可沖調紫甘薯粉的研制

杜連啟，喬亞科，呂曉琳

（1.河北科技師范學院 食品科技學院，河北 昌黎 066600；2.河北科技師范學院 生命科技學院，河北 昌黎 066600）

目前，甘薯在我國的產量僅次于水稻、小麥和玉米，居第4位[1]。據《本草綱目》記載，甘薯有“補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰”的功效，現代科學也認為甘薯中的碳水化合物是人類很好的能量來源，其中的蛋白質生物學價值很高，還富含維生素，礦物元素等營養(yǎng)成分[2]。

紫心甘薯是近年來新開發(fā)的一類優(yōu)良品種，其塊根除含有普通甘薯中的各種營養(yǎng)成分外，還富含具有明顯抗氧化作用的天然花青素和具有抗癌作用的硒元素，集營養(yǎng)、保健和色素于一體[3]。

近年來，我國通過引進和自我培育相結合的方法，產生了許多新的紫色甘薯新品種，如Ayawyusky、紫A-9、8040、山川紫、夏引1號等，被各地廣泛種植[4]。紫色甘薯在種植過程中不需施農藥，屬天然綠色蔬菜。然而，隨著紫色甘薯的大面積種植，產量不斷增加，其加工卻相對滯后，僅局限于傳統(tǒng)的簡單粗加工。

我國對甘薯的消費是以自消食用為主，用于加工食品的僅占3%～4%[5]。對于紫心甘薯的開發(fā)利用目前主要集中于對其中色素的研究，并且還只是處于試驗階段，對紫心甘薯休閑食品的開發(fā)，不僅可以提高甘薯的附加價值，還促進甘薯種植地區(qū)的經濟發(fā)展[6]。

目前，紫薯的加工產品常見的有紫薯脯、紫薯片、紫薯條等，日本還將紫薯用在果汁調配上，而將紫薯加工成紫薯粉的報道目前還很少見。本試驗以優(yōu)質紫薯為原料，采用蒸煮、烘烤、干燥的方法，研制出一種可沖調的紫薯固體飲料，并對其工藝參數及產品質量的影響因素進行了探討，以期為紫甘薯的開發(fā)利用提供技術依據。……