木瓜蛋白酶水解甲魚蛋白工藝條件的優化

張曉旭 ，趙國琦 ，*，錢利純 ，曹崇海

（1.揚州大學動物科學與技術學院，江蘇 揚州 225009；2.浙江大學飼料科學研究所，浙江 杭州 310029）

木瓜蛋白酶水解甲魚蛋白工藝條件的優化

張曉旭1，趙國琦1，*，錢利純2，曹崇海2

（1.揚州大學動物科學與技術學院，江蘇 揚州 225009；2.浙江大學飼料科學研究所，浙江 杭州 310029）

對木瓜蛋白酶水解甲魚蛋白的工藝條件進行優化，探討了酶量、溫度、pH、酶解時間對木瓜蛋白酶水解甲魚蛋白的影響，運用二次回歸正交旋轉組合設計法，對四因素進行研究，確定了木瓜蛋白酶水解甲魚蛋白的最優酶解參數。實驗表明四因素對甲魚蛋白水解度的影響大小依次為：酶用量＞pH＞時間＞溫度，木瓜蛋白酶水解甲魚蛋白的最佳酶解工藝條件為：酶用量14350.77 U/kg，反應溫度69℃，pH 7.30，反應時間7 h。在此優化工藝條件下甲魚蛋白的水解度可達19.53%。

木瓜蛋白酶；甲魚蛋白；二次回歸正交旋轉組合設計；優化

甲魚，又稱鱉、團魚，是一種珍貴的水生經濟動物，自古以來就被視為食療滋補的佳品，其肉質鮮嫩味美，且富含豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素及尼克酸等營養成分，具有很高的營養價值及藥用價值[1-4]。近年來，隨著人工養殖技術的快速發展，甲魚市場出現了供大于求的現象，只有將甲魚經過科學的加工處理，提取其有效成分，制成易消化吸收、即食性強的營養保健食品，才能提高甲魚的利用率及消費量，并使甲魚的保健作用得到充分發揮[5]。其中甲魚的酶解技術是甲魚食品生產的關鍵技術[6]。……