殼聚糖對(duì)菠蘿汁澄清作用的影響

徐曉嬌，趙文婧，武平

（太原師范學(xué)院，山西 太原 030031）

果汁澄清效果的好壞直接影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和外觀，果汁中存在果膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)等懸浮物，必須通過(guò)澄清作用除去。目前在果汁加工工業(yè)中，果汁澄清通常是采用果膠酶和淀粉酶水解，結(jié)合助凝劑加膨潤(rùn)土、硅膠等處理（簡(jiǎn)稱酶法）來(lái)完成。該操作復(fù)雜，周期長(zhǎng)，費(fèi)用高[1]，而且不能從根本上解決果汁在貯藏過(guò)程中引起的非生物性渾濁和褐變[2]。近年來(lái)出現(xiàn)的殼聚糖具有優(yōu)良的絮凝效果，并且來(lái)源豐富。作為生物體產(chǎn)物，具有良好的生物相容性、適合性與安全性，對(duì)人體無(wú)拮抗作用，已被美國(guó)食品藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)為食品添加劑，這些性質(zhì)使殼聚糖在果汁澄清中成為一種有吸引力的新型食品添加劑，而且已在一些廠家的生產(chǎn)實(shí)踐中取得較好的效果。

菠蘿學(xué)名鳳梨，是我國(guó)熱帶和亞熱帶四大名果之一[3]，也是中南美洲和亞太地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)作物[4]。其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、粗纖維、多種維生素及微量元素，具有清熱解暑、降血壓、預(yù)防便秘和抗癌等功效[5]。但菠蘿季節(jié)性強(qiáng)，收獲期較為集中，鮮果含水量高，呼吸強(qiáng)度大，在貯藏、運(yùn)輸過(guò)程容易腐爛變質(zhì)[6]。將鮮果加工成菠蘿汁是有效的解決途徑之一，且菠蘿果汁因其獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效，而深受消費(fèi)者喜愛(ài)[7]。但由于菠蘿果漿中含有易引起果汁混濁、沉淀的果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，在加工過(guò)程中若未能除去，會(huì)使菠蘿汁在加工、儲(chǔ)存或銷售過(guò)程中產(chǎn)生沉淀。……