羅非魚下腳料酶解液風味改善的研究

吳郁麗

（廣東省水產技術推廣總站，廣東 廣州 510222）

羅非魚下腳料酶解液風味改善的研究

吳郁麗

（廣東省水產技術推廣總站，廣東 廣州 510222）

采用多酶復合酶解羅非魚下腳料,考察不同添加劑和酶解時間對酶解液風味的影響。研究表明添加量分別為30、50 mg/kg的焦磷酸鈉和茶多酚能夠抑制酶解液中脂肪酸的氧化酸敗而改善其脂肪酸敗味。延長酶解時間至48 h，酶解液苦味值有所下降。對其總氨基酸以及游離氨基酸、可溶性蛋白和肽鏈疏水值（Q值）進行分析和感官鑒定。結果表明,48 h酶解液甜味氨基酸含量為1178.05 mg/100 mL較36 h提高30%,而Q值為945.89 Cal/mol遠小于1300 Cal/mol，和感官分析結果一致。

羅非魚下腳料；脂肪酸敗；苦味；感官分析；Q值

羅非魚原產非洲，也稱非洲鯽魚。屬于鱸形目麗魚科羅非魚屬，該屬有600多種，目前被養殖的有15種。羅非魚于1957年引入中國至今，由于其雜食性，繁殖強，故年產量比較高，中國目前羅非魚年產量約120萬t，其多加工為魚肉切片供出口用，由于羅非魚體形較扁，魚片利用率只占整條魚的46%，而魚片加工廢棄物卻占54%，其中魚頭占26.5%，內臟占6.8%，魚排占16.5%，魚鱗占2.2%，魚皮占4.0%，而加工的廢棄物多作為飼料用，目前國內少有對羅非魚下腳料進行深度加工利用的報道，曾有關于用羅非魚下腳料提取膠原蛋白和魚油的報道[1]，也有用羅非魚酶解下腳料生產骨粉的報道[2]，但當前對羅非魚下腳料的酶解過程中存在著酶解效率低下，酶耗量較高的現象。文章采用多酶復合酶解技術對該下腳料進行處理有效地保證了較高的蛋白質利用率。……