常見果蔬的抗氧化方法研究進展

蔡躍華，寧占國，章勤學

（1.天津市食品研究所有限公司，天津 301609；2.大連工業大學，遼寧 大連 116034；3.烏氈帽酒業有限公司，浙江 湖州 313301）

2007年《中國居民膳食指南》推薦多食入蔬菜水果，可增進健康[1]。蔬菜、堅果和水被認為是最有可能大量提供抗氧化物質的食物。隨著植物化學成分研究的進展，發現許多蔬菜水果對自由基有很強的清除作用。但由于水果蔬菜的種類較多，成分有所差別，因此，它們對機體抗氧化防御體系功能的影響也有所不同。研究發現許多水果蔬菜含有許多人體所需的抗氧化物質，除了眾所周知的VC、VE、類胡蘿卜素以外，還含有豐富的多酚類等物質，包括類黃酮、花色素等。大量的研究成果顯示食用水果蔬菜可以有效降低心血管疾病、癌癥等多種疾病的發病率[2-3]。

1 測定果蔬抗氧化能力的方法

抗氧化物質清除自由基主要有兩種機制[4]：HAT機制和SET機制。HAT機制指抗氧化劑提供氫使自由基與氫結合氧化能力降低。SET機制指抗氧化劑能夠給自由基提供電子使其生成帶電的分子。

常用來測定果蔬抗氧化能力的方法主要有基HAT機制的ORAC（oxygen radical absorbance capacity）氧自由基吸收能力法和基于SET機制的Folin－Ciocalte Assay（福林酚法）、ABTS （2，2’ －azinobis3 －ethylbenzothiazoline－6－sulfonate） 法 、DPPH （2，2－diphenyl－1 －picrylhydrazylradical） 法 、FRAP（ferric reducing antioxidant power）法等。其中FRAP法和ORAC（抗氧化能力指數）法是較為常用的測定果蔬總抗氧化能力的方法。

1.1 FRAP法

FRAP法是以抗氧化物質具有很高的還原能力為基礎，反應體系中的Fe3+在強還原劑的作用下生成Fe2+，抗氧化物質的活力、含量與Fe2+的生成量成正比。該方法的基本原理是在低pH條件下，Fe3+-TPTZ復合物被還原成一種在593 nm處有最大吸收光度值的有色物質——Fe2+-TPTZ?！?br>