蔬菜豆腐加工工藝研究

劉雪巖，孫穎

（天津市津南區產品質量監督檢驗所，天津 300350）

中國是大豆的故鄉，是豆腐的發源地。千百年來，大豆作為我國人民的傳統食品，在生活工作中起著舉足輕重的作用。豆腐是大豆蛋白膠凝的產物，其營養豐富，口感細嫩，所含蛋白質屬完全蛋白，營養效價較高，素有“植物肉”之美稱。在我國人民日常膳食中占有十分重要的地位[1]。但是，我國豆腐品種單調，原料單一，難以滿足消費者的需求。然而在日本，豆腐行業發展非常迅速，其品種齊全，風味多樣，營養價值高[2]。

因此，本研究以新鮮芹菜為原料，研制綠色蔬菜豆腐。在制作中加入天然芹菜汁作輔料，形成天然色彩，并保存了芹菜中的纖維質，有利于人體消化吸收，是色、味、營養俱佳的新型健康美食[3]。本論文對芹菜汁的添加量、豆漿濃度、GDL添加量進行了研究，為蔬菜豆腐的生產提供參考，促進特色豆腐的研發。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗材料

大豆、芹菜：市售。

1.1.2 主要試劑

葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）：鄭州市興禾化工產品有限公司，食品級。

1.1.3 主要儀器

JYDz-10B型九陽豆漿機：山東九陽小家電有限公司產品；HWS 24型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科技有限公司提供；DV314C型分析天平（量程310 g，分度值0.0001 g）：北京臺衡中科稱重設備有限責任公司。

1.2 蔬菜豆腐的制備方法

1.2.1 芹菜汁制備的工藝流程

操作方法：將芹菜洗凈，按料液比為5∶1的比例加水預煮10 min，然后將其放入打漿機中進行打漿，最后經過200目紗布過濾后即得綠色的芹菜汁。

1.2.2 蔬菜豆腐制備的工藝流程