復合防腐劑在常熟叫化雞加工中的應用

王雪鋒，姜蘭蘭，韓曜平，劉晶晶

（常熟理工學院 生物與食品工程系，江蘇 常熟 215500）

叫化雞色澤銀黃質地軟嫩，肉爛離骨，味道濃厚醇香，工藝獨特，制作方便，是常熟市別具風味、蜚聲全國的特產，已有300多年的歷史[1-2]。但是，常熟叫化雞主要采用傳統的生產工藝加工而成，產品在加工、貯藏及流通過程中存在一定的二次污染；在適宜的環境條件下，殘存的微生物或二次污染的微生物迅速生長和繁殖，最終導致產品腐敗變質，特別是在炎熱的夏季，這一問題顯得尤為突出。保鮮期短、貯運要求條件高等問題嚴重制約了叫化雞的生產與流通，成為制約其實現工業化生產的主要問題之一。因此，延長叫化雞貨架期，減少腐敗損失，給消費者提供更加安全美味的制品，不僅是眾多生產企業的共同愿望，也是食品科技工作者長期以來研究的熱點問題。

本試驗選擇Nisin、山梨酸鉀和乳酸鈉等作單因子抑菌實驗，并在此基礎上選擇不同濃度的防腐劑進行正交試驗，實現對微生物不同部位進行多靶攻擊，發揮不同防腐劑之間的協同增效作用，獲得最佳復配型防腐劑，并對真空小包裝樣品進行保藏防腐試驗，觀察其實際貨架期。從而為在實際生產中采取有效的保鮮措施提供參考，為保證產品質量、延長產品貨架期、擴大產品流通范圍等實際問題的解決提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

市售肉雞。Nisin、山梨酸鉀、乳酸鈉（均為食用級），香菇、冬筍、鮮肉、熟火腿、鮮姜、茴香、精鹽、菜籽油、醬油、黃酒、五香粉、雞精、鮮荷葉等。……