3種淡水魚油脂肪酸的含量分析

張立堅，楊會邦，蔡春

（廣東醫學院分析中心，廣東 湛江 524023）

3種淡水魚油脂肪酸的含量分析

張立堅，楊會邦，蔡春

（廣東醫學院分析中心，廣東 湛江 524023）

運用氣相色譜質譜聯用方法，分析了鰱魚、羅非魚和草魚3種淡水魚脂肪的脂肪酸組成。淡水魚脂肪經氯仿/甲醇（體積比=2:1）提取后，用三氟化硼甲醇溶液衍生,衍生物用氣相色譜質譜法分析。結果顯示，3種淡水魚脂肪多不飽和脂脂酸（PUFA）含量為 29.26%～41.49%，主要有亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）、花生四烯酸（C20:4）、二十二碳五烯酸（C20:5，EPA）和二十二碳六烯酸（C22:6，DHA）；單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量為 26.46%～39.60%,主要有棕櫚油酸（C16:1）和油酸（C18:1）；飽和脂肪酸（SFA）的含量為 23.35%～37.05%,主要有肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。3 種淡水魚脂肪 SFA:MUFA:PUFA 的比值，鰱魚為 0.56:0.84:1；羅非魚為 1.07:1.35:1；草魚為 1.02:0.72:1。鰱魚、羅非魚和草魚脂肪的n-6/n-3脂肪酸比值分別為1.16，2.46和1.98。3種淡水魚脂肪具有較高的營養和開發價值。

脂肪酸；淡水魚；魚油；氣相色譜-質譜法；n-6/n-3脂肪酸

油脂是人體三大營養成分之一,是生長發育和維持生命活動不可或缺的物質。隨著生活水平的提高，我國居民目前的脂肪供能迅速提高，脂肪酸的平衡攝入，對身體健康的影響顯得至關重要。

我國居民目前攝入的油脂主要為植物油和家畜油脂，這些油脂的共同特點是飽和脂肪酸含量和n-6/n-3脂肪酸的比值較高，容易導致高血脂、高膽固醇血癥及心血管系統的疾病[1-3]。尋找富含多不飽和脂肪酸的油脂來源，改善飲食中各種脂肪酸的平衡，尤其是提高攝入n-3脂肪酸的比例，是預防心血管疾病的重要措施。

資料表明，深海魚油含有豐富的多不飽和脂肪酸，脂肪酸的n-6/n-3比值較低，這些魚油已被制成保健品供應市場。然而深海魚油資源匱乏，難以滿足人們的大量需求。我國淡水魚資源豐富，淡水魚的養殖、加工、出口和食用數量巨大，淡水魚脂肪中含有較高比例的多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列的脂肪酸，但至今并未引起人們的注意，基本上以肥料處理，造成巨大的浪費。本文對3種南方主要淡水魚脂肪中脂肪酸的組成進行分析，為淡水魚脂肪的開發利用和脂肪酸的平衡攝入提供科學依據。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

3種淡水魚（鰱魚、草魚、羅非魚：購于湛江農貿市場）宰殺后，取腹腔內脂肪備用。16種脂肪酸甲酯標準品（sigma），BF3－甲醇（sigma）；其余試劑為AR 級。

1.2 儀器

QP-5000型氣相色譜質譜聯用儀：日本島津公司；DB-WAX 色譜柱（30.0 m×0.25 mm×0.25 μm）：J&W公司；JY2002型電子天平：上海精密科學儀器有限公司；IKA-T25組織勻漿機、IKA-HS/KS 260型震蕩搖床：德國IKA公司；RE52-99旋轉蒸發儀：上海亞榮生化儀器廠；SHB-Ⅲ循環水式多用真空泵：鄭州長城科工貿有限公司；LD5-2A低速離心機：北京醫用離心機廠。

1.3 魚油的提取

稱取魚脂肪 1.00 g，加入 15 mL 氯仿-甲醇（2:1,體積比）提取液，用組織勻漿機8000 r/min勻漿，搖床振蕩提取10 min，然后以4000 r/min離心10 min，抽濾，所得濾渣再同法提取1次，合并所得濾液，用0.9%NaCl溶液20 mL洗滌合并濾液，洗滌液置于分液漏斗，靜置分層，分取下層溶液。提取液用旋轉蒸發儀在40℃真空濃縮至溶液清亮透明，將濃縮得到的總脂質移至具塞定量管，用正己烷定容。

1.4 脂肪酸的衍生

移取50μL樣品置于衍生管，分別加入正己烷1mL和BF3-甲醇1 mL，混勻，90℃水浴甲酯化1 h，取出自然冷卻后，加入雙重蒸餾水1 mL，混勻，3000 r/min離心5min，吸取上層清液移至定量管，下層溶液加250μL正己烷，搖勻，3000 r/min離心5 min，重復提取1次，合并所得上清液。分別加入適量無水Na2SO4顆粒，混勻，靜置。吸取上清液置于樣品瓶N2吹干，用0.2 mL正己烷溶解，用于GC/MS分析。

1.5 氣相色譜質譜分析

氣相色譜質譜條件為載氣He，流速0.8 mL/min，柱前壓 59.0 kPa，分流比 20:1，進樣口溫度 260℃，離子源溫度230℃，程序升溫：120℃保持1 min，然后以20.0℃/min升至230℃，維持3 min，20.0℃/min升至240℃，保持5 min。質譜采用電子轟擊電離方式，離子源溫度230℃,檢測器電壓1.5 kV。

2 結果和討論

2.1 3種淡水魚脂肪中脂肪酸分析結果

表1是3種淡水魚脂肪中脂肪酸的分析結果。

表1 3種淡水魚脂肪中脂肪酸的含量Table 1 Content of fatty acid in the oil of three freshwater fishes %

由表1可見，3種淡水魚脂肪含有豐富的多不飽和脂脂酸（PUFA），含量達29.26%～41.49%，主要有亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）、花生四烯酸（C20:4）、二十二碳五烯酸（C20:5，EPA）和二十二碳六烯酸（C22:6，DHA）；單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量為26.46%～39.60%,主要有棕櫚油酸（C16:1）和油酸（C18:1）；飽和脂肪酸（SFA）的含量為23.35%～37.05%,主要有肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。3 種淡水魚脂肪SFA:MUFA:PUFA的比值，鰱魚為0.56:0.84:1；羅非魚為 1.07:1.35:1；草魚為 1.02:0.72:1。

在3種淡水魚脂肪中，n-3系列多不飽和脂肪酸主要有α-亞麻酸，EPA和DHA，占脂肪酸總量的8.44%～18.75%，其中以鰱魚的比例最高，達18.75%；n-6系列多不飽和脂肪酸主要有亞油酸、二十二碳二烯酸、二十二碳三烯酸和二十二碳四烯酸，占脂肪酸總量的20.79%～24.23%，以草魚比例最高，達24.23%。鰱魚、羅非魚和草魚的n-6/n-3比值分別為1.16，2.46和1.98。

2.2 討論

由分析結果可見，3種淡水魚脂肪含有豐富單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這兩類脂肪酸占總脂肪酸的 62.95%～76.65%，脂肪中 SFA:MUFA:PUFA 的比值接近于1:1:1,可見淡水魚脂肪的脂肪酸組成對人體是有益的[4]。研究表明，單不飽和脂肪酸能降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白和甘油三脂濃度，并降低血漿膽固醇脂轉移蛋白的濃度，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化和心血管疾病的作用[5-6]。多不飽和脂肪酸是細胞和有機體生物膜的重要組成部分，可調節細胞構型和細胞膜的通透性，并可以轉化為具有重要生理功能的代謝產物，如前列腺素、凝血黃素、白三烯素、消炎素和保護素等，從而發揮生理調節作用。

由于n-6和n-3兩類脂肪酸在體內有些生理作用呈現拮抗性，目前人們除了關心膳食脂肪中多不飽和脂肪酸的含量外，更關心食品中n-6和n-3的組成比例。中國營養學會在《中國居民膳食營養素參考攝入量》中提出多不飽和脂肪酸n-6和n-3的適宜比值為（4～6）:1[4]，而目前我國居民主要飲食脂肪來源如植物油，n-6/n-3的比值較高，除了亞麻子油和精煉菜子油外,其他植物油的比值在11.15至286.37之間[7]，明顯高于淡水魚油1.16至2.46。同此可見，淡水魚脂肪無疑是n-3脂肪酸的一個重要來源。

淡水魚脂肪中含有豐富的MUFA和PUFA，n-6/n-3的比值較低，與動物油脂和植物油脂相比，其脂肪酸的營養價值較高，是一種優質的油脂。增加攝入淡水魚脂肪，可調節膳食脂肪酸的平衡，有利于身體健康。在3種淡水魚脂肪中，鰱魚脂肪無論是飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例還是n-6/n-3脂肪酸的比例，均優于羅非魚和草魚脂肪。

然而，由于傳統飲食習慣的影響，我國淡水魚脂肪的利用率不高。盡管我國目前淡水魚的養殖和加工數量龐大，但營養價值較高的淡水魚脂肪，未引起人們的重視，主要作肥料處理，甚為可惜，值得關注。

[1]Rasmussen B M,Vessby B,Uusitupa M,et al.Effects of dietary saturated,monounsaturated,and n-3 fatty acids on blood pressure in healthy subjects[J].Am J Clin Nutr，2006，83(2):221-226

[2]胡銳,李寶莉.多不飽和脂肪酸對心血管系統的作用及其機制[J].西北藥學雜志,2008,23(2):118-120

[3]Jeffery N M,Sanderson P,Sherrington EJ.The ratio of n-6 to n-3 polyunsaturated fatty acids in the rat diet alters serum lipid level and lymphocyte function[J].Lipids,1996,31(7):737-745

[4]蔡妙顏，李冰，袁向華.膳食中的脂肪酸平衡[J].糧油食品科技，2003，11(2):37-39

[5]Kris-Etherton P M,Pearson TA,Wan Y,et al.High-monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations[J].Am J Clin Nutr，1999，70(6):1009-615

[6]Jansen S,Lopez-Miranda J,Castro P,et al.Low-fat and highmonounsaturated fatty acid diets decrease plasma cholesterol ester transfer protein concentrations in young,healthy,normolipemic men[J].Am J Clin Nutr，2000，72(1):36-41

[7]黃玉華,鄧澤元.植物油中脂肪酸成分的調查與分析[J].食品科技，2007(10):248-250

The Profile of Fatty Acids in the Fish Oil of Three Kind of Freshwater

ZHANG Li-jian,YANG Hui-bang,CAI Chun
（Analysis center of Guandong Medical College，Zhanjiang 524023，Guangdong，China）

The fatty acids in the oil of three freshwater fishes,namely silver carp,tilapia,and grass carp were evaluated by gas chromatography-mass spectrometry.The fatty acid in the fishes were exacted with Chloroformmethanol（2:1，volume ratio）and Derivatived with BF3-methanol,than analyzed by GC/MS.The result showed that polyunsaturated fatty acids were present at 29.26%-41.49%，the compositions mainly were linoleic acid（C18 :2）,linoleic acid （C18 :3），arachidonic acid （C20 :4），docosapentenoic acid （C20 :5，EPA）and docosahexaenoic acid （C22:6，DHA）；monounsaturated fatty acids were present at 26.46%-39.60%,the compositions mainly were palmitoleic acid（C16:1）and oleic acid（C18:1）；saturated fatty acids were present at 23.35%-37.05%，the compositions mainly were myristic acid（C14:0），palmic acid（C16:0）and stearic acid（C18:0）.The fatty acid ratio of SFA:MUFA:PUFA in the fishes oil,was 0.56:0.84:1 in silver carp,1.07:1.35:1 in tilapia and 1.02:0.72:1 in grass carp.The n-6/n-3 fatty acids ratio in the silver carp,tilapia,and grass carp was 1.16，2.46 and 1.98,respectively.It indicated that the oil of three freshwater fishes is benefic to health and should be exploited.

fatty acids;freshwater fish;fish oil;GC-MS；n-6/n-3

廣東省科技計劃項目（2009B020316005）

張立堅（1968—），女（漢），副教授，學士，從事藥物分析和天然產物研究。

2010-09-08