顆粒狀冷水可溶淀粉在番茄醬中的應用

伍穎華，趙力超，劉曉娟，岑佩薇

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510640）

顆粒狀冷水可溶淀粉在番茄醬中的應用

伍穎華，趙力超*，劉曉娟，岑佩薇

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510640）

通過顆粒狀冷水可溶淀粉制作高黏度番茄醬，驗證顆粒狀冷水可溶淀粉對食品的改良作用。以固形物含量、黏度和色差為質量指標進行感官評價，分析不同因素對顆粒狀冷水可溶淀粉的影響。通過感官實驗，番茄醬3個指標由主到次分別為：黏度＞固形物含量＞色差。通過不同因素下對番茄醬質量指標影響的實驗，確定番茄醬工藝條件的最佳組合：每80 mL番茄原醬中添加糖20 g，鹽2 g和顆粒狀冷水可溶淀粉7%,其產品性質固形物含量為：29%；黏度為21.64 Pa·s；色差為 2.15。

顆粒狀冷水可溶淀粉；番茄醬；應用研究

在番茄醬的生產中，常用淀粉作為增稠、穩定劑和填充劑。但是，由于原淀粉理化性質所限，例如黏度較低、穩定性易發生凝沉，透明度差等，這極大地影響了番茄醬的質量[1]。

顆粒狀冷水可溶（Granular cold-water-soluble，GCWS）淀粉是一種新型冷水可溶淀粉，常溫下它在冷水中即可分散，并能形成具有一定黏度的糊液。這種淀粉與早期的冷水可溶淀粉——預糊化淀粉相比，該淀粉突破了預糊化淀粉呈現非顆粒狀，光澤差，對加工條件可變性小以及復水后糊狀態與原淀粉制成的糊差異較大等缺點[2]。

在食品加工中，顆粒狀冷水可溶變性淀粉可作為一種多功能食品添加劑，具有良好的顆粒狀，光澤度好，良好的黏彈性等優點，可廣泛用于各種方便食品中，在一定程度上彌補了天然淀粉水溶性差、乳化能力和膠凝能力低、穩定性不足等缺點[3-6]。……