香料植物提取物對花生油抗氧化作用

柴向華，吳克剛，翟柱成，段雪娟，張文，林若慧

（廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院食品添加劑與食品質(zhì)量安全研究室，廣東 廣州 510090）

香料植物提取物對花生油抗氧化作用

柴向華，吳克剛*，翟柱成，段雪娟，張文，林若慧

（廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院食品添加劑與食品質(zhì)量安全研究室，廣東 廣州 510090）

通過分析測定油脂過氧化值，研究迷迭香、鼠尾草、丁香3種香料植物提取物及天然有機酸-沒食子酸對花生油的抗氧化作用。結(jié)果表明：4種天然產(chǎn)物對花生油均具有一定的抗氧化活性，其中鼠尾草提取物和沒食子酸具有較好的抗氧化效果，二者按照1:4復(fù)配時添加量為0.04%較為適宜。

香料植物；花生油；抗氧化

花生油是一種淡黃透明、色澤清亮、氣味芬芳、滋味可口、比較容易消化的食用油,特別受到消費者歡迎。花生油不飽和脂肪酸含量高達80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%），但花生油的VE含量較低，因此耐儲存性差，容易氧化酸敗。油脂氧化后，營養(yǎng)價值降低、風(fēng)味劣變，嚴重氧化的油脂對人體健康有害。國家強制性標準規(guī)定花生油、葵花油、米糠油的過氧化值不得超過20 meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油過氧化值不得超過12 meq/kg。目前，控制油脂氧化最為經(jīng)濟、有效、方便的方法就是使用抗氧化劑。不過，添加人工合成抗氧化劑，如BHA（Butyl hydroxy anisd，丁基羥基茴香醚）、BHT（butylated hydroxytoluene，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）、PG（Proply gallate，沒食子酸丙酯）、TBHQ（Tertiary butylhydroquinone，特丁基對苯二酚）等，對人體肝、脾、肺有毒副作用，使得天然、安全、高效的抗氧化劑的開發(fā)日益受到重視[1-2]。特別是從一些香料植物中尋找抗氧化物前景很好[3-4]。……