酸甜佛手瓜加工技術

黃麗

（廣東農工商職業技術學院綠色食品加工與管理教研室，廣東 廣州 510507）

酸甜佛手瓜加工技術

黃麗

（廣東農工商職業技術學院綠色食品加工與管理教研室，廣東 廣州 510507）

以佛手瓜為原料，以白砂糖、檸檬汁、醬油等為輔料，通過工藝和配方研究，制作出新型腌制產品—酸甜佛手瓜，并對產品進行感官、理化和微生物指標檢測。結果表明，最佳加工工藝是：CaCl20.2%，切分厚度3 mm，發酵12 h，熱燙 1.5 min，糖漬濃度 40%；最佳原料配方是：佛手瓜 212 g（43%），白砂糖 148 g（31%），檸檬汁 21 g（4%），醬油107 g（22%）；通過測定其總酸度為0.8366%，VC含量0.08852 mg/100 g，亞硝酸鹽含量為19.38 mg/kg，大腸菌群＜30個/100 g。根據上述方法制得的酸甜佛手瓜清爽脆口、醬香味濃、營養豐富、安全性高。

佛手瓜；酸甜；工藝；配方

佛手瓜[Sechiumedule（Jacq.）Swatz.]又名長壽瓜、保健瓜、菜肴梨，是葫蘆科梨瓜屬多年生攀緣性宿根草本植物，原產墨西哥和印度洋一帶，19世紀初傳入我國，以西南、華南地區栽種較為普遍[1]。其營養豐富，它富含人體所需的 VB1、VB2、VC、胡蘿卜素及鈣、磷、鎂、鐵、鋅等多種礦物質，還富含各種氨基酸[2]。1998年，國外有報道，從佛手瓜中分離出一種核糖體失活蛋白Sechiumin，該蛋白如與特異的單克隆抗體相結合，可以用作治療癌癥的化療藥劑[3]。另外，佛手瓜還含有苷類、黃酮等活性物質[4]。因此，佛手瓜是一種藥食兩用的保健蔬菜，有極大的開發價值。蔬菜腌制是蔬菜一種特有的加工方法，具體可分為干腌制和加水腌制2種方法。凡是含水量較大的蔬菜，均采用干腌法，放一層原料撒一層鹽，層層壓緊；凡是含水量較小的蔬菜，均可采用加水腌制法，其操作方法基本上與干腌法相同，僅在裝完菜、鹽的同時加入與食鹽相等的清水或乏鹽水（乏鹽水要煮沸晾涼）[5]。……