Nisin及其在食品工業中的應用

龐瑞霞，宗楠

（1.天津市乳品食品監測中心，天津 300381；2.北京林業大學 生物科學與技術學院，北京 100083）

乳酸鏈球菌肽（Nisin），又稱乳酸鏈球菌素，是從乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一類多肽化合物。Nisin生產菌株無毒，能抑制各種革蘭氏陽性菌及其芽孢，不改變腸道內正常菌群、不產生抗藥性，食入胃腸道后易被蛋白酶所分解，因而是一種安全的天然食品防腐劑。

FAO（世界糧農組織）和WHO（世界衛生組織）已于1969年給予認可，是目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細菌素。從而廣泛應用于奶油、干酪等乳制品，松脆餅、糕點等糧油加工產品，果蔬產品、啤酒飲料及調味料等，現已被50多個國家應用于熱加工食品、酸度中性食品，來抑制細菌引起的腐敗。但在我國的食品行業中還沒有得到廣泛的應用。

1 Nisin 的結構與性質

1.1 分子結構

乳酸鏈球菌素屬于羊毛硫抗生素線型分子的一種。1970年，Gross和Morell已闡明Nisin的完整分子結構，它是一種新型的低聚肽，成熟的Nisin分子由34個氨基酸殘基組成，分子式為C143H228N42O37S7，分子量為3510。Nisin分子結構中包含5種稀有氨基酸，分別為雙脫氫丙氨酸、雙脫氫丁氨酸、羊毛硫氨酸、3-甲基羊毛硫氨酸和氨基丁酸，它們通過硫醚鍵形成5個內環，其活性分子常為二聚體或四聚體。二聚體分子量為7000，四聚體分子量為14000[1-2]。經過幾十年的研究，人們已發現Nisin分子有6種類型，它們分別是A、B、C、D、E、Z，其中以Nisin A和Z兩種類型的研究最為活躍。Nisin A與Nisin Z的差異僅在于氨基酸順序上第27位氨基酸的種類不同，Nisin A是組氨酸（His），而Nisin Z是天冬酰胺（Asn）[2]。……