不同發芽工藝制作日本大米啤酒

姜宗豹，祖國仁，趙長新，凌猛

（1.華潤雪花啤酒（朝陽）有限公司，遼寧 朝陽 1224002.大連工業大學 生物工程學院，遼寧 大連 116034）

80年代，日本開發出發芽糙米，并已產業化、商業化。其營養成分比糙米大大提高。據日本資料報導,長期食用發芽糙米,對人體機能和代謝的平衡、疏導十分有益而且發芽后的米還有潛在的價值，可以用做釀酒等用途。

發芽的主要目的是產生大量的水解酶如：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等。在它們的共同作用下，使大麥中的淀粉和蛋白質等大分子物質降解成小分子的糖類、氨基酸等供萌發使用，直接關系到成品米芽的質量。本文選用日本大米為研究對象，檢測其發芽過程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶的變化規律。為日本大米的發芽工藝的制定提供理論參考，同時為國產大米制作工藝提供借鑒。因此，本實驗意在充分利用大米的營養特性和功效性，將日本大米經過糖化、煮沸、發酵，生成一種起泡、低酒精度的涼爽型飲品——日本大米啤酒。

1 材料與儀器

1.1 原料

日本大米：由日本秋田大學提供；酵母：大連工業大學保藏；麥芽：大連中糧麥芽有限公司提供。

1.2 儀器

ZPS-250H智能恒溫恒濕培養箱：黑龍江東拓儀器制造有限公司；HH恒溫水浴鍋：鞏義市英山谷予生化儀器廠；電子天平：A13104瑞士產；GTL-16A離心機：上海浦東物理光學儀器廠；WFJ7200可見光分光光度計：尤尼柯儀器有限公司；IEC離心機：美國Thermo公司；GC28A型氣相色譜；數顯筆式酸度計：pH-25型；啤酒自動分析儀；蒸汽高壓滅菌鍋：YX280B上海三申醫療器械有限公司。……