囊抗氧化劑可以在油炸高溫下保持顯著的抗氧化效果，可以延長油脂的使用壽命4倍以上。微膠囊處理可改善產品的熱穩定性；利用金屬離子螯合劑及各種抗氧化劑協同增效作用可顯著提高油脂的抗氧化性能。吳躍煥在對沒食子酸丙酯（PG）的抗氧化活性、富馬酸酯的防霉活性進行分析研究的基礎上，對其分子結構進行改造，設計出一類新型化合物——富馬酸烷·3PG酯，對五種目標產物進行抗氧化和防霉性能測試。結果表明：該化合物同時具有與沒食子酸丙酯相當的抗氧化性能和與富馬酸二甲酯相當的防霉性能，打破了以往抗氧化劑和防霉劑需分別添加的傳統。吳春等在微膠囊槲皮素對豬油的抗氧化作用研究中發現，微膠囊槲皮素對豬油有顯著的抗氧化作用，而且存在劑量效應；微膠囊槲皮素的抗氧化效果比未包埋的槲皮素的抗氧化效果更佳，并且抗氧化效果優于相同濃度的二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等抗氧化劑。

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Research development of natural antioxidants on lipin

SUNYa-nan*
（Logistice group，Southwest jiaotonguniversity，Chengdu 610031，China）

Research of natural antioxidants on the lipin in recent five years was summarized.Current problems in the application ofnatural antioxidants and some preventingmethods were put forward，which was aimed to providing some guidanceforthedevelopmentoflipinindustry.

natural antioxidants；lipin；research development

TS202.3

A

1673-6004（2011）03-0008-03

* 孫亞男，男，1981年出生，2007年畢業于西南大學食品科學專業，碩士，助理工程師。

2011-06-29

2011-07-08