影響鴨肉肌原纖維蛋白凝膠保水性的因素研究

李亞楠，張坤生，任云霞

（天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程系，天津 300134）

自古以來我國(guó)民間就有食鴨的習(xí)俗，鴨肉的蛋白含量高，脂肪和膽固醇較于其他肉類偏低，是很好的現(xiàn)代養(yǎng)生健康食品[1]。然而，我國(guó)的鴨肉的深加工技術(shù)落后，缺乏系統(tǒng)的研究。并且，在對(duì)肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的研究方面，多以豬肉及禽肉中的雞肉[2-3]為研究對(duì)象。因此，本實(shí)驗(yàn)以鴨肉為研究材料，為優(yōu)化鴨肉的加工條件提供理論參考。

為了降低成本，并且盡量使產(chǎn)品保持優(yōu)良的工藝特性，這就要求，肉制品中蛋白質(zhì)和水的相互作用要達(dá)到最佳的狀態(tài)。這種相互作用，就包括蛋白質(zhì)的水合和溶解作用[4]。同時(shí)，這些相互作用也是肌原纖維蛋白的重要功能特性。而這些相互作用會(huì)受到溶液環(huán)境和加熱方法的影響。目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于加熱方法對(duì)肌原纖維熱誘導(dǎo)凝膠方面的研究較少，且大多集中在加熱溫度方面進(jìn)行研究。

因此，本實(shí)驗(yàn)以鴨胸肉為材料，提取肌原纖維蛋白，并且探討溶液環(huán)境（蛋白濃度、NaCl濃度、pH）和加熱方法（加熱溫度、加熱時(shí)間、加熱速率），對(duì)肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性的影響。

1 材料與方法

1.1 主要材料及儀器設(shè)備

冷凍鴨胸肉：購于天津迎賓放心肉超市；FA2004A型電子天平：上海精天電子儀器有限公司；J2-21臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：美國(guó)貝克曼公司；525BR電泳儀：美國(guó)BIO-RAD；pHS-3C數(shù)字pH計(jì)：天津市盛邦科學(xué)儀器技術(shù)開發(fā)有限公司；UV-7504紫外可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司。……