改性處理對花生蛋白致敏性的影響

王爍 ，吳海文 ，邱志龍 ，汝海健 ，高美須 ，李淑榮 ，*

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工與質量控制重點開放實驗室，北京 100193；2.沈陽產品質量監督檢驗院，遼寧 沈陽 110022）

改性處理對花生蛋白致敏性的影響

王爍1，2，吳海文1，邱志龍2，汝海健2，高美須1，李淑榮1，*

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工與質量控制重點開放實驗室，北京 100193；2.沈陽產品質量監督檢驗院，遼寧 沈陽 110022）

通過檢測花生蛋白SDS-PAGE電泳及免疫印跡圖譜研究不同改性處理對花生蛋白致敏性的影響。結果表明，物理方法及化學方法雖然能降低一定的致敏性，但效率不高。經轉谷氨酰胺酶處理后63.2、53.2、47.4、41.6 ku的致敏蛋白含量及致敏性隨加酶量的增加而降低。

改性；花生；致敏蛋白

食物過敏是食品安全的重要研究內容之一，引起國內外食品安全專家的高度關注。花生作為我國重要的油料和經濟作物之一，是人們主要的食物來源和重要的食品加工原料。據報道花生過敏占食物過敏的10%～47%[1]，由于各民族的遺傳因素的差異和飲食習慣的不同，引起過敏反應的原因也有所不同。流行病學研究表明在美國約有0.6%的人群，英國約有0.5%的人群對花生過敏[2]。在中國，對96例過敏性皮炎的誘因分析發現，其中12.5%是由食物過敏引起的，而對32例進行體外IgE檢測發現6.3%對大豆/花生過敏[3]。但國內在花生致敏方面的研究較少，至今少有人做過系統的研究。

蛋白質改性是人為地對蛋白質結構進行修飾，從而改善產品的相容性和功能性。……