大豆餅粕分離蛋白的制取工藝研究

黃來珍，謝偉彬，邵海艷

（廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524025）

大豆分離蛋白是從大豆脫脂后的低變性脫脂豆粕中提取的蛋白質(zhì)質(zhì)量90%以上（以干基計(jì)）的蛋白質(zhì)類食品添加劑[1]，其中有人體必需的8種氨基酸，而且這些氮基酸的組合比較均衡，與動(dòng)物蛋白近似，易于被人體吸收利用，屬于全價(jià)蛋白。作為一種理想優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，大豆蛋白近年來以其應(yīng)用范圍廣泛而越來越多受到人們關(guān)注。如在面制品[2]、肉制品[3]、乳制品[4]和飲料制品[5]等多個(gè)食品加工領(lǐng)域均受到研究者重視并顯示出優(yōu)越的理化特性。

本文采用堿提酸沉法進(jìn)行豆粕中大豆分離蛋白的提取，通過實(shí)驗(yàn)確定提取分離蛋白的最佳工藝參數(shù)并對(duì)提取蛋白的理化特性進(jìn)行分析，以期為脫脂豆粕的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

豆粕：湛江富虹油品有限公司提供。

1.2 主要儀器

PHS-25C pH計(jì)：上海康儀儀器有限公司；DK-98-I型電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；JD-2型磁力攪拌器：常州國華電器有限公司；Uv-2102pc型紫外可見分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；GL-10LMD高速冷凍離心機(jī)：湖南星科科學(xué)儀器有限公司；101A-2數(shù)顯電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海浦東躍欣科學(xué)儀器廠。

1.3 主要試劑

牛血清白蛋白：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、鹽酸等試劑均為分析純。

1.4 方法

1.4.1 豆粕分離蛋白的制取及得率計(jì)算

將一定量的大豆餅粕與水按一定比例（料液比）混合，用NaOH調(diào)所需pH，在一定溫度下水浴加熱一定時(shí)間后離心，將離心后的上清液水浴加熱到一定溫度，用鹽酸調(diào)至所需pH，沉淀，離心分離，收集沉淀物，冷凍干燥，得到成品豆粕分離蛋白粉，并計(jì)算蛋白質(zhì)得率。……