何首烏桃棗復(fù)合保健果汁的研制

李璇，潘少香，高鶴，慕暉，唐曉珍

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，山東 泰安，271000）

何首烏桃棗復(fù)合保健果汁的研制

李璇，潘少香，高鶴，慕暉，唐曉珍*

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，山東 泰安，271000）

現(xiàn)今何首烏的功能因子逐漸應(yīng)用于食品方面，但大多集中在釀造方面，將何首烏的功能因子加入到桃、棗復(fù)合汁中，并研究棗汁浸提工藝，何首烏的索氏回流提取工藝以及各原料最佳配比，為何首烏在保健飲料中的開(kāi)發(fā)提供良好的理論基礎(chǔ)。采用感官評(píng)定，單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)法對(duì)桃、棗，何首烏功能性飲料的工藝和配方進(jìn)行研究。何首烏桃棗復(fù)合保健果汁的最佳配方為桃汁:棗汁:何首烏提取液為160:50:1。該產(chǎn)品為黃色、澄清液體,可溶性固形物為6.50%，pH5.03，總酸為 0.1695 mol/L，總糖為 0.04986 g/L。

桃；棗；二苯乙烯苷；保健果汁

《中華人民共和國(guó)藥典》2000年版收錄的何首烏為蓼科植物何首烏（Polygonum multiflorum Thumb）的干燥塊根，又名首烏、地精、交藤根[1]。何首烏的有效成分主要為二苯乙烯苷，蒽醌類(lèi)成分和卵磷脂。現(xiàn)代藥理研究證明,何首烏所含的二苯乙烯苷類(lèi)化合物具有抗衰老、降低膽固醇、提高免疫功能、防治動(dòng)脈硬化及保肝等作用[2-3]。二苯乙烯苷（2,3,5,4'-四羥基二苯乙烯-2-O-β-D-葡萄糖苷），分子量為406.39，外觀為白色無(wú)定形粉末，易溶于水、甲醇、乙醇。經(jīng)乙酰化后，其衍生物為無(wú)色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為163℃～164℃[4]。通過(guò)正交試驗(yàn),確定了何首烏中二苯乙烯苷提取的最佳工藝。

棗是我國(guó)特產(chǎn)，是一種藥食兼用的果品。《本草綱目》列為五果之一，并有“大棗味甘無(wú)毒，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健脾，益血壯神，潤(rùn)心肺、補(bǔ)五臟、治虛損、延年益壽”等記載[5-6]。近代藥理學(xué)研究表明，紅棗有提高機(jī)體免疫力，臨床輔助治療高血壓、糖尿病、癌癥、心源性休克等作用，是體弱者的良好滋補(bǔ)品[7]。因此，紅棗不僅可以大補(bǔ)氣血、潤(rùn)心肺、治療貧血、肝炎、面色萎黃、乏力失眠、血小板減少等癥，還具有抗癌，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、心腦血管病等保健功能，是集藥、食、滋補(bǔ)三大功能為一體的保健食品[8-11]。我國(guó)加入WT0以后，隨著棗類(lèi)產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)的培育和開(kāi)發(fā)以及鮮棗貯藏及深加工技術(shù)的成熟，國(guó)際市場(chǎng)的需求量會(huì)大幅度增加，因此大力開(kāi)發(fā)我國(guó)的棗資源有著巨大的市場(chǎng)潛力[12-13]。

蜜桃果實(shí)中含有豐富的糖類(lèi)、有機(jī)酸、鈣、鎂、鐵、磷以及多種氨基酸等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分,其果實(shí)肉厚、味甜、多汁，鮮果氣味芳香，酸甜可口。由于蜜桃的采收期短，上市較集中，且汁多肉嫩，極易腐爛，目前鮮見(jiàn)有效的保鮮措施,因此蜜桃的鮮食期極短[14]。加工成飲料等產(chǎn)品不僅有效地減少其營(yíng)養(yǎng)成分的損失,而且可以豐富并調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。

因此，研究采用蜜桃汁和棗汁復(fù)合汁作為基料，加入何首烏中有效成分二苯乙烯苷制成的降血脂功能飲料,對(duì)為患者提供輔助治療,為健康者提供預(yù)防和保健,具有重要意義,為深度開(kāi)發(fā)泰安山區(qū)特色植物資源優(yōu)勢(shì)，提高野生資源的利用率，提高社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)具有一定意義。

采用單因素和實(shí)驗(yàn)正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定，理化實(shí)驗(yàn)，從而篩選出較佳的工藝流程和配方，制成既具有獨(dú)特口味又具有保健功能的果汁。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

棗：泰安寧陽(yáng)產(chǎn)的紅棗；青州蜜桃；純凈水；制首烏：泰安永春堂藥店；無(wú)水乙醇：分析純；HH-S恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市正基儀器有限公司；TDL-5-A型低速離心機(jī)：上海金鵬科技有限公司；JYL-A100九陽(yáng)料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；WZ112/ATC型手持糖度計(jì)：北京陽(yáng)光億事達(dá)貿(mào)易有限公司；Sartorius普及型PH計(jì)（PB-10）：北京塞多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；美國(guó)尤尼柯UV-6200A紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京華威興業(yè)科技有限公司；索氏提取器；蒸餾裝置。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 紅棗汁提取工藝確定

1.2.2.1 浸提工藝因素正交試驗(yàn)

紅棗經(jīng)揀選、清洗、破碎后,改變水添加量、浸提溫度、浸提時(shí)間工藝參數(shù)條件進(jìn)行浸提，浸提后冷卻打漿。所得原棗汁測(cè)定其可溶性固形物含量，確定最佳工藝參數(shù)。其因素水平由下表1所示。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels

1.2.3 桃汁的工藝

加大紀(jì)律審查力度。以問(wèn)題為導(dǎo)向，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題依紀(jì)依規(guī)查處，敢于動(dòng)真碰硬，堅(jiān)持有責(zé)必問(wèn)、問(wèn)責(zé)必嚴(yán)，典型案例堅(jiān)持曝光過(guò)場(chǎng)，形成震懾。注重派駐與巡察工作無(wú)縫對(duì)接、同向發(fā)力，充分發(fā)揮巡察“利劍”和派駐“前哨”作用。累計(jì)接收信訪件27件，查辦線索11條，給予9人組織處理，給予3人黨紀(jì)處分。

1.2.3.1 工藝流程

桃→選料→洗果→加熱軟化→去核→打漿取汁→上清液

1.2.3.2 操作要點(diǎn)[15]

1）加熱軟化:經(jīng)清洗后的原料，倒入水浴鍋中，加水量為生桃量的1/2，加熱至85℃～95℃，保溫20 min～30 min，使水蜜桃軟化。為了防止氧化褐變，添加生桃量的0.05%～0.15%的抗壞血酸。

2）打漿取汁：經(jīng)除核后的桃肉，打漿取汁。

3）過(guò)濾:用紗布過(guò)濾，即得澄清透明的水蜜桃原汁。

1.2.4 何首烏中二苯乙烯苷的提取工藝

表2 因素與水平Table 2 Factors and levels

1.2.5 復(fù)合調(diào)配

將最佳工藝條件下制取的果汁及提取液進(jìn)行調(diào)配。采用正交試驗(yàn)，以嗜好性感官分析試驗(yàn)評(píng)定風(fēng)味,結(jié)果以百分制表示.綜合評(píng)分由10人的打分平均而得,評(píng)分（標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)標(biāo)GB/T 16290-1996）。理化、感官、衛(wèi)生指標(biāo)參照《保健食品通用衛(wèi)生要求》及《保健（功能）食品通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB16740－1997）。其因素水平由下表3所示。

表3 因素與水平Table 3 Factors and levels

2 結(jié)果與討論

2.1 紅棗汁提取工藝確定

2.1.1 紅棗浸提工藝因素正交試驗(yàn)結(jié)果

測(cè)定改變水添加量、浸提溫度、浸提時(shí)間工藝參數(shù)條件進(jìn)行浸提后并冷卻打漿的原棗汁其可溶性固形物含量，并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行分析如下表4所示，確定其最佳工藝參數(shù)。

由表4可知，隨著溫度的升高，棗汁中可溶性固形物含量先增多后不變，考慮到節(jié)約資源，選用80℃，所以棗汁預(yù)煮工藝的最佳浸提溫度為80℃。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，棗汁中可溶性固形物含量增多，當(dāng)提取時(shí)間超過(guò)50 min以后，可溶性固形物增加量已經(jīng)不顯著，綜合考慮到提取效率和成本，提取時(shí)間選擇50 min較經(jīng)濟(jì)有效,所以棗汁浸提工藝的最佳浸提時(shí)間為50 min。隨著料液比的增大，棗汁中可溶性固形物逐漸降低，所以棗汁浸提工藝的最佳料液比為1:5（g/mL）。

由表4可看出，影響提取工藝的主次影響因素依次為：C（料液比）→A（溫度）→B（時(shí)間）其中料液比為最主要影響因素。由分析得到最佳因素水平組合為：A2B2C1，即料液比為 1:5（g/mL），溫度 80℃，時(shí)間 50 min。補(bǔ)充試驗(yàn)得出這個(gè)水平組合下的可溶性固形物含量為7.2。由表4直官看出的最佳因素水平組合為：A2B3C1，這個(gè)水平組合下的可溶性固形物含量為7.0。因此，最佳因素水平組合為：A2B2C1。所以棗汁的最佳預(yù)煮工藝為:80℃下水浴加熱 50min,料液比為 1:5（g/mL）。

表4 正交試驗(yàn)及極差分析表Table 4 Orthogonal test and range analysis table

2.2 乙醇提取工藝的試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 提取工藝因素正交試驗(yàn)確定

測(cè)定分別改變乙醇體積（A）、乙醇濃度（B）、提取次數(shù)（C）3個(gè)因素后的二苯乙烯苷的濃縮液的吸光度值。并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行分析如下表5所示，確定其最佳工藝參數(shù)。

表5 正交試驗(yàn)及極差分析表Table 5 Orthogonal test and range analysis table

由表5可知,隨乙醇濃度的增加，二苯乙烯苷量先增多后降低，其中70%最高，所以選70%乙醇。隨乙醇體積的增加，二苯乙烯苷量先增多后降低，其中140 mL最高,所以選用140 mL乙醇。隨著提取次數(shù)的增加，二苯乙烯苷量也一直呈增加趨勢(shì)，直到提取次數(shù)超過(guò)3次以后，增量趨勢(shì)才明顯放緩。提高提取次數(shù)，食用乙醇更加充分的浸潤(rùn)何首烏藥材粉，使藥材組織疏松，促使更多的乙醇溶劑滲透到藥材細(xì)胞壁中。由此可見(jiàn)，在本研究中，在萃取用量一定的情況下，隨著提取次數(shù)的增加，提取越充分，提取效果也得到改善。當(dāng)提取次數(shù)超過(guò)3次以后，二苯乙烯苷的增加量已經(jīng)不顯著，綜合考慮到提取效率和成本，提取次數(shù)選擇3次較經(jīng)濟(jì)有效。

由表5可看出，影響提取工藝的主次影響因素依次為：C(提取次數(shù))→A（乙醇體積）→B（乙醇濃度）其中提取次數(shù)為最主要影響因素。由k值得其最佳因素水平組合為：A2B3C2，但由直觀分析得其最佳因素水平組合為：A2B2C2。表5極差分析結(jié)果可知，其主次順序?yàn)镃>B>A。由于乙醇濃度因素在4個(gè)因素中為最次要因素，故選用70%即可。即最佳提取工藝為140 mL 70%的乙醇提取3次。

2.3 復(fù)合調(diào)配結(jié)果與分析

2.3.1 風(fēng)味評(píng)定結(jié)果

將最佳工藝條件下制取的果汁及提取液進(jìn)行調(diào)配。采用正交試驗(yàn)，以嗜好性感官分析試驗(yàn)評(píng)定風(fēng)味,結(jié)果以百分制表示。其風(fēng)味評(píng)定結(jié)果如下表6所示。

表6 風(fēng)味評(píng)定結(jié)果Table 6 Evaluation of the results

由表6可知,以評(píng)分結(jié)果為考察指標(biāo)時(shí),3號(hào)較好。所以較佳的配方是桃汁、棗汁、何首烏提取液體積比為 160:50:1。

2.4 何首烏桃棗復(fù)合功能性食品的質(zhì)量指標(biāo)

該產(chǎn)品為黃色、澄清液體,其中主要的降血脂成分為二苯乙烯甙。采用感官評(píng)定法,何首烏桃棗復(fù)合降血脂功能性飲料的最佳配方為青州蜜桃汁160 mL、棗汁50 mL、何首烏提取液1 mL。該產(chǎn)品為黃色、澄清液體,可溶性固形物為6.50%、pH 5.03、總酸為0.1695 mol/L、總糖為0.04986 g/L，適于高脂血癥患者及普通人群食用。

3 結(jié)論

1）采用感官評(píng)定法,何首烏桃棗復(fù)合降血脂功能性飲料的最佳配方為青州蜜桃汁160 mL、棗汁50 mL、何首烏提取液1 mL。

2）該產(chǎn)品為黃色、澄清液體,可溶性固形物為6.50%、pH5.03、總酸為 0.1695mol/L，總糖為 0.04986g/L,適于高脂血癥患者及普通人群食用。

3）采用索氏回流提取法提取何首烏中二苯乙烯苷，此方法簡(jiǎn)便易行，且得到了一定量的二苯乙烯苷。回流提取時(shí)，溶液處于沸騰狀態(tài)，溶液與基質(zhì)間的擾動(dòng)加強(qiáng)，減少了基質(zhì)表面流體膜的擴(kuò)散阻力，提取過(guò)程中基質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生鄒縮；從細(xì)胞中釋放出來(lái)并溶解于溶劑中，擴(kuò)散阻力減小，有助于更大程度提高有效成分[15]。

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Research on the Compound Functional Juice of Peach Jujube and Multiflorum

LI Xuan,PAN Shao-xiang,GAO He,MU Hui，TANG Xiao-zhen*
（College of Food Science，Shandong Agricultural University，Taian 271000，Shandong，China）

Nowadays multiflorum's functional factors are increasingly used in foodstuff,but most of them concentrated in the brewing.In this research,we puts the functional factors of multiflorum into the compound juice of peach and jujube,and study the extraction Process of jujube juice,the Soxhlet extraction process of multiflorum,as well as the best ratio of raw materials.This research will provide a good theoretical basis for the depth of the development characteristics of Tai-mountain plant resources.The present study adopt sensory evaluation,single-factor experiments and orthogonal test method,and the process and formula of the compound functional juice of multiforum peach and jujube were studied.Its best recipe for peach juice:jujube juice:extract of polygonum multiflorum is 160:50:1.The product is yellow,clear liquid,with soluble solids content of 6.50%,and pH5.03.Its total acid is 0.1695 mol/L and its total sugar is 0.04986 g/L.

peach；jujube；stilbene glycoside；health juice

*通信作者：唐曉珍，女，副教授，碩士研究生導(dǎo)師。

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生研究訓(xùn)練（SRT）計(jì)劃項(xiàng)目基金（0909005）

李璇（1987—），女（漢），本科在讀，研究方向：功能食品方面。

2010-03-20