核桃巴旦木植物蛋白飲料的研制

吳曉菊，楊清香，李春香，張志強(qiáng)

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，新疆 烏魯木齊 830021）

核桃巴旦木植物蛋白飲料的研制

吳曉菊，楊清香，李春香，張志強(qiáng)

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，新疆 烏魯木齊 830021）

以核桃、巴旦木為主要原料制成核桃巴旦木植物蛋白飲料的加工工藝。通過感官評(píng)定和正交試驗(yàn)確定其最佳配方，其中核桃50%，巴旦木50%，白糖8%，檸檬酸0.080%。復(fù)配穩(wěn)定劑為CMC-Na 0.15%，黃原膠0.05%。乳化劑配比為蔗糖酯0.15%，單苷酯0.1%。

核桃；巴旦木；加工工藝；配方；穩(wěn)定性

“巴旦木”取名于巴旦杏，是我國(guó)新疆地區(qū)廣泛生長(zhǎng)的薔薇科植物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，仁內(nèi)含植物油55%～61%，蛋白蛋28%，淀粉、糖10%～11%，并含有少量VA、VB1、VB2和消化酶、杏仁素酶、鈣、鎂、鈉、鉀，同時(shí)含有鐵、鈷等18種微量元素。長(zhǎng)期食用，能顯著增強(qiáng)身體抵抗力，保持身強(qiáng)體壯。同時(shí)在治療高血壓、神經(jīng)衰弱、皮膚過敏、氣管炎、小兒佝僂等疾病方面有明顯效果[1-2]。

核桃是我國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)作物。核桃仁含有蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖、纖維素、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)又含有鋅、錳、鉻等人體必需的微量元素。核桃蛋白中18種氨基酸種類齊全，對(duì)人體生理作用有重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均較高。因此核桃蛋白是一種很好的蛋白源[3]。

選擇以核桃、巴旦木為主要原料生產(chǎn)出一種純天然植物蛋白飲料，不僅富含多種有效成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更為齊全，色、香、味俱佳，而且易于人體消化吸收，因此是一種集天然、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)和方便于一體的高品質(zhì)功能性保健飲品,可獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。……