豬血漿蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究

劉騫，孔保華，邢少平，張宏偉

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

豬血漿蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究

劉騫，孔保華*，邢少平，張宏偉

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

豬血漿蛋白堿性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中，并且與添加0.02%丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）的熟肉糜進行比較。在4℃的冷藏過程中測定熟肉糜的紅度值（a*值）、pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值），并對感官指標進行評定。結果表明，添加豬血漿蛋白水解物的處理組在冷藏過程中能顯著抑制脂肪的氧化，并能保持肉糜鮮紅的色澤，其中以添加2.0%的水解物的效果最佳，但相比于BHA，效果要稍差。同時感官評定得出豬血漿蛋白水解物在顏色、降低脂肪氧化味等方面都具有較好的效果。

豬血漿蛋白；水解物；抗氧化；熟肉糜；感官評定

豬血是現代肉類工業的主要副產物之一，含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量達到全血總量的18%左右，因此又具有“液態肉”之稱。豬血分為血漿和血細胞2個部分，其中血漿的蛋白質含量為全血蛋白質總量的25%左右，血細胞的蛋白質含量為75%左右[1]。我國年出欄生豬約5億頭，居世界第一位，由屠宰生豬而產生的豬血大約有150萬t，相當于200萬t豬肉或者250萬t全蛋所含的蛋白質。盡管豬血有豐富的營養和來源，而當前我國利用豬血資源開發的產品還十分單調，除小部分被加工成血粉或者發酵血粉、作為飼料添加劑以及用于生化制藥生產血紅素、超氧化物歧化酶、蛋白胨外，相當大的一部分都被廢棄，既污染了環境又浪費了寶貴的蛋白質資源[2]。……