高壓均質輔助酶解法制備香菇醬

臧晉，李杰，李慧星

（南陽理工學院生物與化學工程學院，河南 南陽 473004）

高壓均質輔助酶解法制備香菇醬

臧晉，李杰，李慧星

（南陽理工學院生物與化學工程學院，河南 南陽 473004）

在蛋白酶水解法制備香菇醬的工藝中，首先研究高壓均質對原料進行細胞破碎處理的操作條件，采用正交試驗設計對影響蛋白酶水解效果的條件進行選擇優化。結果表明，高壓均質處理的最佳均質壓力為40 MPa，最佳均質次數為2次，蛋白酶水解的最佳工藝條件為酶解溫度40℃，pH4.5，酶用量0.5%，酶解時間60 min，在此工藝條件下香菇醬的氨基酸含量為0.88%。

香菇醬；高壓均質；蛋白酶；酶解

香菇[Lentinus edods（Berk）Sing]，又名香菌、花菇、香蕈，屬于真菌門，擔子菌綱，傘菌目，口蘑科，香菇屬。我國香菇栽培具有悠久的歷史[1-2]，是世界上香菇最大的生產國、出口國和消費國[3]。香菇肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養、藥用和保健價值。每100克香菇干品含蛋白質18.6 g，脂肪2.9 g，碳水化合物59.3 g，還含有多種維生素和礦物質[4]。此外,香菇所含的氨基酸、核苷酸等多種鮮味物質和香菇精、香菇油、辛醇等香氣物質共同賦予香菇獨特的風味[5-6]。隨著人們生活水平的提高，香菇食品、藥品、保健品等制品將日益受到人們的重視和青睞[7]。目前，香菇醬的生產方法有調配法、發酵法等[8]，酶解法生產香菇醬鮮見文獻報道。酶解法生產香菇醬首先利用高壓均質裂解細胞壁，釋放出可溶性蛋白等大分子物質，再利用蛋白酶酶解可溶性蛋白，增加產品的氨基酸含量。……