綠豆蘋果復合飲料的研制

胡林子，張鑫浩，黃燕明，于新，*

（1.沈陽農業大學 食品學院，遼寧 沈陽 110161；2.仲愷農業工程學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225）

綠豆為豆科植物的種子，其植物的葉、花、種皮、種子均可供藥用，是我國優質、穩產的食用豆類作物。每100克綠豆中含蛋白質22.1 g，脂肪0.8 g，碳水化合物59 g，鈣49 mg，鐵3.2 mg，胡蘿卜素0.22 mg，VB20.12 mg，尼克酸1.8 mg，還含有賴氨酸、蘇氨酸等人體必需的氨基酸[1-2]。蘋果營養價值同樣很高，富含糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質，并含VB、VC及鈣、磷、鉀、鐵等營養成分。蘋果不僅益心氣、脾，還能生津止渴，更具有潤肺悅心、生津開胃、醒酒等功效。蘋果具有止瀉作用，能促進腎上腺素的分泌，可中和過剩的胃酸，含有溶解性的磷和鐵，易于消化吸收，可促進嬰兒的生長和發育[3]。本試驗研制出具有綠豆與蘋果特有香氣和滋味的復合飲料，用感官評鑒法進行風味調配試驗，以尋找到最佳的調配方案；通過復合穩定劑的正交試驗，選擇出保證產品最終穩定性質量的穩定劑種類以及添加量。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆：市售優質綠豆；蘋果：市售新鮮蘋果；穩定劑：海藻酸鈉、β－環狀糊精、黃原膠、CMC-Na、瓊脂，均符合《食品添加劑使用衛生標準》GB2760規定；檸檬酸、白砂糖：食用一級。

1.2 試驗設備

JJ200型精密電子天平：美國雙杰儀器有限公司；TD5A-WS臺式低速離心機：江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠；SHCZ-C型循環水式多用真空泵：河南鞏義市英峪予華儀器廠；數顯恒溫水浴鍋（HH-4型）：金壇市杰瑞電器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫干燥箱：廣東環凱微生物科技有限公司；……