顆粒狀冷水可溶淀粉在番茄醬中的應用

伍穎華，趙力超，劉曉娟，岑佩薇

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510640）

顆粒狀冷水可溶淀粉在番茄醬中的應用

伍穎華，趙力超*，劉曉娟，岑佩薇

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510640）

通過顆粒狀冷水可溶淀粉制作高黏度番茄醬，驗證顆粒狀冷水可溶淀粉對食品的改良作用。以固形物含量、黏度和色差為質量指標進行感官評價，分析不同因素對顆粒狀冷水可溶淀粉的影響。通過感官實驗，番茄醬3個指標由主到次分別為：黏度＞固形物含量＞色差。通過不同因素下對番茄醬質量指標影響的實驗，確定番茄醬工藝條件的最佳組合：每80 mL番茄原醬中添加糖20 g，鹽2 g和顆粒狀冷水可溶淀粉7%,其產品性質固形物含量為：29%；黏度為21.64 Pa·s；色差為 2.15。

顆粒狀冷水可溶淀粉；番茄醬；應用研究

在番茄醬的生產中，常用淀粉作為增稠、穩定劑和填充劑。但是，由于原淀粉理化性質所限，例如黏度較低、穩定性易發生凝沉，透明度差等，這極大地影響了番茄醬的質量[1]。

顆粒狀冷水可溶（Granular cold-water-soluble，GCWS）淀粉是一種新型冷水可溶淀粉，常溫下它在冷水中即可分散，并能形成具有一定黏度的糊液。這種淀粉與早期的冷水可溶淀粉——預糊化淀粉相比，該淀粉突破了預糊化淀粉呈現非顆粒狀，光澤差，對加工條件可變性小以及復水后糊狀態與原淀粉制成的糊差異較大等缺點[2]。

在食品加工中，顆粒狀冷水可溶變性淀粉可作為一種多功能食品添加劑，具有良好的顆粒狀，光澤度好，良好的黏彈性等優點，可廣泛用于各種方便食品中，在一定程度上彌補了天然淀粉水溶性差、乳化能力和膠凝能力低、穩定性不足等缺點[3-6]。

目前，國內外對顆粒狀冷水可溶淀粉的制備和性質已經做了初步的研究，但還不深入，較少涉及其應用研究。在快節奏的現代社會，方便快捷越來越受到青睞，冷水可溶淀粉的市場前景將非常廣闊。本文通過不同條件下對番茄醬品質影響實驗以及感官實驗和對比實驗，研究顆粒狀冷水可溶變性淀粉在實際生產中的應用，為顆粒狀冷水可溶變性淀粉在番茄醬的品質改良應用提供理論參數和數據基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

顆粒狀冷水可溶淀粉：華南農業大學食品添加劑實驗室自制；白砂糖、鹽、白醋、番茄：市購；果膠：上海安莎食品添加劑有限公司。

NDJ-8S型數字顯示黏度計：上海精密科學儀器有限公司；OM-3500d全自動測色色差計：日本島津；WY-055阿貝折射儀。

1.2 理化指標測定

固形物含量用阿貝折光儀測定；黏度用數字顯示黏度計（4號轉子，轉速12 r/min）測定；色差用色差儀測定。

1.3 番茄醬制作工藝

1.3.1 番茄醬制作工藝流程

1.3.2 工藝要點[3]

原料選擇：最好選用充分成熟、色澤鮮艷、含可溶性物質高、皮薄、肉厚、味濃的番茄品種。

挑選和分級：剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、成熟度不足的果實。洗滌：除去果實上粘附的泥沙、雜質、殘留農藥等。浸泡：將洗滌后的番茄置于55℃～56℃的熱水中浸泡3 min，去除果表的幼蟲。

整理：用刀去除果蒂綠色部分，去皮、去心。

打漿：用打漿機進行打漿，種子等殘渣留在打漿機內，果醬通過過濾網流出。采用3道打漿機，第1道篩網孔徑1.0 mm～1.2 mm，第2道篩網孔徑0.7 mm～0.9 mm，第三道篩網孔徑0.5 mm～0.8 mm。

調味番茄醬：主料是番茄，輔料為糖、鹽、醋等。在灌裝器皿后，添加變性淀粉，攪拌均勻。

2 結果與分析

2.1 不同指標對番茄醬質量的影響

本次試驗選擇跟番茄醬感官質量有較為密切關系的可溶性固形物、黏度、色差（a/b）值作為指標。試驗邀請20名實驗員，按照指定的評分標準給市面上5種產品打分。

評定論域為 U,U={顏色（U1）黏度（U2）稠度（U3）}

評定論域為 V,V={很好（V1，90～100）較好（V2，80～90）一般（V3，70～80）較差（V4，60～70）很差（V5，60 以下）}

試驗得出的數據求平均值，選取最高分值、中間分值和最低分值的其中3個產品。以它們的折射率、黏度、色差和感官分數，建立三元一次方程組，計算固形物含量、黏度和色差在產品品質方面所占的系數值，見圖1與方程組。

圖1 4種產品的各項指標圖Fig.1 Indicators chart of four products

根據試驗結果，建立1個三元一次方程（設n1：折射率，n2：黏度，n3：色差）。

根據計算結果和20位同學的感官評價，設定以100分計，各指標所占分數各為：黏度，55；固形物含量，35；色差，10。

2.2 不同條件下對番茄醬品質的影響

加工番茄醬可以添加的配料有糖、鹽、醋、淀粉和其他香料等，不同添加量對番茄醬品質有一定影響。根據前期單因素結果確定了對產品最有影響的因素：糖量（A），冷水可溶變性淀粉量（B）和鹽量（C）為 3個因素，取3水平建立L9（33）正交表進行正交優化試驗，因素水平見表1，以色差、固形物含量和黏度為指標尋找出最佳添加參數。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Fcators and levels of orthogonal test on trople effect qulity of tomato sauce

以色差、固形物含量和黏度指標尋找出最佳添加參數，試驗結果見表2。

以固形物為評價指標，因素影響順序為：加糖量＞加顆粒狀冷水可溶淀粉量＞加鹽量，即加糖量是最重要的影響因素；以黏度為評價指標，因素影響由主到次分別為：加顆粒狀冷水可溶淀粉量＞加糖量＞加鹽量，即顆粒狀冷水可溶淀粉量是最重要的影響因素；以色差度為評價指標，因素影響由主到次分別為：加顆粒狀冷水可溶淀粉量＞加糖量＞加鹽量，即顆粒狀冷水可溶淀粉是番茄醬品質最重要的影響因素。

表2 L9(33)正交試驗表Table 2 Result and range analysis of orthogonal design L9(33)

2.3 產品的感官評價

產品要得到推廣，感官實驗也是一個很重要因素。本實驗請8位同學對表2試驗方案的9個產品做感官評定，按照表3指定的評分標準打分。感官評定結果見表4。

表3 產品感官評分標準參考表Table 3 Product sensory score standard reference

表4 正交試驗感官表Table 4 Product sensory score

感官實驗中實驗4和實驗8的分數最高。根據表2可知，加鹽量對固形物的含量、色差和黏度的影響都較小，結合固形物含量、粘度和色差3個因素，最后確定，本次實驗的最佳組合是加糖量為20 g，變性淀粉為7%和加鹽量為2 g。

2.4 對比實驗

在正交試驗與感官實驗的基礎上得出最優組合產品，跟原淀粉的產品、市面的產品和果膠的產品做對比實驗。

圖2 對比實驗Fig.2 Experimental of four product

通過對比實驗可以證明，顆粒狀冷水可溶淀粉在番茄醬中所起的作用比原淀粉、果膠的作用大。同時，由顆粒狀冷水可溶淀粉制成的番茄醬產品優于市面上的產品，有很大的研究價值和發展空間。

3 結論

利用數學方法進行感官實驗的分析，確定了本次實驗的3個指標及其在實驗中的比例：以100分計，各指標所占分數各為：黏度，55；固形物含量，35；色差，10。本次實驗的最佳組合是加糖量為20 g，顆粒狀冷水可溶淀粉為7%和加鹽量為2 g。同時經過對比實驗，證明了顆粒狀冷水可溶淀粉相對原淀粉、果膠的優越性。

[1]高群玉,蔡麗明,宮慧慧.顆粒狀冷水可溶淀粉糊性質的研究[J].糧食與飼料業，2007(1):14-18

[2]李應華.變性淀粉在熏煮香腸中的應用效果研究[J].食品添加劑，2007(10):175-177

[3]孫義章.番茄醬的制作[J].貯藏加工，1999(9):34

[4]楊新輝,勵建榮.番茄制品加工工藝研究進展[J].食品與發酵工業.2001,27(5):81-84

[5]Bello Perez L A,Romero Manuel R,Paredes Lopez O.Preparation and properties of physically modified banana starch prepared by alcoholic-alkaline treatment[J].Starch/Staerke,2000,52(5):154-159

[6]Chen J,Jan J.Properties of Granular Cold-water-soluble Starches Prepared by Alcoholic-alkaline Treatments[J].Cereal chemistry.1994,71(6):623-626

The Exploit of Granular Cold-water-soluble Starch in Tomato Sauce

WU Ying-hua,ZHAO Li-chao*,LIU Xiao-juan,CEN Pei-wei
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510640，Guangdong，China）

Used Granular cold-water-soluble into the high viscosity of tomato paste,proved its improvement to foods.Using solids content,viscosity and chromatism as main evaluation of quality as well as sensory evaluation to analysis the affect of Granular cold-water-soluble under different conditions.By sensory experiments,the sort of importance of different elements are as follows:Viscosity>solids content of>color.In the experiment of quality of tomato sauce under different factors,the result showed the best combination was 80 mL original tomato sauce add sugar 20 g,salt 2 g and 7%Granular Cold-water-soluble,which had 29%solids content of,21.64 Pa·s viscosity and 2.15chromatism.

Granular cold-water-soluble starch;tomato sauce;exploit

伍穎華（1985—），女（漢），在讀碩士，研究方向：食品質量與檢驗。

*通信作者：趙力超（1979—），男，碩士研究生，主要研究方向：食品化學。

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2010-08-16