水果罐頭加工中生物危害的分析和控制

任國平，張倩，范麗平，任澤華

（1.杭州萬向職業(yè)技術學院，浙江 杭州 310023；2.杭州樓外樓實業(yè)集團股份有限公司，浙江 杭州 310007）

HACCP是一種食品安全管理體系，在我國的食品企業(yè)中得到廣泛應用并取得了良好的效果，水果罐頭中微生物危害的研究也比較多，但是有些已經(jīng)通過HACCP體系認證并運行多年的水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)，也出現(xiàn)胖罐等問題，說明在實際應用中，企業(yè)對微生物危害分析不透徹，或者采取的措施不夠到位，微生物危害沒有得到有效控制，以致出現(xiàn)胖罐造成經(jīng)濟損失。本文應用微生物技術和空罐檢漏技術，結合生產(chǎn)過程深入分析其中的原因。

1 水果罐頭微生物腐敗原因判斷方法

水果罐頭的pH一般在4.5以下，有些甚至在3.7以下，屬于酸性食品和高酸性食品，通常有以下種類微生物引起腐敗變質(zhì)，如表1所示。

罐頭產(chǎn)生胖罐（微生物腐敗）的主要原因有：1）初期腐敗，2）熱力殺菌不足，3）密封不良（殺菌后污染），4）殺菌的罐頭中嗜熱性細菌的生長。根據(jù)產(chǎn)品腐敗特征和腐敗類型，通過顯微鏡鏡檢腐敗產(chǎn)品，結合表1分析出腐敗菌的類型，根據(jù)腐敗菌的類型可以知道該菌的耐熱性，再結合空罐檢漏，判斷引起腐敗的原因是殺菌不足還是密封不良。鏡檢發(fā)現(xiàn)的是單一的純桿菌，通常是殺菌不足引起，如果是桿菌球菌混雜的，通常是密封不良導致的殺菌后污染引起[2]。

初步判斷罐頭腐敗的原因后進一步分析問題所在的環(huán)節(jié)。其中，封口和殺菌通常都是水果罐頭HACCP體系中關鍵控制點，一般控制嚴格，對于明顯的密封不良和殺菌不足很少出現(xiàn)，企業(yè)也容易發(fā)現(xiàn)和糾正。……