生產工藝條件對米線產品品質的影響

李新華，洪立軍

（沈陽農業大學，遼寧 沈陽 110866）

米線又稱米面條、米粉絲、米粉，它是以大米為主要原料通過擠壓成型的面條食品，米線在我國南方地區是一種傳統食品，深受廣大消費者的喜愛，是當地群眾早餐的主流品種之一，已成為傳統風味名特飲食。近年來，米線在北方市場逐漸興起，發展迅速，越來越受到北方地區廣大消費者歡迎。多年來,米線制作工藝及配料不斷完善，在繼承傳統風味、改進工藝、提高質量及服務等方面都有所發展。但米線加工多為小規模生產，工藝技術還不規范，受設備、原料、輔料和工藝參數的影響，產品質量很不穩定，在一定程度上制約了米線產品的進一步普及和發展。本研究針對米線生產中的各個環節加以改進優化，篩選最佳工藝，擬使米線生產工藝更加規范，產品品質進一步提高[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

晚秈稻米:浙江；玉米淀粉：北京順天恒豐商貿有限公司；谷朊粉：江蘇省如皋市三鼎變性淀粉有限責任公司；大豆分離蛋白：山東禹王；魔芋精粉：綿陽豪茂魔芋食品有限公司。

1.2 儀器設備

DHG-9246A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；DFT-100手提式高速中藥粉碎機：溫嶺市大德中藥機械有限公司；P7021TP-6型格蘭仕微波爐；ZSF型自熟粉絲年糕機：浙江溫嶺圣德機械廠；標準分樣篩：浙江上虞市華豐五金儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米線的制作工藝

大米→洗米浸泡→粉碎→過篩→混合→自熟擠絲→切斷梳條→凝膠化→干燥→成品[2]

1.3.2 原料顆粒細度的確定

分別以粒度為40、60、80、100、120目的米粉加工米線，進行單因素試驗，以確定米粉細度對米線品質的影響。

1.3.3 水分含量的確定

分別以水分含量為31%、33%、35%、37%、39%、41%、43%的米粉加工米線，進行單因素試驗，以確定米粉水分含量對米線品質的影響。

1.3.4 輔料對米線品質的影響

分別在米粉原料中加入玉米淀粉、谷朊粉、大豆分離蛋白、魔芋精粉，進行單因素試驗，以確定不同輔料對米線品質的影響。

1.3.5 干燥方式對米線品質的影響

分別以自然干燥、高溫熱風干燥、微波干燥、高溫熱風—微波干燥的方法對米線進行干燥，進行單因素試驗，以確定不同干燥方式對米線品質的影響。

1.3.6 米線品質的評定

1.3.6.1 復水時間的測定

取10根米線稱重，用燒杯取其重量30倍的沸水，將米線加入其中并用秒表計時，用濾紙蓋住燒杯口靜置，3 min后取出1根放于兩玻璃片中擠壓，觀察有無白色的硬心，然后每隔30 s取樣擠壓觀察一次直到無白色硬心，此時熱水浸泡的時間即為復水時間[3]。

1.3.6.2 米線蒸煮實驗

取100 mL蒸餾水在150 mL燒杯中煮沸，加入5 g米線。蒸煮時間比復水時間延長1 min。樣品撈出瀝水5 min，稱重（W1，g）。然后將樣品在105℃烘箱中烘至恒重（W2，g）。

膨脹指數（SI/%）=（W1-W2）×100/W2

蒸煮損失（CL/%）=（5×DM-W2）×100/（5×DM）

式中：DM代表米線中干物質的含量[4]。

1.3.6.3 斷條率的測定

取30根米線，加入30倍重量的沸水中并用秒表計時，用濾紙蓋住燒杯口靜置。浸泡時間比復水時間延長1 min。然后用木筷將米線一根一根挑出，記錄米線斷條的數量N[5]。

斷條率/%=N×100/30

1.3.6.4 米線感官評定

參照面條評定標準，以及江西省企業米粉標準[QB/3S001—1997]、廣東省企業米粉標準[QB/LS003—1994]，擬定出米線的感官評定指標（表1）。評分方法為：總分10分，其中煮后的口感占7分，加工效果占3分。由10位評審人員進行評估打分，去掉最高分和最低分，取其余8個分值的平均值為感官評分[6-7]。

表1 米線感官評分標準Table 1 The sensory evaluation standard of rice noodles

2 結果與分析

2.1 米粉顆粒細度對米線品質的影響

米粉細度對米線品質有較大影響，顆粒細度在60目以上才能正常加工米線。米粉細度低于40目，幾乎不能加工成米線，即使出粉，也不成條，黏著力小，糊化效果差，斷條率接近100%，并且容易出現糊湯現象。用60目～120目的不同細度米粉加工米線，米線品質見表2[8]。

表2 米粉不同顆粒細度對米線品質的影響Table 2 Effect of particle size of rice noodles

由表2可見，米粉顆粒越細，糊化時間越短，黏結性越好，米線煮沸損失減小，復水時間縮短，斷條率下降，至120目幾乎沒有斷條。但顆粒過細則明顯增加生產成本，得不償失。米粉顆粒在100目左右即可滿足米線質量要求。

2.2 水分含量對米線品質的影響

不同水分含量對米線品質也有較大影響。有關研究表明，為了使淀粉充分糊化，米粉水分含量必須控制在30%以上。水分含量低于30%，米粉糊化不均勻，米線干燥后引起表面龜裂，易斷條。水分含量高，則米粉流動性較大，成型壓力降低，米線色澤暗淡，沒有強度和韌性，并伴有夾生現象[9]。米粉不同含水量對米線品質的影響見表3。

表3 米粉不同含水量對米線品質的影響Table 3 Effect of different water content of rice noodles

表3可見，米粉含水量為39%時成型壓力好，口感好，加工效果好，米線絲表面光滑，有韌性。

2.3 輔料對米線品質的影響

添加玉米淀粉、谷朊粉、大豆分離蛋白以及魔芋粉對米線品質的影響，見表4～表7。

表4 玉米淀粉對米線品質的影響Table 4 Effect of different cornstarch content of rice noodles

表5 谷朊粉對米線品質的影響Table 5 Effect of different gluten content of rice noodles

表6 大豆分離蛋白對米線品質的影響Table 6 Effect of different soybean protein isolate content of rice noodles

表7 魔芋精粉對米線品質的影響Table 7 Effect of different konjac flour content of rice noodles

由表4～表7可見，4種不同輔料對米線的煮沸損失影響較小，數值上下浮動不大；就膨脹指數來說魔芋精粉對米線的影響較為突出，可達到80%左右。加有魔芋精粉的米線復水時間短，基本可保持在10 min以內，但斷條率較高，并且在加工過程中較為黏稠不利于生產加工；同樣斷條率較高的還有加入谷朊粉的米線，其斷條率已接近6%，極大地影響了米線的感官質量，因此谷朊粉不宜作為米線加工的輔料；加有大豆分離蛋白的米線在復水性上要優于加有玉米淀粉的米線，但綜合膨脹指數、斷條率及加工成本等方面因素，玉米淀粉更適合作為米線加工的輔料。分析認為，由于大米中所含的蛋白質是由谷蛋白及谷膠蛋白所組成，因而不能形成面筋網絡結構，制作米線時需依靠大米中的淀粉糊化提供抗拉力和粘結力。直鏈淀粉的作用是為米線引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米線變得柔軟。在米粉原料中添加20%～25%的玉米淀粉，可提高米線的抗拉力和粘結力，但添加量過高，會影響復水效果[10]。

2.4 干燥方式對米線品質的影響

2.4.1 自然干燥的影響

采用將米線放置于25℃室溫環境中自然干燥，米線質量性狀見表8。

表8 自然干燥對米線品質的影響Table 8 Natural drying on the quality of rice noodles

由表8可知，由于自然干燥溫度低，干燥時間較長，而且米線溫度是逐漸降低，米線老化較嚴重，復水時間較長。但復水后，米線硬度適中，感官效果較好[11]。

2.4.2 高溫熱風干燥的影響

采用70℃～110℃高溫熱風干燥，米線質量性狀見表9。

由表9可知，干燥溫度越高，復水時間越短，復水性越好。水分含量均在5%以下。但是米線烘后大部分斷裂，對米線復水后，米線的硬度恰好；但斷條率較高，感官效果較差。

2.4.3 微波干燥的影響

采用微波干燥，米線質量性狀見表10。

表9 高溫熱風干燥對米線品質的影響Table 9 Hot temperature and air drying on the quality of rice noodles

表10 微波干燥對米線品質的影響Table 10 Microwave drying on the quality of rice noodles

由表10可知，經過微波干燥的米線復水性較好，但是米線氣泡產生過多，進行復水性試驗后，容易掉渣，感官效果較差。

2.4.4 高溫熱風—微波干燥的影響

先采用熱風干燥將米線表面水分迅速除去，固定米線外形，然后微波加熱，使水分從內向外滲出，達到水分均勻除去的目的，這樣既可防止米線易斷條、表面龜裂的現象，又有利于復水。將米線在60℃的烘箱中干燥20 min后，在采用不同的火力進行微波干燥，米線質量性狀見表11。

表11 熱風-微波干燥對米線的影響Table 11 Hot air-microwave drying on the quality of rice noodles

由表11可知，在60℃的烘箱中干燥20 min后，再用中火加熱3 min，對米線進行復水實驗，米線的復水性較好，感官評定較高，能保留米線特有的感官品質。但經過中高火和高火干燥的米線表面發黃、發硬，進行復水試驗后，沒有爽滑的口感。所以不宜采用中高火和高火對米線進行干燥。

3 結論

1）米粉細度對米線品質有較大影響，米粉顆粒越細，糊化時間越短，粘結性越好，米線煮沸損失減小，復水時間縮短，斷條率下降，用100目米粉加工米線可獲得較好的產品質量。

2）原料米粉不同水分含量對米線品質有較大影響，米粉含水量為39%時成型壓力好，口感好，加工效果好，米線絲表面光滑，有韌性。

3）在米粉原料中添加20%～25%的玉米淀粉，可提高米線的抗拉力和粘結力。添加大豆分離蛋白或魔芋粉改善米線的部分特性，添加谷朊粉不利于改善米線品質。

4）就干燥方式來說，自然干燥時間較長，復水時間長；高溫熱風干燥復水性也不如其他方法；最有利于米線復水性改善的干燥方法是采用先熱風后微波加熱的干燥方法。

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