生產工藝條件對米線產品品質的影響

李新華，洪立軍

（沈陽農業大學，遼寧 沈陽 110866）

米線又稱米面條、米粉絲、米粉，它是以大米為主要原料通過擠壓成型的面條食品，米線在我國南方地區是一種傳統食品，深受廣大消費者的喜愛，是當地群眾早餐的主流品種之一，已成為傳統風味名特飲食。近年來，米線在北方市場逐漸興起，發展迅速，越來越受到北方地區廣大消費者歡迎。多年來,米線制作工藝及配料不斷完善，在繼承傳統風味、改進工藝、提高質量及服務等方面都有所發展。但米線加工多為小規模生產，工藝技術還不規范，受設備、原料、輔料和工藝參數的影響，產品質量很不穩定，在一定程度上制約了米線產品的進一步普及和發展。本研究針對米線生產中的各個環節加以改進優化，篩選最佳工藝，擬使米線生產工藝更加規范，產品品質進一步提高[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

晚秈稻米:浙江；玉米淀粉：北京順天恒豐商貿有限公司；谷朊粉：江蘇省如皋市三鼎變性淀粉有限責任公司；大豆分離蛋白：山東禹王；魔芋精粉：綿陽豪茂魔芋食品有限公司。

1.2 儀器設備

DHG-9246A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；DFT-100手提式高速中藥粉碎機：溫嶺市大德中藥機械有限公司；P7021TP-6型格蘭仕微波爐；ZSF型自熟粉絲年糕機：浙江溫嶺圣德機械廠；標準分樣篩：浙江上虞市華豐五金儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米線的制作工藝

大米→洗米浸泡→粉碎→過篩→混合→自熟擠絲→切斷梳條→凝膠化→干燥→成品[2]

1.3.2 原料顆粒細度的確定